在香港高级粤菜餐厅享受什么?

如果说从前是“食在广州”的盛世让粤菜得以从广州这“天下食货汇集”的地方走向世界；那么现在,粤菜第一重镇已经拱手让给香港了.从食材搜集的广度与精致度,到烹饪技艺的高超,还有管理水平的先进,香港的高级粤菜餐厅都足以做国内粤菜馆的老师.那作为消费者,我们在香港的高级粤菜餐厅应该享受些什么?我们遴选了六家香港的高级餐厅,他们有的以跨界美食为卖点,有的以美食的表现形式见长,还有的,所有精华汇聚于热气腾腾的一盅炖汤中等好的餐厅都是相似的,不好的餐厅各有各的不足——因此,这些餐厅在全方位都做到优秀的同时,还能突出自己的有趣特色,就显得更难能可贵了.

文华厅美食也Crossover

文华厅近年来与名厨名餐厅Crossover得相当活跃：蟹季与成隆行蟹王府合作蟹宴,大闸蟹从太湖运来,设计了十多道菜式,包括蟹粉烧凤翼、足料蟹粉盏、咸鱼年糕毛蟹等；大董也来过好几次,带来烤鸭和意境菜；每一次席位都早早就被订完.

文华厅早年间给我的印象是：端凝淡泊,老成持重.这种老牌高级酒店的中餐厅有自己的坚持,比如,他们认为刻意询问客人喜好是不专业的做法,而应从旁细心观察；菜牌不断更新,但他们却会记录十年前的菜式,以备老顾客有所需；别的中餐厅讲究人多热闹,文华厅却反其道而行,除了厢房内一张大圆桌,其余皆是小桌.虽经装修,古董屏风却从开业摆到现在,五十年不变.

后来与主厨文星师傅一起喝过茶,坐过电车,他还带我们去菜市场的熟食档吃过消夜之后,回过头来想,或许是因为文星师傅的亲和谦逊包容,令他与各位名厨之间的Crossover更为融洽；另一方面,更加重要的,往日见过太多餐厅为了吸引顾客而提供过度奢侈的出品,大肆使用黑松露或金箔,文华厅却有一个朴素的信念：专注于把食物本身做好.

文星师傅有道拿手菜,桂花梨黑醋脆猪柳,摆盘如金鱼水墨画般精致活泼,是将传统粤菜中的咕噜肉重新包装,以镇江醋加上意大利醋、红曲米、蜜糖等调和而成的酱汁,收得恰到好处.由于把糖醋转换为黑醋,微酸味中和了油腻感.他们做一道双宝片皮鸡,为了使口感达到最妙的平衡状态,几乎尝试了市面上所有的鸡肉后,选用香港自己培育、独有的嘉美鸡,个头小鸡味足、脂肪含量低,酥炸后皮脆肉嫩.简单、家常的食物真的更见功力,这里的干炒牛河、桂花蟹肉炒新竹米粉也都令人惊艳,红豆沙用上极品陈皮,还细心隔了皮,非常美味.地处中环,文华厅的商务客不少,可是也有很多人会与家人同往,因为他们的食物真的有能触动人心之处吧.

龙玺为食总司令服侍挑剔食客

走进如科幻片里冷灰荧蓝色调的电梯,直上这栋香港最高的建筑.位于100楼的观景台门票承惠150元港币,游客如织.更上一层,不需门票,坐得悠然,还有美食享用.

坐在龙玺的大厅就能以开阔视角俯瞰维多利亚港,对岸中环高楼林立,又遇天色好,海水是碧蓝蓝的.还有一角可俯视楼下天际100游客熙攘,顿时有种舒适惬意的优越感.

坐得高,吃得也高.高者也,一则是背景高调,龙玺由名厨黄永帜主理,帜哥现任香港龙皇酒家饮食集团主席,同时又主持电视台的美食旅游节目,包括《帜哥赐教》《为食总司令》等,熟客粉丝纷纷前来帮衬,开张时就成为城中话题,而且这里装修精致,据说耗资超过港币3000万.

二则食材高档,人称“为食总司令”的帜哥对搜罗各国食材甚有心得,从世界各地挑选上乘食材用于新店,除了南非干鲍、关东辽参、金山勾翅之外,最特别的是几款香港少有的马来西亚国宝级食材.帜哥同时经营海鲜公司,直接由马来西亚沙巴进口海鲜,供应给香港各地鱼市场,自家餐厅更加是近水楼台了.巴丁鱼是大马淡水鱼王,鱼苗呈粉红色,长大后肉色转淡,肉质鲜美无小刺.而忘不了鱼（Empurau）亦被称作“河中皇”,是另一款名贵淡水食用鱼.这种鱼仅吃河岸边掉下的风车果,肉质散发出独特的果香气.最好是清蒸,还要连着鳞一起蒸,封存住醇厚油脂,鲜美顺滑.此鱼难以捕获,不仅味道令人忘不了,也是忘不了.不过据说熟客都在密切留意,一旦龙玺有新鲜货到,自有人不远千里特地赶来一尝美味.

第三高自然是烹饪技艺高,帜哥主理已是品质保证.如黄酒富贵虾就是他又一自创菜式,富贵虾即濑尿虾,先白焯至熟,再放入以十五年陈年花雕、话梅、香料等秘制的酱汁中浸十分钟,然后冰藏使其迅速冷却,入口清凉爽嫩,虾肉吸收了酱料的味道,酒香浓郁.以虾肉蘸点伴碟的细碎桂花末,置于口中同咀嚼,倒想起“冷露无声湿桂花”的句子来.在龙玺就餐的另一次难忘经验是,帜哥亲自炒饭,生拆两只澳洲肉蟹,以砂煲来炒,少放油也不沾底,因此炒饭清爽不油腻,蟹味浓郁.平日来就餐没有这样的好机缘也没关系,厨师堂炒饭,足料香热,怎么会不好吃?

BoInnovation极致的中菜

从举起白瓷酒爵喝下这杯泡沫状的茅台鸡尾酒开始,你肯定就意识到了：这是一间随时令你产生好奇与惊喜的餐厅.小笼包形如琥珀玉,腊味饭做成雪糕状,还有样子像干辣椒可以拈在手里的辣味龙虾汤,每一道菜的外形都令人眼界大开,而说不定朱古力甜品里还会有一缕寺院里的檀,使你更加迷惑不已.

传统的中国味道在他的手下解构又重建.后来在微博看到某知名女主持称这间店是“法国菜”,不怪她无知,因为Bo的出品造型确实有像法餐之处,可是她要知道,有“厨魔”之称的主理人Alvin连人家说他做的是“分子料理”,都要不高兴的.记得下午见到Alvin的情景：太阳下,他坐在花园里与手下开会,边抽雪茄,手捧着一只黑色的“人字拖”——其实是个有趣的烟灰缸.“厨魔”的巨型马赛克壁画还在墙上,眼前人却有些老了,微微发福,神情也从以前的桀骜不驯转得有些慈眉善目了.人其实还是有点暴脾气,我上前打招呼聊几句,谈起某些公众言论,大意是影射他的做法偏西方口味,他整个如刺猬般严肃起来.

他义正严词地强调,自己做的是中餐,并以“X-tremeChineseCuisine”来定义自己的出品：在中国菜的基础上,将跨界的文化融合,创造富有未来感的料理,是为“极致的中菜”.

晚上在Bo用餐,特意坐在了料理台边.这个位置,寿司台可以看到师傅行云流水的手艺,炉端烧第一时间吃到热腾腾的烧物,酒吧的话就能与帅气的酒保聊天,而在这里,等于用餐还附赠了一场小型魔术：你看他们在料理台前鼓捣一番就成一道奇妙菜式,犹如过家家般好玩.

我们这晚吃的是有十六道course的Chef’sTableMenu,还有侍酒师为每一道菜配上酒.一道接一道下来,造型又独特,确实令人眼花缭乱,可是味道其实格外明晰,最有名的招牌菜“小笼包”,形如琥珀,一咬开后转瞬即逝,毫无口感,可是那分明就是地道小笼包的滋味,还夹杂一丝丝的红醋.其他的,鹅肝的丰腴配搭pickles的清爽,担担面的香辣,七年陈的米沉浸在黄油鸡汤里的香味,番茄打成的雪白泡沫,龙虾汤极其浓郁的鲜美与辣味等

尤其是蘸到一抹粉紫色的酱时,那榄角的味道令我和同伴都不约而同地说：真想再蒸条鱼啊.还有道菜精巧得像小积木,初看不明所以,当汤汁注入盅内,牛肉的浓香四溢,食物都鲜活起来——啊,原来是碗牛肉面.是的,Bo的食物造型都很别致,完全不似传统中国菜,可是在这新潮的外表下,原来蕴含着如此强调自己血统的内心.

福临门富豪饭堂沾豪气

日本小说家村上龙在《孤独美食家》里说了这么一个故事：“我”意外得到一笔不菲的资助,去香港度过一个小旅程.于是住进维多利亚风格的套房,去最豪华的桑拿房按摩,接着在一间“可以做出全世界最好吃的鱼翅、鲍鱼”的酒家,吃到了堂焯响螺片,然后,接连三天三夜都去吃这个,终于把所有的钱都花在了这上面.

这间酒家就是福临门,香港最有名的“富豪饭堂”之一.何鸿燊、李兆基于此摆寿宴,李嘉欣、许晋亨在这儿办喜酒；刘銮雄简直天天到,还有自己专用的房间.李嘉诚和郑裕彤其实也是常客,不过他们不是亲临门店,而是请福临门到会.

那天与徐小姐在福临门吃午餐,她说起爷爷徐福全原本就是做“到会”出身——带备材料、器具、人员到客人家烹调,当时名为“福记”.后来才开的酒家,是熟客为其赋名意头极好的“福临门”.

是什么原因让这些超级富豪们一直心念牵挂这里的味道呢?我坐在别说海景连窗户都没有的包间,望望四周传统老实并不豪奢的装修,疑惑地问徐小姐.她谦逊地说大概是因为习惯吧.

揭盅先来一客双顶花胶炖菜胆北菇汤,花胶厚身口感丰足,连同菜胆、北菇都炖得入味,质地松软而形不散.一碟蟹肉桂花翅炒得清爽分明,鸡蛋够松,芽菜爽口,而翅身软滑,是上品.坊间炒翅用普通散翅,福临门却用海虎翅,够矜贵.家常菜式也做得用心,招牌菜之一的炸子鸡,皮酥薄肉香滑,溜进厨房看,原来要将鸡提起,不断淋油于其身,约略十五分钟之久.瑶柱荷叶饭也与别处不同,用的是新鲜泰国荷叶,鸡肉是养够日子的鸡,新鲜螃蟹拆肉,加上陈年日本干瑶柱、金华火腿,切丁的烧鸭、鲜冬笋、虾仁、冬菇,各种层次的香味特别丰足.米饭不干不湿不油,粒粒分明,而且味道素淡,多吃几碗也不觉油腻.

老店的总厨成哥从1974年开始就怎么写作于福临门,一直坚持传统做法与味道.听说过一件事,某杂志要采访创新菜,联络福临门,他们研究了很久,无奈地回复说真的没有,“创新菜不是我们的路线,我们几十年里都坚持传统的.”他们的招牌菜就是这样六十年如一日地保持水准.由于从小口味的养成,据说这些大家族的传人们也继续在捧场,大概他们已把这当成了家的味道.

利苑酒家炖汤最有心

利苑的炖汤出色,花胶炖响螺经过26道工序制作,加入了深海大鱼的鱼鳔炖上六个半小时,滋润肺腑.龙虾汤泡贵妃饭也很有名,当堂将炒米撒入汤饭里,噼噼炸开,香气四溢得收拢不住,加入龙虾和小螃蟹熬煮的汤底味道浓郁,炒米浸泡在汤饭里要赶紧吃,才够脆有嚼头.

平素听人提起利苑最多的是：某某大厨曾在利苑工作过,某某食物比得上利苑出品等利苑酒家在行内有“饮食界少林寺”之称,曾有香港餐饮同业说,能在利苑受训三年,就如打出少林寺木人巷.创办人陈树杰说：“我教导员工,比教自己的孩子还费心.”数十年来他都坚持让每一名利苑员工每顿饭后一个水果.他们还有一宝是柠檬汁,连皮一起榨,超浓的一小杯.一口喝下去,酸得龇牙咧嘴,却是去除油腻的利器.员工常喝,来利苑吃完饭后也不妨来一杯,仅售五元.从这些细节,或许你会明白,经典是怎样铸造的.

还记得第一次去利苑的时候是吃大闸蟹的时节,点了他们的四角豆伴蟹粉小笼包.小笼包内馅酿的是生拆大闸蟹粉,味道鲜浓得忘了辨别皮馅汤汁儿,只能沉浸在浑然一体的美味里.伴碟而上的是泰国四角豆,清爽脆嫩略带辣味,以解蟹粉之腻.每只小笼包承惠35元港币,在别处可吃得一笼,然而尝过味道后,你或许会坚持选择这一只.

龙景轩维港海景慢慢赏

自《米其林指南》登陆香港以来,龙景轩这几年一直高居三星的位置；同时这也是世界上第一间获得米其林三星级的中菜餐厅.据说在龙景轩吃一顿晚餐要提前一个月预订,我也是在夹缝中钻来钻去,正好有个空当才好不容易拿到一张双人桌.可那顿晚餐确是十分美好的回忆.

餐厅显而易见的优势则是那一大幅玻璃外的维港海景,在荧蓝的夜晚曼妙之极.然而,从走进餐厅开始就感觉得到,灯光、音乐、气味、温度,甚至每一桌之间的距离、就餐的人、怎么写作的分寸,这些微妙的细节都构筑出一个难以言传的用餐氛围,舒适与否有时只是毫厘之差.龙景轩做到的,是恰到好处.

那晚有一道甜豉酱焗智利鲈鱼柳,鲈鱼柳与甜豉酱的搭配有种新颖感,可是也蛮妙的；而伴边的香脆小银鱼也为菜式增加了丰富的香味与口感,是添花之作.整道菜虽则美味,可是又不似传统中菜.让我想起总厨德哥说的,求新求变是他的理念,他见到市面上的鲍鱼酥其实只是形似,却没有鲍鱼,于是突发奇想,制作了这个有鲍鱼的鲍鱼酥,每一个都用上整只南非鲍,很矜贵.一推出就大受欢迎,成为招牌点心之一.德哥说,如果不能接受新事物只会固步自封,他也很乐于接受其他人的建议.对一个拥有四十年入厨经验的老资格厨师来说,有这样的想法,是不是值得先拍拍手掌呢?