河间驴肉火烧

河北省河间市地处广阔的华北平原中部,是一座距今有2700多年历史的古城,以地处九河（徒骇河、太史河、马颊河、覆釜河、胡苏河、简河、絷河、钩盘河、鬲津河）之间而得名.战国时期属赵国,西汉置河间国,东汉时或称国,或称郡,由魏晋隋唐至宋元,或置瀛州,或置路、府,都是北方重镇.明代以后,为通往南方各地的“御路”,相传道路的宽度为“十八弓”,成为南北通衢大路,而且南北大运河流贯境内,号称“京南第一府”,是帝王南巡、将相往来、文士驻车的必经之地.所以,南北风味的各种饮食文化均在这里汇集,在民间留下了“要吃饭,河间转”的说法.

提到河间的美味,不能不提“大火烧夹驴肉”.传说唐太宗李世民登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待他,他吃后连说“好吃”.清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处,在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口.还有一种说法是,乾隆皇帝下江南微服私访,夜宿河间,在旅店内吟诗作赋,到了深夜,忽觉腹中饥饿,即命贴身太监置办宵夜.太监深知乾隆口味极讲究,于是找店厨商量,最后用驴油煎香焖,驴肉作馅,夹在现烤出的火烧里,大火烧发出的香酥味使乾隆皇帝十分高兴,连吃了三个,最后询问所食何物,太监与店厨面面相觑,无所应答.乾隆皇帝何等精明,看出此中奥妙,哈哈大笑.此时,店后池塘内蛙声大作,乾隆皇帝望着桌上张着口、含着鲜美驴肉的香酥大火烧,顿生灵感,遂欣然命笔“蛤蟆吞蜜”,将此符扔入店后池中,蛙声骤停.所以,河间驴肉火烧也叫“蛤蟆吞蜜”,成了河间名吃,直到现在,河间的驴肉火烧店还有叫“蛤蟆吞蜜”的.

经过数代相传,河间驴肉火烧成了独具风味的特色小吃.在河间一带有句俗话,叫“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,说出了大火烧在老百姓心目中的地位和大家对这种食品的喜爱.祖籍河北河间的笑星冯巩曾幽默地说,“我的家乡水美人更美,河间的驴肉火烧馋得我流口水”.这句话在河间驴肉火烧店里几乎随处可见,也分不清哪家驴肉火烧店是冯巩真的去过的.不过,河间各个驴肉火烧店里的驴肉火烧口味相差并不是很大,都可称得上是人间美食.

“天上龙肉,地下驴肉”.驴肉肉质细嫩、口感劲道,比牛肉的纤维要细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味,应该称得上兽肉中的上品.

在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品.河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美.河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉几乎都来自于河间,加上店老板祖传的烹制手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口.

用来夹驴肉的火烧是死面火烧,是方形的.把面揉好之后,抻成长方形的片儿,涂上油,然后左右向中间折两次,分成一个个比成形的火烧略小的方形面片儿,用面杖擀薄,放到平底锅（饼铛）里烙,此时,温度不能太高.等火烧基本熟透后,再把它放到平底锅下的炉灶中.炉灶是特制的,边上可以放得住火烧.这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火.不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分香脆.

把刚烙好的火烧取出来,再由顾客指点要哪块肉,把肉在专门的菜墩上切成薄片.在这里,顾客选择什么样的驴肉大有讲究,当然也要看个人口味.没经验的客人经常选最纯的肉.其实,驴肉中最有滋味的是带有肥肉的肉.驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不像猪肉那样油腻,而是更鲜美、更容易进佐料儿.如果顾客要求,驴肉里还可以放点剁碎的青辣椒,或者放些驴板肠.这时,再加入香焖（俗称焖子）.香焖是用烹制驴肉的老汤加驴油和淀粉以及各种药材熬制而成的,和驴肉的味道相同,可佐料儿的味道却浓了许多.所以,在河间一带有一种说法,“驴肉火烧好吃不好吃,关键在香焖而不在肉”.最后,趁热麻利地用刀划开火烧的一边,深入到底,但不破底,把肉、香焖满满地塞到火烧里边,一个胀鼓鼓、香喷喷的驴肉火烧便做成了.

驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想驴肉火烧清香可口,里面必须加点肥肉,只有热火烧才能把肥肉烤化,让香味渗透到瘦肉和火烧上.趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气.放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆,在口齿之间蔓延徘徊.人间美味莫过于此了.

因为河间驴肉火烧历史悠久,所以,河间街头有许多驴肉火烧百年老店.这些老店历经十多代人的苦心经营,以祖传秘方为基础,加上现代技术,怎么好吃怎么做,从驴的宰杀、驴肉的处理、驴肉的煮制、面粉的选用、和面的技巧、火烧的擀制、香焖的制作、汤汁的调制无不精益求精,制作出来的火烧外焦里嫩,驴肉鲜美细嫩,香焖清香诱人,一咬满嘴流香,沁人心脾,受到了男女老幼的喜爱,有的已在全国发展了多家加盟连锁店.

“要长寿吃驴肉,要健康喝驴汤”.驴肉不仅味道鲜美,而且营养丰富.其蛋白质含量比牛肉、猪肉都高,脂肪的含量却很低,是典型的高蛋白、低脂肪食品.驴肉还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸.驴肉中的含氮浸出物,不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味和味道.据本草纲目记载,驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用驴骨熬汤可“治多年消渴”（即糖尿病）.功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效.驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品,具有滋阴补肾、生精提神的作用,其功效仅次于鹿鞭,被誉为“男人餐桌上的伟哥”,深受一些同志的喜爱.驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气、护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜.社会上流传的成就的三件宝——木瓜丰胸、木耳减肥、驴肉养颜,其中数驴肉功效最佳.心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气,护肤养颜.一句话,驴的全身都是宝,可称得上是“男人的加油站,女人的美容院”.

“要吃饭,河间转,河间饭里驴占先.烤上两个大火烧,再把驴肉夹里边.板肠、下水加驴脸,自酿烧酒碗中添.亲朋好友来相聚,美食美酒赛神仙.”“驴肉、驴鞭和板肠,女人吃了更漂亮,男人吃了更健康.”到了河间,千万别忘了上趟“全驴馆”,吃上两个驴肉大火烧.

人嘛,吃得就是个特色哈!