翻糖蛋糕,甜点艺术的极致

翻糖蛋糕（Fondant Cakes）源自于英国的艺术蛋糕,现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法!延展性极佳的翻糖（Fondant）可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色完美的展现出来,造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的完美结合,因此成为了当今蛋糕装饰的主流!翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素,除了被用于婚宴,还被广泛使用于纪念日、生日、庆典,甚至是朋友之间的礼品互赠!

翻糖音译自fondant,常用于蛋糕和西点的表面装饰.是一种工艺性很强的蛋糕.它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕,是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油,覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽.因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,所以是国外最流行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕.由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同,其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的.可以说,所有你能想象到和不能想象到的立体造型,都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现.

由于翻糖蛋糕表面是一层糖皮,所以糕体不能用传统的戚风蛋糕,而是用黄油蛋糕制作,加以朗姆酒、黄油、牛油、板栗、杏仁等等多种口味,一定会让你享受到一份完美的饕餮大餐.扎实细致且层次丰富的口感,配以口味多样、醇厚的夹心,无论甜甜的果香,或浓浓的巧克力风韵,吃着都很过瘾.将蛋糕切成薄片,搭配牛奶、咖啡、香茗或是鸡尾酒都非常合适.由于翻糖蛋糕的外部装饰全部是由手工制作的,因此售价是普通奶油蛋糕的数倍.目前在国内还没有流行开来,但是,随着烘焙热在国内的盛行,很多超级烘焙分子已经跃跃欲试开始尝试翻糖.由于翻糖蛋糕特殊的材料和工艺,还仅限于部分比较高端的消费市场,不过随着人们生活及品味的提高,对蛋糕产品的多样化需求必将有越来越多的人对翻糖艺术蛋糕产生兴趣.

翻糖蛋糕大体上来说分为美式和英式两种.美式的翻糖蛋糕以造型蛋糕为特点,英式翻糖蛋糕以糖工艺花为特色.但现在,蛋糕师傅们互相吸收互相借鉴彼此的长处和特点,所以区分得已经不是那么明显了.翻糖品种及制作：

１．糖花膏Flower Paste：Flower paste又称Gum paste,Gum paste是糖面的一种,但是质地与翻糖有点不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎.Gum paste因为含有蛋白,所以风干速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间；对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓到要领.总的来说,Gum paste质地稍硬,容易造型,适合制作精致花卉,但是因为风干速度太快,新手应该酌情使用.除了购写之外,Gum paste同样可以自己制作.

【材料】

蛋白1个,糖粉250g,Tylose powder15ml,白油1-2小匙

【做法】

1.蛋白提前拿出冰箱回温、糖粉过筛备用,白油室温软化.

2.蛋白用电动打蛋器搅打至出现浓密的大泡,分次加入糖粉,继续搅打至粘稠

3.加入Tylose粉,用手揉匀成团状.

4.将白油揉入.至不黏手即可.

5、此时的粉团可能会比较硬,用保鲜膜包好,再放入保鲜袋密封起来,或者放入可以密封的保鲜盒中,放入冰箱冷藏24个小时.

6.需要使用时拿出来揉一下,不用时随时用保鲜膜包好,防止变干.

【注意】

1、Gum paste非常容易变干,因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧,只要稍微接触空气,很快就会变硬.可以把Gum paste分成很多份,每份个别用胶膜包好,一次只取一份来用,就能确保剩下的Gum paste不因反覆打开、包裹而跟着失水变干,这样可以减少不必要的耗损.

2、Gum paste是白色的糖膏,可以揉入食用色素来改变颜色.还可以在风干定型之后,用干燥的刷笔把色粉干刷上色,或者以食用酒精溶解色粉,当成颜料湿刷上色.

２、糖皮Sugar Paste：Fondant又称Sugar Paste,也就是我们常说的翻糖或者说糖皮,中文译名为翻膏、或者糖皮,因为极好的延展性和质地柔软,fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料,一般用来覆盖蛋糕表面.国内的烘焙小店有卖杏仁软膏Marzipan 的,由于制作时使用了大量的杏仁粉,所以昂贵,口感比Fondant好,但延展性和柔韧度稍差.其实,传统的翻糖蛋糕都是用杏仁软膏来制作的.

这里分享一种简单的家庭制作方法,这个方子是从国外淘来的：

【材料】

糖粉500g,蛋白1个,液体葡萄糖30ml

【做法】

1.将糖粉倒入碗中,中间挖个坑.

2.将蛋白和葡萄糖倒入坑中,用木勺拌匀.

3、用手将糖膏揉在一起,直到所有的糖粉与其他成分完全融为一体.揉好的糖霜应该是丝般柔滑的.

4.将做好的糖膏立即放入袋子中密封保存.

5.自己制作的糖膏应该尽快使用.

３、塑型翻糖Modeling Paste：中文译名为塑型翻糖或者造型翻糖.质地结实、有弹性,干燥后的成品非常坚硬牢固,通常用来制作各种小动物、小人物的造型.

４、蛋白糖霜Royal Icing：也称为美式糖花.主要用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长.当然,其观赏价值大于其食用价值.

TIPS

翻糖材料的储存和翻糖成品的储存：

1、翻糖材料（包括翻膏、甘佩斯、造型翻糖等）一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存.否则会干掉.干掉就不能再用了.

2、制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触.

3.翻膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热.

4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可.不能放在冰箱里,因为冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开始湿润.

5.做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生.但也还是可以放很久的.