山西人与山西醋

点赞:21945 浏览:103418 近期更新时间:2024-03-02 作者:网友分享原创网站原创

山西产醋,山西人爱吃醋,古今闻名.有一则笑话说,阎锡山的兵,惜醋如命,打了败仗,宁肯缴也不缴醋壶子.

山西人为什么爱吃醋,有人说是这里的人爱吃面食,调点醋,味道好;有的说因为山西产煤,做饭多烧煤,吃醋能去煤气;还有人说,山西省内不少地方的水,碱性大,多吃醋可以酸碱中和.

凡此种种,有的也许有点科学性,有的大概也是想当然.请教一些行家,也无定论.

不过,有一点倒是大家公认的,山西的醋色香味美,诱人不得不吃.这又多了一条,吃上了瘾,世代相传,终于形成习俗.在山西大小饭馆,顾客进得门来,筷子未动,先喝上一盅醋,这样的事是不奇怪的.甚至外地人到了山西,随风就俗,也对醋逐渐感兴趣了,正所谓“久在山西住,哪能不吃醋”.


“老西儿”的“西儿”,是古语中的醋

外地人叫山西人为“老西儿”,这“西儿”是古“醯”(xī)字读音.醯就是今天所说的醋.公元前七百年,我国就有酿醋的文字记载,那时称醋为“酢”、“酐”或“醯”.可见“山西老西儿”这个称呼,有悠久的历史.

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春秋末期,晋阳建城(今太原附近)时,山西开始有酿醋的记载.宋代,酿醋技艺遍及城乡,太行、吕梁远乡僻壤出现了“家家有醋缸,人人当醋匠”的盛况.太行山壶关县农民,曾将自己特酿的醋向皇帝进贡,得到过嘉奖.明末清初,太原府和清徐县一带村镇,到处有酿醋的作坊.当年宁化府的“益源庆”,至今仍是酿醋的作坊,使用过的一个巨大的蒸料铁甑桶,桶壁铸有“嘉庆二十年七月吉日铸造”字样,现在,已作为文物保存起来.

山西醋,品种繁多

一般人只知山西陈醋,殊不知山西醋是个大家族.从牌号分,有老陈醋、双醋、特醋、名特醋等;从生产工艺上分,有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋;从所用原料上分,有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋;从用曲类型分,有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等.市面上最受欢迎的,要数老陈醋、名特醋和熏醋.

老陈醋是山西醋苑魁首,以优质高粱、大麦、豌豆为原料,用传统工艺经过一年时间酿成.老陈醋色泽黑紫,液态清亮,只要拧开瓶盖,浓郁香酸的气息诱人食欲,尝之,酸醇味厚,滴人碗里打一个圈,便均匀粘在碗边.冬不冻、夏不霉,越陈越香.有的贮存几十年后,因瓶盖不紧,水分蒸发,变成琥珀色的硬块,用开水冲开,仍鲜美如初.

太原益源庆醋厂生产的名特醋,即“益源庆醋”,排名次仅次于老陈醋,售价也低些.名特醋是低酸度醋,有健胃的功用,最适于拌凉菜.我国一些名厨师到国外献技,大都喜欢带几箱,为技艺增色.益源庆醋厂前,等候写醋的人,每天都排着长队,提着塑料桶或大罐,一次要写几十斤.

熏醋是城乡人民善食的新鲜醋,以临汾生产的“尧都牌高粱熏醋”最佳.这种醋的氨基酸克氮、还原糖都超过了国家规定的标准.色泽棕红、清亮幽香,酸甜柔和,去年获得国家优质产品银质奖章,行销全国二十三个省市.

山西人,善于用醋

山西人对醋,可以说是妙用到家.

首先还是用于调味.山西面食种类极多,削面、切面、拉面、擦面、、猫耳朵、拨鱼儿、搓疙瘩,还有烙饼、饺子、包子、锅贴,等等.这些花色品种,吃用时如果没有醋,味道就差多了.至于做菜,酸辣的、糖醋的自然离不开醋.其他的菜似乎也少不了醋,《太原饭菜》一书中,介绍了近四百种地方菜的制作方法,无论炒、焖、蒸、烧,十有都是或多或少要放点醋的.做汤做菜,哪怕不求酸味,滴上几滴醋,味道也更加鲜美.有人把醋称为“液体味精”,这大概是山西人的经验之谈.晋中人吃“和子饭”,不少人在饭中也要放醋.农家腌制白菜、萝卜,醋也是不可少.难怪有人说,山西人只要吃饭就得有醋.山西厨师用醋是很有讲究的,哪一种菜适合放哪一种醋,放多少,什么时候放,细分起来千差万别,不掌握这一套本领,就没有山西风味了.

近年来,山西醋销售量成倍增长,每年要生产数亿斤.只有十万人口的临汾市,就有五十多家醋厂.现在,山西正在大力恢复传统产品,同时采用现代科技,开发多味醋、保健醋、饮料醋等新产品.山西醋迟早会名扬世界.

(摘自《旅游》1986年第6期)

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