巴西的烹饪

巴西几乎占了南美洲一半,地理环境千姿百态,少数民族为数众多.这样一个大国拥有体现本国特点的五花八门的烹饪技术,实在是件理所当然的事.

来访的美食家们无不对品尝这现成的花色繁多、品种齐全的菜肴感到津津有味.巴西丰富的菜肴大部分直接取材于当地农田及近海的产物,椰子、波萝、芒果、木瓜、香蕉、各种各样热带瓜果蔬菜和胡桃、鱼虾、螃蟹以及其他贝壳类等等.

巴西人将食用玉米、大豆、木薯,从江河湖海捕鱼捞虾,归功于这儿的首批居民――印第安人.

早期的葡萄牙人不但带去了品尝烤肉、鳕鱼和用各种馅心做成的圆卷饼的口福,还把葡萄牙的烹饪技术也带进了巴西.

然而,大家都承认,非洲人给巴西烹饪技术带来的影响最大.被带到巴伊亚甘蔗种植园做苦役的非洲黑奴用各种非洲佐料使巴伊亚烹饪技术增色不少.其中有丹达油(从非洲棕榈树上提取的味道很重的金浓油)、马拉加它辣椒、生姜及其他佐料.

非洲人对巴西烹饪技术造成的影响,远远不止于仅仅进口了几种做菜用的原料.就拿福瑞太达这道菜为例,他们用丹达油代替原来的橄榄油,用肉质肥厚到处可见的梗如树果代替鳕鱼,再加上点椰子汁,这样一来,一道美味名菜就诞生了！

人们访问里约热内卢、圣保罗时会发现,源于非洲的菜肴,如达巴(一种用丹达油、椰子汁炖制的丰富多彩的菜肴,有十几种花样,内有熏干虾、鱼、胡荽粉、葱、蒜和其他成分)、卡鲁鲁(由河虾、椰子汁、木薯粉、葱、青辣椒、番茄、秋葵,加上其他蔬菜炖成的浓汤)可谓巴西莱中的佳品.

另一道于非洲的菜“费加达”被认为是巴西的“国菜”.“费加达”是多种原料的大杂烩.原料一般有黑豆、各式肉汤、鲜猪肉、牛肉干、腊肉、口条、猪蹄、猪耳、猪尾巴.根据传统,人们在星期六吃“费加达”.然而,逢年过节,良宵佳辰,“费加达”也总是少不了的美味.全套“费加达”吃法不一样.黑豆与肉菜分开上,在盛肉的盘子里,口条放在.除了豆、肉两盘莱之外,还有许多配菜：鲜橙条、马拉加它辣椒、大蒜辣酱,以及撤有木薯粉的米饭.每只莱盘旁,总要放一杯卡加撒酒(用甘蔗酿制的烈酒).

非洲风味的菜肴,在巴伊亚传播最广.巴伊亚位于巴西东北部沿海地区,非洲祖籍的巴西人最多.巴伊亚莱在巴西享有盛誉.里约热内卢、圣保罗以及巴西各大城市均有上等的巴伊亚风味饭店.

然而,美食家们还是一致认为,巴伊亚莱在它的产地味道最正.在巴伊亚州首府萨尔瓦多,生活节奏有条不紊,厨师们会花费很多的时间,用特制的石磨碾磨黑豆、玉米和稻谷：用自制的杵春将大蒜、辣椒、胡椒捣成酱.老式餐具受到欢迎,这些老式餐具同珍贵的菜谱一起,完整地传了下来.烧制的陶盘、挖空葫芦制成的碗盏,用结实的树筋制成的精巧的筛子是传统的巴伊亚烹饪间中不可缺少的用具.最重要是长柄木勺,因为巴西菜十有要烩制好长时间,必须不停地搅拌.木勺不同于金属勺,可以放在热锅里而不烫手.

尽管巴伊亚菜源于非洲,但是,巴伊亚湿热的沿海气候也使其有了点变化.过去鱼、肉都得风干,而如今有些家庭已采用电冰箱,鱼、肉不必全都用风干方式储藏了.但是,牛肉干仍不失为一道名莱.南瓜和其他瓜果蔬菜都用糖水腌制,这些糖水腌制物是许多甜食的原料.

巴西美味可口的普鲁旺斯鱼汤.有一种原料来自南方的牧区,这些巴西畜牧之乡的牧民们还推广了秋拉斯科烤肉,原料为牛肉.用猪肉的也不少,有时还用羊羔肉.肉放在炭火上烧烤,烧烤之前,必须先在配有葱、蒜和其他调料的棕桐油里浸渍一会儿,然后挂在铁又或串肉杆上烧烤,并用浸过的棕桐油不断地涂在烤肉表面以防烤焦.吃的时候,直接把肉从叉子上取下,切成条,滚烫滚烫地就往嘴里送.

牧民们这种简单的食肉法如今进了城.在里约热内卢最受欢迎的餐厅里,有一种不起眼的烤肉席.城市“牧民”们狼吞虎咽似地吃下一道又一道肉菜,每道菜都根据需要烤得或嫩或老,热热的从炉火上取下,并依顾客爱好,切成细条,盛入盘内,为了做到与牧民毫无区别,入嘴之前,还须将烤肉放入盛有木薯粉的碗中沾一沾.

梅特茶是巴西牧民中流行的止渴饮料.梅特茶是用巴西特有的一种冬青树叶焙制而成的一种素茶.然而,在其他巴西人中,咖啡是一种更受欢迎的饮料,巴西咖啡味道醇美、可口,用特殊工艺制咸.既在饭后喝,也在白天其他时候喝.巴西人习惯于边喝咖啡边谈工作.在巴西这个礼仪之邦,每逢客人来访,主人必定会拿出咖啡招待客人.

事实上,巴西人的礼貌待客,一般是通过丰富多彩的菜肴来体现的.