天妇罗之爱

说起天妇罗,也许你并不那么熟悉,尽管它是日本料理的经典食材之一.稍有了解的人也会认为这不过是一种油炸食品,没有任何技术水准,更别说怀着一颗敬畏的心去品尝它.但是,若有机会尝试“高段位”的天妇罗,你或许会换一种尊重的目光去看待它.

天妇罗,没有什么花哨,说白了,它的主要成分无非是食材、面粉和油,可是在老师傅手中的一番排列组合却足以让味蕾臣服.这真的是一种非常美妙的食物,虽是油炸却很轻盈,虽然拖上面粉却丝毫没有沉重的口感,仿佛瞬间能在口中化开.这一切,都归功于料理师傅如太极般的手法,刚柔并济、行云流水、举重若轻,含蓄中充满无穷的爆发力,师傅果然会功夫呢!

天妇罗之细

天妇罗貌似很简单,可做好一道天妇罗难度非常高,对天妇罗手艺人来说,从调浆、油温、裹浆到油炸以及吸油,每道工序都需要一定的经验.当做一样事情特别专注于细节时,就会成为一门艺术,天妇罗亦然.从选择调浆的面粉开始,一般人可能会选择现成的天妇罗粉来调制,可天妇罗手艺人们却会在天妇罗粉的基础上再另行做一些调制：有人会再额外加入一些淀粉来使炸出来的面衣更薄,避免吃起来满嘴面团,抢去食材原有的质感；有人会纯粹使用严选的低筋面粉来制作,加强面衣的脆度.

调浆使用的水必须冰冻,这样能与油炸的高温产生温差效应,让面衣变得更脆.也有个别人会在其中兑入伏特加、米酒,把脆口的效果做得更加极致.

调浆搅拌也有传统的专门的调钵与调棒,厨师调浆的时候还要全神贯注,仔细观察面浆的稠度,过薄的话会挂不到食材上,过厚又会变成满口油腻的面.至于油炸方面,有人会使用沸点高的山茶油,好让油温能更高,天妇罗的味道更丰腴.有人偏好红花籽油,它无味的特性不会影响天妇罗食材的本味,质感更轻盈.至于兑胡麻油的比例亦各有喜好,喜欢10∶1的人认为胡麻油只需要带出食材的香味,可有些觉得唯有以3∶1比例的油炸出来的天妇罗才足够诱人.据说,日本某天妇罗名店的天妇罗全部都以传统石磨的胡麻油炸出,那股幽香使其历经多年而一直声名远播.同样一顿套餐却不菲,就是因为那锅每天更换的100%石磨胡麻油成本高.

除了材料与准备功夫之外,油炸部分更是重中之重.在天妇罗传统烹制过程中,手打的铜锅不但导热快,而且热量散布平均,可也有人认为不锈钢锅保温功能更好,可避免温差对天妇罗的影响,甚至有人觉得明火已经过时,使用电管直接在油中加热不但恒温效果更好,而且操作上也相对简单.

总之,烹制天妇罗的大师们各施各法,对天妇罗这门艺术亦自有理解,唯一相同的是,对天妇罗的热爱始终如一,而且都对其极致的境界不断地发起冲击,或许天妇罗永远不会出现完美的境界,但对细节的追求会让其无限接近.

天妇罗之快

禅宗倡导“活在当下”,那是想说明世间的一切瞬息万变,再美好的事物都会从眼前飞快地溜走,劝人珍惜分分秒秒.信奉“当下之美”的日本人,其代表料理天妇罗亦然,无论是料理制作还是品尝,都讲究把握当下之机才能体现绝对之美的哲学.

就以蘸粉到油炸的过程来说,整个动作都必须流畅到一气呵成,才能保证食材裹面均匀,令食材、面浆与油温三者间得到最好的协调.一旦因犹豫而使整个制作拖泥带水,首先食材裹面就会厚薄不均匀,对油温的掌控也自然出现偏差,最终的天妇罗外层很有可能因火候太过导致食材水分流失,或火候不到使面衣里的食材出水,让本该松脆的质感变软.

那种快,并不是一味乱来的冲动,而是经过无数次重复操作后,丰富经验得来的条件反射.尤其当亲眼见过熟练的天妇罗制作,厨师那副旁若无人的专注,仿佛天地间就只有手中的食材与眼前的器具,将蘸满粉浆的筷子飞快地在热油上划过,让粉浆优美地滴在热油中,然后,气泡与粉浆都恍如花儿在锅中绽放.

这种看似优美的动作,在厨师眼中却是一种观察油温的技巧,唯有面浆在油中凝固的快慢达到厨师心中的要求,真正的食材才会被投入其中.至于何种温度才是对的,大厨都难以回答,因为天妇罗的油温火候都会根据客人的位置距离、食材以及当天气候而做出调整,只能说一个专业的天妇罗大厨就如一台复杂的数据处理器,每个动作、每个时机都心中有数.

完成的天妇罗寿命亦同样转瞬即逝,为了能将天妇罗昙花一现的黄金状态呈现在食客面前,大多天妇罗专营店都会如寿司店般设立吧台,好让天妇罗在刚出锅后的黄金40秒之内就能送到客人面前.

确实,一块刚出锅的天妇罗1分钟前后的状态绝对有天壤之别,当热油的余温使得胡麻油的香气阵阵散发时,那味道足以让人融化,而外裹的面衣亦如仙人的羽衣,薄薄的一层,不挂一丝油腻,吃起来“咔嚓”作响.本以为油炸之物的食材会因高温流失大量水分,大大影响原有的质感,然而面衣当中的食材却是甜汁流出,与外层面衣的质感相映成趣.这些奇妙的效果或许只能持续不到1分钟,可背后却蕴含着厨师多年积累的功力.因此,我们也要在短时间之内享受完天妇罗带来的最好的口感,时行的吃前先拍照折腾的方法恐怕对于天妇罗来说就是一种亵渎了.

天妇罗之雅

油炸食品与雅致其实不矛盾.首先天妇罗需要更多的耐心去品味,因为哪怕一块简单的炸虾,当中都包含着厨师多年的功夫与深深的心意.而与那些美式炸鸡、英式炸鱼等快餐食物相比,享受一顿天妇罗就显得优雅许多,这从天妇罗的摆盘上就能看出.它的前后摆放都有一定的道理,垫底的吸油纸不单是为了吸油,更是为了显示没有油迹,而向食客表示厨师深厚的功底.

一般食物常吃会使人无聊、厌倦,可天妇罗就不同,因为它总能以各种形态出现在餐桌上.喜爱天妇罗的人每到日式餐厅都会下意识地点一份,这不单是他们对餐厅品质最基本的评价,同时也把吃天妇罗当做是一件赏心乐事.无论是蔬菜、虾还是其他海鲜材质的,包裹在面衣当中被炸得极脆的那层薄皮儿有个好听的名字叫做“天妇罗衣”,外衣轻薄爽脆,内里的食材依旧充满汁水,试问如此鲜美滋味怎么能不让人迷恋?

天妇罗实际上并不如大家想象中只有几块蔬菜、两只虾那么单调,尤其在一家对天妇罗充满自信的餐厅中,还会有专门的天妇罗系列菜单,里面的食材不单讲究季节性,还有不少如紫苏海胆、梅子鲜贝等颇具创意的天妇罗,使人一顿天妇罗吃下来,就如欣赏完一出华美的演出,回味再三.甚至有些餐厅干脆以天妇罗为卖点,独沽一味,自有同好者来.

天妇罗之化

即便再具有骄傲传统的食物也难逃被创新,不过只要有依有据不突兀,就能为我们的味蕾带来妥帖的快乐.天妇罗也是如此,那些理解天妇罗的老师傅们并不墨守成规,如今也开始有了些新的变化.比如在食材上,时令与新鲜自然是第一项要考虑的问题.脂肪过多的原料、一些贝壳类或水果以前都不在传统天妇罗的食材范围之内,不过现今胆大心细的师傅们开始尝试和牛天妇罗、鲍鱼天妇罗以及无花果天妇罗等,对于手上功夫来说也是一种考验.

例如和牛在挂上面浆后需要迅速过油,以使牛肉里的脂肪不至于融化,吃起来才不会有里外都是油的感觉.鲍鱼切成薄片,拖上一层薄面衣,在高温的油中一漂而过,面粉已被炸得酥脆开花,鲍鱼还保留着刺身一般的口感,稍微有些暖暖的温度,质地迷人.水果可以选择糖分不太高的,不至于在油炸过程焦,比如无花果,炸制之后还有软糯的口感,搭配轻薄清脆的外衣,微咸微甜,鲜美无比.

炸制工具的演化赋予了天妇罗一种现代化的气息,用铜锅固然是好选择,能营造出怀旧的气氛,但现在有些师傅开始选择用电炉来炸制天妇罗,因为他们觉得电炉有更好的恒温效果,更便于控制油温.

（摘自《美食与美酒》2012年第10期）