众人挠头皆为油

提起从前吃油的窘状,很多人叽叽喳喳,仿佛传授武林秘籍：那阵子啊,没油吃,我们就到镇子上合资写一小方肥猪肉,顶多是两块腐乳叠在一起那么大吧,回来放在灶头上的一只小碗里.每天煮菜的时候,用一块布裹着肉,垫着手往锅里抹一圈,就炒菜啦.几个月下来,那块小肥肉早就磨光了,大家还是照样往锅里抹,其实就是磨那块裹过肥肉的布了,直至那布也磨得油渍净尽,洞穿为止.

两三年前,很多菜馆为了怀旧,推出香油渣炒时蔬,把那理应废弃的猪油渣子当荤味,调节素菜,果然赢得一时青睐.大家夹着那片片油渣子,当肉一般嚼着,要的是往日的味道,那些青涩而单纯的日子,仿佛回到舌尖.但三两次就够了,一嘴的肥腻油香,像风月场中的半老徐娘,怎么改头换脸,也是不合时宜,俱往矣.

现在,莫说是猪油,连花生油大家也不兴吃了,纷纷转成葵花子油、粟米油、芝麻油、茶油、亚麻籽油、调和油等还有来自地中海的橄榄油和葡萄籽油.健康专家倡导“地中海饮食”.“地中海饮食”的“头号功臣”就是橄榄油.它含不饱和脂肪酸、多酚和抗氧化剂,可降低心血管病,抑制自由基,抗癌.葡萄籽油功效相仿.

不过你若真拿橄榄油或葡萄籽油做菜,就发现菜将不菜,香味全无.难怪人家那油是生吃凉拌用的.就是说,受热而不香的油才叫健康油.选择健康还是选择美味,众人挠头不止.

在一阵阵健康声浪里,也有些不谐之音,它发自“及时行乐派”.“及时行乐派”的代表人是蔡澜.此君满世界转,吃得肚满肠肥眼刁嘴刁之际,竟敢逆风而行,叫大家吃猪油,尤其是用猪油捞面.他说,捞面时,猪油之香即绝世之香,卓越无比.

这一来,众人挠头挠得更加厉害了,要死要活,无法琢磨出来.

其实对多数人而言,偶尔为之地吃点猪油,全无大碍,女人不时吃点猪油还可以滋润肌肤,防止皱纹.如果真怕油脂,吃猪油菜肴那顿,可以把肉类省了,把总体的油脂摄入量控制住.

为保证猪油质量,还是自己动手炮制最安全.到新鲜肉档去挑猪膏.这猪膏位于猪的腹部,是一块大大的白色纯油膏,请小贩帮忙,裁切成2厘米长的小方块.回家冲洗干净.文火开锅,把白色的方块猪膏炸热,直到一块块融化成油,上面浮着一粒粒的猪油渣.这时,满屋溢香.猪油及油渣都是宝!切记要等油温冷却下来再分装贮藏,捞起猪油渣,放在一只小一点的贮藏盒里；猪油量大得多,要放入一只大一点的贮藏盒里.

这样一盒猪油,冷却后凝固成白蜡一样,放冰箱冷藏,可以放上两三个月.平日煮面,等水开了,把面放水里的时候,用一只海碗,挖出一小勺猪油,加入生抽、蚝油或牛肉酱,再捞起煮好的面,放入海碗,用筷子快速捞拌,翻匀,香绝人寰!不必加肉却充溢着肉香,而且简单快捷.

猪油还可令剩饭变成上品.准备小半碗葱花,中火起锅,保证锅干无水分,再放入两汤匙猪油,等猪油受热融化成液状,倒入剩饭,快速翻炒片刻,等剩饭受热至粒粒分开的时候,撒入葱花,再放少许盐,再炒两下停火.一碗喷香的炒饭即成.炒饭的关键是锅铲要翻动得快,不能让饭烧焦粘锅了,如果感觉锅干,可以把炉火调小,但千万不要加水,以保持饭香油香.

白灼蔬菜的时候,如果用猪油,也是完美之选.比方白灼生菜,煮开半锅水,用筷子尖蘸一点猪油放锅里,等水里有星点油花子,再放入洗净的生菜,与此同时,在一只碟子里放入两匙猪油,少许生抽、蚝油,然后把生菜捞起来,放碟里,用筷子翻转,让生菜拌匀.这时的生菜碧绿一片,像过了塑一般,卖相、滋味俱属一流.

（王蔷摘自《此味只应天上有》江苏人民出版社）