炒菜加水有学问

水不仅是“生命之源”,还是炒好菜的关键.国家高级烹调技师张亮表示,炒菜时水用得好,不仅会提高菜的口感,使其色泽更好看,还能在最大程度上保留营养.

炒青菜最好不加水.炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃.如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差.这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些.

热水泡豆腐除豆腥味.很多人难以接受豆腐的豆腥味,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5～10分钟,能除掉异味.在热水中加点盐还能让豆腐更紧致,不易破碎.

冷水煮鱼汤更鲜.煮鱼加热水和凉水都可以,但加不同水的效果不同.如果是单纯为了喝鱼汤,应该将鱼放在凉水中,大火煮开后再换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中.但如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分.

炒鸡蛋加水不粘锅.在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松,并且不容易糊锅.一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水比较适合,最多不要超过100克.此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳.

巧用水油炸食物,省油又健康.如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆.这样做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康.

莲藕边炒边加水,防止变黑.莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易因为氧化而变黑.最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水,再进行炒制,炒时用中火,一边炒一边加入适量开水.

（摘自《海口晚报》）