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关于黄雀类毕业论文开题报告,与古代面点一瞥相关毕业论文模板

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一、烧饼面枣

曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石――石子馍》一文.文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程,读起来很有意思.

然而,元、明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点,叫做“烧饼面枣”.韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍:“取头白细面,不拘多少,用稍温水和面极硬剂,再用擀面杖押倒,用手逐个做成鸡子样饼,令极光滑,以快刀中腰周回压一豆深.锅内熬白沙炕熟,若面枣.以白土炕之,尤胜白沙.又擀饼着少蜜,可更日不干.”看来,这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些.主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形,而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形,然后还要在外表刻上一道道细纹,犹如蜜枣上的纹路一样.


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这里还应当指出,古代“饼”的概念和今天已经不尽相同.在古代,面条可以叫做“汤饼”,馒头可以称为“蒸饼”.所以,这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了.令人遗憾的是,“石子馍”至今仍在生产,而“烧饼面枣”却早已不见制作.笔者认为,倘若条件许可,有关单位若能将其挖掘出来生产,想必会受到市场的欢迎.

二、卷煎饼

春卷是一种美味可口的油炸食品.初春时节,江浙一带的城镇均有 .它那焦黄的外皮、鲜嫩的馅心、诱人的香味,对食客颇具吸引力.

可是,关于春卷形成的时间,笔者却一直未能找到答案.最近,笔者在翻阅《易牙遗意》的时候,忽然发现其中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”.卷煎饼的制法如下:“饼与薄饼同,用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用面糊黏住,浮油煎,令红焦色.五腊醋供等”接着,笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”,除馅心外,其制法和《易牙遗意》中描述的基本相同.可见,至迟在元代,我国便已有多种馅心的“春卷”出现,只不过其名称叫“卷煎饼”罢了.

当然,用薄饼裹菜肴食用是更早的事,早在晋代就有了,它的名字叫“春盘”.到了宋代,除“春饼”(薄饼)外,还有“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱”(《武林旧事》).虽然晋代就有春日食春饼的习俗,市上也有“春饼” ,但未见有关“春卷”的记载,估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦,于是就发明了“卷煎饼”.所以在古时“春饼”的名气大,而“春卷”却并不太出名.

如今,吃春饼的习俗已经式微,而春卷却俨然取而代之了.

三、丹桂花糕

人们常用“金风送爽,丹桂飘香”来描绘秋天.红艳欲滴的丹桂花,流光溢彩,芳香馥郁,的确是观赏花卉中的珍品.然而,古人也有以丹桂花入馔的.《海槎余录》中记有一名点,就是“丹桂花糕”:“丹桂花采花,洒以甘草水,和米舂粉,做糕,清香满颊.”

我国人民食糕的历史颇为悠久,早在先秦时期便有类似的食品了.后来,糕的品种越来越多,如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等,而以丹桂花作糕的却不多见,可能是丹桂花很少,一般地方无法制作吧.由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品.应当指出的是,宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”,也是用桂花和米粉制成的,但估计是用“金桂”(黄桂花)制成的,似宜另当别论.


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四、槐叶冷淘

杜甫在他的诗中,赞美了古代௚

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0;一种冷面――槐叶冷淘.这是将槐叶汁和面做成的面条,面条煮熟之后,再放在冰水或井水中浸凉而成.所以说吃这种面的时候,有“经齿冷于雪”之感.

如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄,不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话,我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗.诗中有这样的句子:“等淮南地甚暖,甘菊生篱根.长芽触土膏,小叶弄晴暾.采采忽盈把,洗去朝露痕.俸面新且细,溲牢如玉墩.随万落银缕,煮投寒泉盆.杂此青青色,芳香敌兰荪等”诗中,把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚.面条是“煮投寒泉盆”做成的.由于掺进了甘菊汁,所以冷淘的颜色青青,“芳香敌兰荪”,可谓色香味俱佳了.

再往后,元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”,是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面,风味也佳美.总之,古代冷淘面的花色品种是很多的.

看看古代的冷淘,想想如今的凉面,笔者认为后者的制作简单化了.其实,变换一些花样并不难.就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作,我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢以鱼肉、虾肉做浇头的冷淘也总不是太难做的吧!

五、黄雀馒头法

元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”:“用黄雀,以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎,酿腹中,以发酵面裹之,做小长卷,两头令平圆,上笼蒸之.或蒸后如糟馒头法糟过,香法(油)炸之尤妙.”

黄雀又称“芦花黄雀”,体形小,鸣声清脆.人们一般喜欢饲养它作观赏之用.但是,黄雀同时也是一种野味,肉质细嫩,鲜美异常,所以它一直是古人席上的珍馐.浙江一带的农村,在“稻熟时”,人们往往“张罗(网)以捕黄雀”.而南宋临安(杭州)的市场上,则有好多用黄雀制作的菜肴 ,如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、““煎黄雀”等等(《梦梁录》).

尽管用黄雀制作的菜肴品种较多,但像“黄雀馒头”这种做法还是罕见的.由于黄雀被面裹住,所以其原汁原味被保住了,而外面的一层由于包裹黄雀,又带上了黄雀的野味.所以“黄雀馒头”一身二任,外面是面点,里面是菜肴,相得益彰,妙不可言.

六、虾饼

《随园食单•,点心单》中记有一“虾饼”:“生虾肉,葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透.”

这种“虾饼”乍一见名字,以为是一道菜.其实,它是以虾肉和面做成的一种“烂面烧饼”.如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多,且荤素均有.初春时节,扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼,其色碧绿,其味清鲜,委实是一种大众化的“高级”面点.

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如果追本溯源,烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代.《礼记•,内则》中记有一只叫“糁”的点心:“取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二肉一,合以为饵,煎之.”看来,这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”.值得注意的是,这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的,而是直接和在米粉中,也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了.

七、灌汤肉包

如今,制作“汤包”的地方逐渐多起来了.但是,仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解,甚至流传有这样一则笑话:一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器打进去的.

其实,汤包的制作并不复杂.早在清嘉庆年间,甘泉(扬州)人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了:“春秋冬日,肉汤易凝.以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄.扬州茶肆,多以此擅长.”接着,林兰痴还赋诗一首:

到口难吞味易尝,团团一个最包藏.

外强不必中干鄙,执热须防手探汤.

诗虽一般,但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了.

汤包究竟是不是扬州厨师首创,笔者未能细考,不敢断定.记得曾在一本笔记上看到,南宋临安市上有“灌浆馒头” .笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西.如果是,则汤包至迟在南宋就有了.话又说回来,无论如何,林兰痴&

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