如皋人的饮食之道

江苏如皋市是全国六大长寿地区之一.一方水土养育一方人,是什么样的特色饮食支撑如皋人生命远航呢?

如皋属江苏省中部地区,南有吴楚文化的影响,北有齐鲁文化的渗透,表现在饮食习惯上明显地带有南北交汇的特色,主食既吃大米,又吃面粉,时不时还喜欢吃一定的杂粮；做菜甜不及南方,咸又逊于北方,但总爱放点糖才感到吃出个鲜味来；也吃点辣,也吃点蒜,但终究不能忍受太冲太烈.于是因地制宜,兼收并蓄了南北两种饮食文化,如皋长寿饮食文化由此诞生.

一、淡.如皋人习惯于粗茶淡饭,以素为主,拒绝大吃大喝,暴饮暴食.青菜、豆腐是如皋人的当家菜,家常菜.调查如皋的百岁寿星,他们爱吃的蔬菜依次是青菜、韭菜、菠菜.如皋人无论多忙,天天都要有个“下锅菜”,鱼呀肉的倒不一定天天有,但绿叶菜蔬则是不可或缺的,一家子热汤热水也就吃得有滋有味了.

这“淡”还体现在饮食方式上一干二稀.早晚两顿吃稀饭,７４％的百岁老人,常年是一干二稀,好些中年人也粥碗一捧心就滋润了.医圣张仲景在名著《伤寒论》中称赞稀粥“补不恋邪,攻不伤正,不碍胃气,有疾助疗,无病养生”.

关于饮食,古人主张：“甘而不浓,酸而不酷,咸而不酽,辛而不烈.”如皋俗谚道：“鱼上火,肉生痰,豆腐青菜保平安.”清淡的食物,一般都利于消化吸收,而且可以防止多种疾病.如皋人饮食讲究个“淡”字是很有科学道理的.

二、杂.吃得杂,摄入营养比较全面、均衡,满足身体各部分的需要.如皋百岁寿星中９３％以上既吃大米、面粉等细粮,又食玉米、大麦、元麦等粗粮；他们吃的稀粥主要是粳米、玉米面、大麦糁.粗粮、细粮、蔬菜、水果、花生、白果等,既有正餐,又有小吃,还有零食,五花八门.药补不如食补,寿星们几乎异口同声地回答：“样样都吃不拣嘴.”

三、鲜.如皋地区田畴平旷,河港交错,这就是一座新鲜食品的天然仓库,使如皋人吃东西有条件讲究个“出水鲜”.罐头食品、保鲜食品近几年才时兴起来,属于少壮派们的时尚,大多数如皋人依然崇尚一个“鲜”字：肉要当天宰的,虾要当天捞的,鱼要现剖的,蔬菜要早上拔的,毛豆要早上剥的,豇豆要早上摘的,豆腐、豆干绝对要当天做的!

不用说,新鲜食物原汁原味,食物的营养成分破坏最少,还能让人领略一种独特的风味,所以吃鲜既是讲究营养滋补,又是懂得饮食审美享受.大麦上场就做“焦屑”,如皋俗谚说：“六月六,吃块焦长块肉.”元麦刚熟就做“嫩嫩”,这是如今恐怕只有如皋人才会做的绿色食品；荞麦一收上来,荞麦糊粉、荞麦糊糊、荞面摊饼等全面开花吃个鲜；玉米长胡子了,雅称“珍珠米”的嫩棒头的甜香又飘在街头巷尾.

四、野.俗谚说：如皋人,生得怪,有菜不吃吃野菜.说怪也不怪,如皋滨江临海,四季分明,气候湿润,日照充足,无霜期长,大自然为如皋人采吃野菜,回归自然提供了优越的条件.如皋人饭桌上一年四季都有新鲜的碧绿的野菜佐餐,实在是口福不浅!记得一位高邮人曾写过一本《野菜谱》,上面记述的数十种野菜,现代如皋人盘碟里都有它们的踪影.如今如皋人吃野菜全是作为副食品,为了调节口味.春天的香椿头、枸杞头、榆树头,夏天的芦笋、小蒜,秋天、冬天采之不尽、食之不竭的胡萝卜缨.荠菜、芫荽,特别是受如皋人普遍欢迎的黄花（苜蓿）,炒则碧绿碧绿,腌则金黄金黄,吃起来赏心悦目.如皋人喜欢吃一种蕈子,方言叫“圈子”,一种黑褐色的“蘑菇”,一丛丛地生长在老树根、草丛里.物以稀为贵,在市场上就是比培植的雪白的蘑菇还抢手.人们吃野生的食物产生的那份心旷神怡的感觉,那份独特的心情,那天人合一的境界,堪称如皋饮食文化的一大特色.