中国古代的发酵食品

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这七件事中,大部分都与发酵食品有关.

发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用,以酿造工艺加工而成的食品.它们的品种很多,最主要的是酿酒,醋、酱和酱油,也是中国人生活中必不可少的酿造调味品.此外,腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品.这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就,它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件,打下了基础.尤其是我们祖先对“”的首创和发明,对近怎么发表酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献.

酿酒

关于我国酿酒的起源,自古流行着许多传说,《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之.”是为仪狄造酒说.《世本》说:“少康作秫酒.”说法不一,似难定论.然而,造酒是一个复杂的过程,应是若干代人在实践中不断完善的结果.

酒是含乙醇的饮料,在古代条件下,乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的.糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类.只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇,淀粉则不能.所以,谷物不能直接发酵转变为酒.但是谷粒一旦受潮发芽,谷芽就会分泌出一种糖化酵素,把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖.而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触,就会产生出酒.这种发芽糖化的谷物,我国古书称之为“蘖”.因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法,但它的出现应该是一个自然发生的过程,它的发展则是我们祖先智慧的产物.

根据考古发现,在我国新石器时代后期的一些遗址中,就发现了很多的陶质酒器,所以有人认为,我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒,到了夏代已经有了一定的经验和规模.

我国古代有一项卓越的发明,那就是用发芽同时发霉的谷物做引子,来催化蒸熟或者碎裂的谷物,使其转变成酒.古书上把这种引子称为“(曲)蘖”.当时人们即了解到:只要把谷物蒸煮,放置在空气中,环境适合时就可以发霉变“曲”,而无需先使它发芽,即可直接用来酿酒.统的《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇,等有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方.”确切地描述了以曲酿酒的缘起.中国酒曲的发明大约在商代,不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖.

殷商时期,饮酒风盛,出现了精美的饮酒器和贮酒器.甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯(chang唱)字,现在的“酒”字正是从酒器“觥(gong工)”的象形字演变而来的.在殷代,只有两种酒,一种叫“醴”,是用蘖酿的酒,乙醇含量低,味甜,是酿来吃的.另一种叫“鬯”,用黑黍加香料制的香酒,大概是用在祭祀上.

周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职.《礼记月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物.”那时吃酒有两种方法,一是酒浆与酒糟同吃,叫“醪糟”,今天江南也称为“酒酿”,是甜酒.一种是酒清,叫“(xu许)”,像今天的黄酒.

到了南北朝,贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法,对酒曲的制作法做了翔实的记叙.

酿造的酒中乙醇的浓度不会太高,因为酒中乙醇的浓度超过10%时,就抑制了酵母菌的活动能力,发酵也就停止了.要得到烈性酒必得通过蒸馏,所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃.

我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的.有人说,北宋苏东坡在《物类相感志》中说,“酒中火焰以青布拂之,自灭”,这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒.明李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧.等其清如水,味极浓烈,盖酒露也.”其实在唐即有“烧酒”一词,只是在宋元之后,有关蒸馏酒的记载才较为普遍.直到2000年在江西李渡发现元代酒窑之后,中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论.

明清之后,是中国白酒的发展期,曾经出现了许多名酒.按原料分,可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类.按曲类分,可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类.按香型分,可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类,各有不同特点.

在汉代以前,我国似乎没有以水果酿酒的记载.在笔记小说中曾经提到过猿猴酿酒的传说,这也是很自然的事,因为野果落地后是很容易发酵变酒的,但那毕竟不是一种自觉的生产创造.

葡萄酿酒也比较容易,可以自然发酵.古埃及和古罗马帝国都是葡萄酒的发源地.中亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠久历史.据《汉书》说,是汉武帝时张骞出使西域,从大宛(今中亚费尔干纳盆地)带回了葡萄种子和葡萄酒.魏文帝曹丕也曾提到过葡萄酒.大概那时中原人已经会酿葡萄酒了,但仍不普遍,味道也不见得好.直到唐太宗时,从高昌(今新疆吐鲁番东)移植来优良品种的马乳葡萄,又直接吸取了西域的酿造法,于是“芳香酷烈,味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起来.

醋

酒酿造成功后,从理论上推测,似乎很自然地就会得到醋,但实际上并非这么简单.醋在古时叫“醯(xi西)”,醋字出现较晚,而且古“醯”字的含义与今天的“醋”亦不尽相同.郑玄在《周礼》注中说:“醯,肉汁也.”许慎的《说文解字》说:“醯,酸也.”所以,周秦时的“醯”既可以指酸的肉酱汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸),也可以泛指各种酸味食物.学术界普遍认为,汉代时我国肯定有了食醋,今“醋”的本字是当时的“酢”.贾思勰的《齐民要术》明确指出:“酢,醋也.”

最早记载造醋法的著作大概是汉谢讽的《食经》,提到了“作大豆千岁苦酒法”.《齐民要术》的记载就很翔实了.其中不仅有“苦酒法”,亦有多种制曲酿醋法.还有说法曰,醋始于晋刘伶之妻吴氏.刘伶是“竹林七贤”之一,酷嗜酒.据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮.后人效其所为,因以作醋.”另有说法,醋与酒同为一人创造,即杜康.说是杜康把酒糟掺水,二十一日后,缸内产出又酸又甜的“调味浆”来.杜康因自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的,把“酉”和“二十一日”合起来,就成了“醋”字,因而得名.

醋之名品,唐有“桃花醋”,元有“杏花酸”,明有“正阳伏陈醋”.现代有“山西陈醋”、“镇江香醋”和天津的“独流老醋”.山西陈醋的特点是甘而不浓,酸而不酽,鲜而不咸,辛而不烈.醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的,以麦壳、谷糠、麦杆等为曲床,发霉而成.镇江香醋是用糯米酿造的,其特点是酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜,是许多江南名菜的重要调料.独流老醋以高粱米、大米、大麦面等原料酿造而成,其特点是醇香浓厚、酸而不呛、味甜柔和,贮存期长,曾经是清代皇宫的贡品.

酱与酱油

中国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的,至少也有两千年的历史了.西汉的《急就篇》中已经提到了“酱”.唐颜师古注释说:“酱以豆合面为之也.”此后,东汉王充的《论衡》、崔的《四民月令》都提到了做酱,并强调做酱要及时,不要延误到梅雨季节.

刚开始酱并非作为调料,而是作为食品诞生的.《说文》:“,酱也.酱,醢也.从肉从酉,酒以和酱也.”因为酱是酒、肉和盐交合而成,滋味好.所以在古时被称为美食.在周代,人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食都离不开酱,酱在饮食中占了很重要的地位.《周礼》说:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮.”而在《礼记》中就提出了“五味、六和”,其中举例食物之间的配合都离不开酱,说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品.酱在很早时除了调味功能,还作为药品使用.《尔雅释名》就说:“酱,将也,制饮食之毒,如将之平祸乱也.”

酱的发展过程,先是作为食品的肉酱,然后发展为以调味为主的各种酱,在各种酱的基础上,又诞生了酱油.

酱油诞生于何时,何人所创史书上无记载,不可考.《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”,有可能是酱油的最初名称.酱油是在酱坯里压榨抽取出来的,其工艺在制酱的基础上又发展了一步.

宋代始有酱油的文字记载,如林洪的《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食.”到了清代,各种酱油作坊林立,已有包括香草、虾子在内的各种酱油.当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始“抽”.本色者称“生抽”,在日光下复晒增色,酱味变浓者,称为“老抽”.

早在上个世纪的二三十年代,天津产的“红钟酱油”就蜚声中外.其主料为黄豆和小麦,产品可久存而不变质,其无盐固态物、氨基酸、糖分、全氮等理化指标,均达到或超过当时的国际水平,成为畅销的名品.

腐乳

腐乳分为红腐乳与青腐乳.红腐乳是用我国发明的红曲着色而成,既无毒又鲜艳,被李时珍誉为“此乃窥造化之巧也”.青腐乳又名青方,俗称臭豆腐.该品表里均呈豆青色,有特殊的硫醇气味,咸淡适口,臭中含香,质地细腻,营养丰富,为佐餐之佳品.此类食品名者有,北京的王致和臭豆腐、济南的醉方腐乳、上海的进京乳腐、绍兴腐乳、南昌醉方腐乳、长沙的火宫殿臭豆腐等.

中国的饮食文化博大精深,是中国人宝贵的精神财富.仅从小小的发酵食品一项即可体味出我们祖先是如何以聪明智慧酿出美酒香醋,化腐朽为神奇的.由此可见,中国文化的林林总总,既在黄钟大吕的惊世之举,也在这些看起来很“浅薄”的具体饮食之中,这就是中国文化的宝贵之处.

(下期预告:以味为核心的中餐)