西式调味品对中式烹饪的影响

摘 要：自我国实行改革开放以来,中西方饮食文化和烹饪技巧的交流在不断地发展,厨师走出国门或者将国外的烹饪大师请进国内的机会越来越多,因而使得菜点的制作出现了多样化发展的良好势头.西式调味品的不断引入,带来了许多以往未曾见过但却适合中国消费者口味的外来调味品,由此形成了许多中西合璧的精美菜品,极大地繁荣了我国餐饮市场,丰富了中国菜品的风味.本文阐述西式调味品进入我国市场后所形成的良好效果,及其促进中西菜品相互融合创新和发展的态势；说明了西式调味品对中式烹饪所带来的积极影响.

关 键 词：调味品；引进；中式烹饪；菜肴

中图分类号：TS97文献标识码：A文章编号：1006-026X（2011）10-0000-02

随着人类社会的进步和发展,生活水平的不断改善提高,使人们对饮食消费的水平不断提升,饮食行业的发展日新月异,世界饮食文化和烹饪技巧的改革和创新层出不穷.在当今,已基本形成“不用走出国门,亦能吃遍天下美食”的格局.这其中的主要原因之一就是西式调味品的引入.西式调味品的引入不仅给中国餐饮消费者带来一些新的口味,新的需求,同时也给我们中式烹饪行业注入了新鲜活力和动力.

一、西式调味品的引进和应用

改革开放三十年以来,由于东西方饮食文化和烹饪技巧的不断交流和深入,在调味料的使用上出现了不少“洋为中用”的现象,这是我国烹饪尤其是在烹饪调味工艺发展中的一大趋势.因为任何一个国家的烹饪发展都不全是独立和孤立的,在其成长过程中必然要吸收别的国家烹饪技巧和调味技术才能更快更好的发展.西式调味品的引进不仅能够丰富中国菜点的口味,而且更能够开发出更多更好的菜品.科学合理地应用好这些外来调味品,可使我国菜肴在风味、色泽和形状上实现不断突破和创新,尤其是可以突破以往传统的调味方式和模式.

从发展的眼光看,西式调味品的洋为中用是非常值得提倡的.这不仅使中国烹饪与世界烹饪能够进一步接轨,而且也能为中国烹饪走向世界,被其他国家的人们所接受,起到了非常重要的作用.西式调味品进入我国烹饪行业,也给我国烹饪行业掺入了新鲜的活力和前进的动力,形成了中西结合的特色,给中国消费者带来了许多新的口味,促进了菜肴的更替和创新.同时,国外先进调味品的进入也可以让我们学习更多、更新的国外调味方法,可以对中国烹饪的发展与改革起到良好的推动和促进作用.我们甚至可以想象：西方的一些复合调味料和调味香料越来越多地进入我国烹饪行业,通过在我国菜肴中的运用和改良,最终形成新的具有中国特色的烹饪调味方法,而其中有些改良后的烹饪调味方法甚至反馈给西方国家,并得到西方国家的认可和接受,这也同样促进了世界烹饪的发展.

随着东西方饮食文化的融合和西式调味品的大量涌入,中国餐饮业市场和家庭厨房的菜肴制作水平有了质的飞跃.如今中国调味品与西式调味品的融合速度正在加快,而且伴随着西餐饮食、西式调味品及各种西餐加工食品的迅速发展,使得我国烹饪行业中融合西式的程度进一步明显,从而使得我国烹饪行业中的西方融合程度逐步增强.据不完全统计,现在大约有30%的中餐菜品增添了西餐元素,而这种改变主要是依靠使用西式调味品来实现的.正是由于西式调味品的引进和广泛应用,从而使中式烹饪的品种迅速增加.与此同时,中式餐饮与西式餐饮的互相融合过程中也做到了和而不同,你中有我,我中有你,各显特色.

二、调味品使进了中西菜品相互融合

由于地域、风俗、物产以及历史所形成的原因,我国调味品是以传统的发酵产品为主体,如各种特色风味的酱油、醋、酱和各种花色腐乳等.而西式调味品在各国均有不同,美国是以洋葱、芥子为主；欧洲是以黑胡椒等香辛料为主；印度、印度尼西亚是以咖喱等香料为主.虽然中、西方调味料的味型和香型互不相同,使用方法各有特色,但是中、西方的饮食文化和烹饪调味技巧和各种调味料在不同的国度一样会常常出现,像西餐中常用的咖喱粉、墨西哥的辣椒末和日本的七味辣椒等在我国烹饪行业中常有应用；色拉酱、烤肉汁、烤牛排调料、串烧调味和日本炸鸡料、寿司酱油、烤鳗酱油等也在我国各地逐渐流行.同样,中餐的调味方法和中式餐饮产品也在西方国家开始流行.像中式的快餐在美国洛杉矶及美国各大学的公共食堂中快速普及,如美国的“熊猫”中式快餐就针对西方人的饮食习惯推出了高、中、低档次的风味快餐,市场非常火爆,很受美国人的喜爱.与此同时,另我们最为熟悉的麦当劳、肯德基等西式快餐业在我国取得成功后,又进一步针对中国餐饮的特点和调味技法,推出了一些纯中式风味的快餐产品.

西式调味品的进入,丰富了我国的菜肴品种和风味.对于这些外来的众多新型调味品,我们必须博采众长,为我所用.科学巧妙地利用这些外菜或西式菜的调味品,把它们引入中国的菜品当中.将中国菜的风味与外菜或西式菜的风味有机地融合,形成新的中西复合味,从而创新出有特色的新菜肴,形成新的中西互融、合二为一的菜点制作特色.科学合理地利用好这些西式调味品能够开发出更多品种的菜点,例如芥末酱、色拉酱等这些西式调味品不仅已经成为我国烹饪中常用的调味品,而且能够创新出了一批新的菜点.

我们在菜肴的制作中,既可以应用各种中式调味品调制出新的复合味,也可以利用西式菜和外菜的西式调味品来稍加改变,再注入自身菜品的特色之中,创新出新的复合味来.如有的餐馆在适应中国传统菜肴的口味习惯的基础上,把中西调味品混合使用,使菜肴的口味变得新颖独特,十分受欢迎,特别是奶油、沙拉酱等西式调味品与中式调味品调和后能产生多种味道的组合,千变万化.还有不少中式菜肴制作后,随菜上桌时即配置了几种中式、西式不同的调味碟,以供客人选择不同的口味来进餐,从而形成一菜双味或一菜多味.在不少中高档中西餐厅和茶餐厅的餐桌上,西餐常用的番茄汁、辣椒酱、果醋汁等常有出现,顾客对其欢迎程度有时甚至超过传统的中式调味料.反之,西餐业可以利用中餐常用的中式调味品来稍加改变,同样可以形成新的西式复合味,从而创新出新的菜肴.例如我们可以在西餐的调味汁和特殊调味汁中增添中式菜肴的香辣味或香麻味,从而烹饪出新口味的西式菜肴.在实践中我们还可以将川味的鱼香调味技法和调味品应用于西餐的牛排上,形成独特的“鱼香牛排”,这就属于典型的中味西调.在调味技法上我们既可以运用传统中餐之“入味”的方法,也可以应用西餐烹制之“浇味”的方法,如今在粤菜、苏浙菜、川菜中,有部分菜品全部使用奶油、奶酪、沙拉酱、千岛汁、SP酱等西式调味品来进行烹饪调味,使菜品形似中餐,但味道却是西餐.充分体现出调味品在促进中西菜品相互融合中所产生的良好效果.

三、西式调料对中国餐饮业的影响

西式调料品的引进,丰富了中式烹饪的口味品种.为了既适应中国传统口味习惯,又增加特色口味,现在许多的中餐馆、酒店都推出中西调料混合使用的菜肴,并十分受欢迎.特别是奶油、沙拉酱等与中式调料调和产生多种味道组合,千变万化,其味无穷.从目前西式调味品在我国烹饪中的应用现状看,其影响大致可以归纳为如下几个方面：

第一、丰富了我国调味品市场的品种西方国家在调味品方面的开发和研究经过多年的努力,已经有了一整套比较完善的研究方法和调味技术,开发出了很多品质优秀、味道有特色的调味品.这些调味品在很大程度上丰富了我国调味品市场,使人们在调味品的品种选择上有了更大的空间,同时使中国烹饪的调味技术也有了更大的发展空间.

第二、促进了新菜点新工艺的产生西式调味品的引进给许多中国消费者带来了原来所没有的口味,从而达到了菜肴风味的创新.通过西方许多调味品的进入以及不同调味方法的引入,大大丰富了中国烹饪的思路,促进了不少新式菜点的产生.例如现在不少冷菜中使用西式沙司,获得了很好的效果；又如在奶汤鲫鱼中添加咖啡伴侣,不仅使鱼汤的汤色更加乳白,同时味道也更加醇厚,而且还没有过多的奶味及甜味,其效果远远好与传统的中国烹饪方法制作奶汤鲫鱼的效果.

第三、使调味过程更加简捷西式调味品利用其在风味化学、营养学、调味工艺调香工艺等先进技术的基础上,成功地研制出了非常优秀的调味产品.操作者即使没有丰富的烹饪经验,利用这些调味产品也同样可以烹制出味道较纯正的菜点,而且大大简化了整个调味过程,使得烹饪工艺过程变得更加方便快捷,提高了劳动效率,同时也为大规模的工业化生产提供了条件.

第四、在一定程度上有助于增加菜肴的营养西式调味品尤其是现代复合型调味品更加重视调味品中各种成分的科学配比,同时也很注意营养素之间的科学配比.因此当我们使用这些外来西式调味品时,可以在一定程度上有助于增加菜肴的营养价值.当然人体营养素的获得仅靠调味品是远远不够的,主要还是要通过饭菜的摄入而获得.

应该说西式调味品的“洋为中用”是中西方饮食文化交流的必然产物,为中国烹饪业的改革、菜肴的创新,开拓了新思路、新空间.因此,中西方饮食文化的交流及西式调味品的洋为中用的现象,是人类烹饪史上的一个重要的举措,必将为中国烹饪今后的发展产生深远影响.