中式烹调中鲜汤的应用

摘 要：现如今,我国的中式烹调中所涉及的制汤,占据着非常重要的组成部分.在生活质量不断提升的过程中,人们在日常的饮食生活中,对于汤的制作和品种也有着非常多的概念.使得中式烹饪在主要应用中,不可缺少汤的存在.在中式烹调中,鲜汤的熬制、种类以及配料方式,都拥有着详细的流程,经过对火候等因素的控制,才能够将汤的鲜美淋漓尽致地发挥出来.本文就中式烹调中鲜汤的应用为基本点,进行详细的分析.

关 键 词：中式烹调；鲜汤的应用；选料；种类

作者简介：武孝亲（1963.3）,男,籍贯：河南省商丘市宁陵县,职称：中式烹调技师,学历：中专,单位名称：河南省妇女儿童活动中心.

[中图分类号]：R154[文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2013）-17--03

我国的食品制作中,最为早期出现的烹饪就是制汤.饮食业中,专业的将制汤称之为锅汤,烹饪的主要过程,是将具备较小血污、较小异味、鲜味充分的动植物原材料,经过水和相应调味料充分的在汤锅中煮沸,制汤中所用的火候,一般是从武火开始,熬煮一段时间后,再用文火缓缓的加热,以这样的方式让原材料中能够互相溶解的物质有效溶解,这样的情况下鲜汤会熬制出美味与营养.

一、鲜汤的用途

在一些面食或者某些菜肴中会应用到鲜汤.因为不同类型的鲜汤在等级上都不尽相同,所以在使用的范围上也会存在不同的地方.

1、高级清汤

高级清汤在一般情况下,都是使用在一些高级的宴席中,在高级的宴席中会有比较珍贵的菜肴,往往这些菜肴中都是呈现出平淡和无味感,需要高级清汤对其修饰.例如：刺参、鱼唇、鲍鱼、鱼肚、鱼翅以及燕窝等,这一系列的原料都是经过高级清汤对其进行修饰,才能够得到鲜美的味道.如果没有高级清汤的提鲜,这些高级的原料就会变得索然无味,失去了原来的食用价值.此外,清汤冬瓜燕、开水白菜以及高汤素八珍等,类似的菜品都是因为高级清汤的提鲜,来让提升,将档次提高.

2、普通奶汤

一般的面食或者菜肴中的汤汁和烹汁中,会应用到普通奶汤.

3、一般清汤

在非常高级的宴席菜肴烹制中,会运用到一般清汤.

4、高级奶汤

在高级的宴席中,制作白汁或者白色的菜肴中,会使用到高级奶汤.

二、鲜汤的种类

我国的社会生产力在迅速地提升,饮食的需求方面有着一定程度的增加,在食物当中,鲜汤占据了非常核心的作用,人们的食用要去不断增加,鲜汤的制作方式也在不断的改进,鲜汤在制法和选料方面,包含着两类,其一为奶汤,其二为清汤.其中的奶汤也可以称之为白汤.

1、奶汤

奶汤在一定程度上分为普通奶汤和高级奶汤.普通奶汤的鲜味略淡、浓度不高、色泽会呈现白色；高级奶汤的汤汁极为醇厚、拥有充足的鲜味、鲜美的味道以及犹如牛奶一样的色泽.

2、清汤

清汤在制法和选料方面,分为一般清汤和高级清汤.一般的清汤又分为素清汤、鱼清汤、肉清汤、鸭清汤以及鸡清汤,一般清汤是属于明亮清澈的,所拥有较高的鲜度,较大的浓度,所蕴含的味道和高级清汤相差很小；高级清汤在清澈度上是透彻见底的,拥有较醇厚的口味,较大的浓度和较高的质量,所以还可以称之为上汤、顶汤或者高汤等.

三、鲜汤的作用

人们现如今对于实物的追求方式渐渐的延伸到鲜汤上,并且也是目前的食品制作和应用过程中,最为重要的分析因素.主要是将面食和菜肴中的鲜味提炼出来,让人们在食物的控制和质量上能够得到提升.鲜汤的主要作用,是将面食和菜肴的鲜味增加,让面食和菜肴的美味程度能够逐渐增进,让人们在食用菜品的过程中,能够将营养、色泽以及美味在一定程度上同时享受.所涉及的食用价值也会有一定的增长,美观性会自然的形成,人们的消化能力和食用会因此而得到促进.

四、鲜汤的配料

汤的类型不同,选取的主配料也会不同,以下介绍了几种鲜汤的配料：

1、一般奶汤

用料：16kg清水、75g大葱、30g生姜、1kg碎肉头、5kg猪棒子骨.

2、高级清汤

高级清汤的用料一般为：1kg的净肥鸭、2kg的净老母鸡、3kg的猪瘦肉、500g料酒、8g胡椒粒、100g葱、50g生姜、1kg火腿、200g干贝、200g海米、18kg清水以及适量的精盐.

3、高级奶汤

用料：18kg清水、500g料酒、8g胡椒粒、100g大葱、50g生姜、1kg火腿、3kg猪棒子骨、2kg猪肘子、2kg猪瘦肉、1kg鸭骨架、1kg鸡骨架以及适量的精盐.

4、素清汤

用料：5kg清水、75g大葱、30g生姜、1kg黄豆芽、50g口蘑、500g香菇蒂、1kg鲜笋以及适量的精盐.

5、一般清汤

一般清汤的用料一般为：1kg猪棒子骨、2kg净老母鸡、8kg清水、150g料酒、5g胡椒粒、75g葱、30g生姜以及适量的精盐.

总之,在鲜汤的制作过程中,材料的选择是非常重要的,如果不能够正确的选料,鲜汤就很难能够达到鲜美、营养.选料的过程中,一定要选择品质新鲜、极少的血污、较少异味且鲜味十足的动植物原材料.在鸭和鸡的选择上,要选用下蛋的老鸭以及老母鸡为宜,若是“土鸭”和“土鸡”是更好的选择.嫩鸭、嫩鸡或者瘦鸭、瘦鸡最好不要选用.选取材料时所涉及的猪瘦肉和猪肘子,最好选择肥壮猪的熟肉以及肘子,瘦猪的瘦肉和肘子最好不要选取.尤其要注意的是,注水猪的瘦肉和肘子绝对不能够使用.由于这样的猪瘦肉中,所拥有的可溶性物质,不能够被简单的溶解,在汤制作完毕后,所生成的汤味不会非常鲜美.此外,火腿、海米以及干贝等材料,要选择味道纯、色泽正的,以这样的选择方式开展材料选用,才能够给汤带来美味,不然一定会对汤的口味带来影响.五、清汤法

一般清汤和高级清汤在制作的过程中,要经过精心的熬制成为毛汤之后,才可以开展清汤的流程.清汤的方式一般分为两种：其一为温汤清汤法,其二为沸汤清汤法.

1、温汤清汤法

在用料量方面,要将毛汤放凉,接着鸡茸水要全部投入到毛汤中,为了能够让鸡茸水和汤能够融合成一体,要不断地进行搅拌,接着要将火力加大,在旺火上对其加热,搅动不可以停止,在旺火的力度下汤的温度不断的升高,汤的色泽就会渐渐变清,朵状的鸡茸也会形成,这时停止搅动将产生的浮沫撇净,然后关火将鸡茸滤去,高级清汤就会制成.

2、沸汤清汤法

高级清汤在制作的过程中,材料为500g猪里脊以及500g鸡脯茸,接着用1kg的凉汤将其澥开,添入葱姜水、胡椒粉、料酒将其搅匀,就能够形成清汤的鸡茸料.然后在锅中添入1.5kg的毛汤,使用旺火的方式烧沸,依次的将鸡茸水倒入,此鸡茸水所指的是漂浮的鸡茸,已经沉底的先不使用,为让鸡茸入锅时能够在锅中均匀散开,要利用手勺进行搅动,要搅动到形成朵状时,并且都靠近锅边的情况下,汤就会渐渐变清,这时无需继续搅动,修改方式用小火熬制,当汤汁逐渐沸腾时,将上浮的沫撇去,再将剩余的鸡茸放入,再次搅匀,浮沫出现时,继续将其撇净,最后将鸡茸滤净之后,就会制成高级清汤.

六、鲜汤的熬制

鲜汤的熬制流程,在制汤的整个流程中充当着非常核心的环节,若不能够正确对其制作,有可能对前期的材料准备等一些工作,都会有所影响.作为最重要的环节,熬制的每个种类中,都会涉及对动物类原料悼水,在悼水之后建议在第一时间开展烹制流程.动物类原料在进行悼水处理完毕之后,其所具备的热量一定会得知发挥,组织的细胞中一定会呈现出分裂扩张的状态,若在悼水处理之后及时的烹制,能够将营养的损失程度减小.如果在悼水之后不去进行及时的烹制,动物类原料就会由于受冷而产生收缩现象,“回生”的现象一定会存在,那么菜品的烹制结果一定会黯然失色.然而,脆性的原料在悼水的时间上要得到有效的控制,不能够悼水过长的时间,例如：海螺、田螺、墨鱼丝、猪肚等.由于这一系列的原料在质地上是呈现出韧而脆的状态,包含较多的水量,其所具备的纤维组织也非常的细密.若在悼水的时间上占用太久,会失去大量的水分,纤维组织也会变得紧缩,那么原料一定会变得极为僵硬,脆嫩感全然失去,没有了极佳的口感.下面详细的介绍几种鲜汤的熬制方式：

1、一般清汤的熬制方式

一般清汤熬制的具体过程,和高级清汤的熬制过程是基本相同的.另外,在素清汤和鱼清汤的熬制过程中,只是在熬制的时间上略微不同一些,所使用的时间相对较短,往往要在1个小时左右就可以.在清汤的制取工序中,熬制法是最为基本的方式,若采用蒸制法也可以制取清汤,也就是把处理完毕后的原料投入到盆内,然后对其添加清水,由于是蒸制所以在水量方面一定要减少一定的量,在蒸制的过程中水分会不断地增加,所以减少三分之一的量比较适合,然后依次添加拍裂的胡椒粒、拍松的生姜、葱段,并且加上料酒之后进行蒸制,蒸制的程度要将原料直至绵烂,形成浓厚汤汁时在把适量的精盐加入,最后准备双层的细纱布,包裹原材料后将料渣滤除,便会生成清汤.蒸制的方式比熬制的方式,更能让清汤清澈纯净,但是蒸制只能小分量.

2、鲜汤在熬制过程中的关键

（1）高级奶汤或者高级清汤在制好之后,有必要比原料的重量要重的多,也就是若原料为2公斤时,汤在制成之后,一定要保证多于2公斤或者2公斤.一般清汤在制成之后,要比原料的重量高出1.5倍的重量.普通奶汤在制成之后,基本上要比原料多3倍左右的重量.所以,在鲜汤熬制的过程中,一定要将渗水量方面严格关注.

（2）鲜汤的熬制火候要掌握.清汤在熬制的阶段,不能够使用太大的火力,要先把汤用旺火煮沸,这时再改用微火熬制,让锅中的鲜汤能够微微的煮翻,然后呈现出小泡状态.不然,清汤会逐渐变为白汤,浑浊不清的汤汁就会形成.在白汤的制作阶段,也不能够使用太大的火力,但是也不能够太小,一定要适当,所以中火是最佳的火力.火如果过大,可溶性的物质就不能够将其有效的溶解,鲜汤就不能达到足够的鲜度；若火力过小,汤汁就不能够呈现白色,质量指标就不能够过关.

（3）鲜汤的原料在熬制之前,一定要经过焯水的处理,其中的火腿可以免去此流程,焯水的方式能够将原料中所存在的异味和血污祛除,鲜汤的“鲜”就会被确保.焯水之后所产生的汤水,虽不能够制作高级清汤,但是对于一般清汤的制作还是可以利用的.在焯水的过程中,原料在下锅之前一定要确保是沸水的情况下,焯水的时间要尽可量缩短,可溶物质的鲜度就会被保留.可是缩短之后的时间也不可以太短,那么断生的目的就没有被达到,排净血污的目的也不能够有效的体现.

（4）在熬制的过程中,锅中是冷水的状态下就要将原料投入,在熬制的过程中,不能够再次添水.由于原料在锅中若成煮沸的状态,在加入凉水的情况下,原料表面上的物质可能会受到突然的冷凝状态,原料中所具备的可溶物质就不能够进入到鲜汤当中.

3、高级清汤的熬制方式

首先要将所选取的原材料清洗干净,其中会涉及鸭和鸡的尾脊,也就是鸭屁股和鸡翘,这两个部位一定要将其彻底清除,接着对其进行改刀,最好切成大块放入已经煮沸的锅中,大概在确定断生之后,才可以将其全部取出,将血污洗净之后,再次的将材料投入锅中,此锅要放入清水之后上火,同时,将海米、干贝、火腿清洗干净之后报上纱布放入锅中,再将把大葱挽成结、拍破生姜,胡椒粒和料酒等一起投入锅中,采用大火将其煮沸后盖上锅盖,这时要调制成微火,熬煮8个小时左右,在汤的味道浓稠且原材料煮烂时,将适量的精盐放入.最后准备双层的细纱布,包裹原材料后将料渣滤除,便会生成高级清汤.

4、一般白汤的熬制方式

首先把汤锅清洗干净,将适量的清水添入到锅内,把猪骨清洗干净之后放入,若有一些骨头是制作过高级白汤或者高级清汤的骨头,有必要也在汤锅中放入,也可以把猪骨在悼过猪蹄膀、猪爪、猪肘子、排骨、猪肉、鹌鹑、鸽子、鹅、鸭或者鸡等原料的水中,又或者把悼水的原料和猪骨一起添入到锅内.接着把火候调制旺火状态将其烧沸,把浮沫撇去,再将火候调制到中火进行熬制,然后把悼水之后的原料进行断生,完成之后将其取出,这时的猪骨要不停的熬制3个小时左右,一直到猪骨中所拥有的可溶性物质,在汤中有效的溶解之后,汤汁会渐渐的变白,在过滤去渣时要使用蔑筑篱进行,最后取汁,会形成一般的白汤,此白汤也可以称之为毛汤.高级清汤和普通奶汤、高级奶汤以及一般清汤等的熬制方式,基本上是一样的,在精心熬制后都会生成所需要的鲜汤.素清汤在熬制的过程中,会使用较少的时间,一个小时左右就可以.

5、高级鸡清汤的熬制方式

选择一只老母鸡,将污物和余毛清除,把鸡脯肉和下腿肉取下,然后剁成茸状,剩下的鸡要进行改刀,切成较大的块状,此时要进行断生的程序,将其投入沸水中,断生之后要全部捞出,把血沫洗掉.在将汤锅清洗干净之后,添加清水,接着把鸡块全部导入锅中,然后把胡椒粒拍裂、葱切成段状、拍松姜块,再加入料酒之后盖上锅盖,把火候调制微火,熬制将近5小时左右,这时鸡块会呈现出绵烂的状态,汤汁也会非常浓稠,利用双层的纱布进行去渣过滤,取汁之后投入鸡腿茸对其提清,也可以称之为吊汤,这时高级鸡清汤就熬制完毕.

6、高级白汤的熬制方式

将原料的尾脊、污物以及余毛清洗干净,将其切成大块,然后进行断生的流程,除了板鸭和火腿材料之外,都放入到煮沸的锅中,断生完毕之后将其全部捞出,把血沫洗净.然后再将汤锅清洗干净,放入适量的清水,把断生之后的原料全部放入,添加拍裂的胡椒粒、拍松的姜块以及火腿和葱段,再把料酒加入后盖上锅盖,把火候调制成中火,进行熬制,在一般情况下熬制一小时左右即可,一直到汤汁的颜色犹如牛奶,并且原料比较绵烂时,味道会非常的鲜浓,这时将精盐适量的加入,准备双层的细纱布,包裹原材料后将料渣滤除,便会生成高级白汤.

七、汤渣的处理

1、一些猪肘子、整鸡或者整鸭经过熬制之后,还可以进行其他的工序后成为另外的菜品.将其投入都砂锅内,然后添入虾米、菜心、豆腐、金针菇、草菇以及香菇等原料,这样就会使猪肘子、整鸡或者整鸭经过熬制之后所失去的鲜味补足,成为一道炖菜,十分美味.

2、在汤中滤除的肉,若加入一些猪皮胶汁,可以制作成鲜美的肉冻.还可以加上葱丝、香菇粒以及笋丝还会制作成馅.另外,使用菜叶、网油或者蛋皮等材料将其包裹,会成卷状,进行油煎或者油炸就会成为另一种美味的佳肴.

八、奶汤的保管

奶汤若制好后,想要保管可以使用干净的搪瓷盆或者瓦钵盛装,并且要将该容器放在较为阴凉的地方.若在夏天进行保管,要每间隔5个小时左右,对其进行烧沸,这样的情况下,奶汤就不会变味变质.

盛鲜汤的器皿不能够使用金属型器皿,由于在奶汤中一定会有盐,金属和盐接触会发生一定的反应,那么汤的口味就会被影响,在卫生方面也不能够达到指标.其中鲜汤在保管的时间,往往为9个小时左右,也就是在当天制作完毕后,要在当天用完,不能够放置到第二天再使用.可是当天由于种种原因用不完的情况下,可以放到冰箱的冷藏内,虽不会变质变味,可是其味道的鲜美度一定会有所改变,降低了鲜汤的质量.

总结：

根据以上的论述,现在的人们对待食品的食用中,把汤作为了必不可少的一道佳肴,煮汤的过程也经过了多道的工序,只为将汤中的鲜美熬制出来,把水量和汤料控制的恰到好处,科学化地运用了水量和汤料的加温,以及严格的控制了熬制的火候,让营养和美味同时拥有.