再用煎炸油卫生监督监测管理

煎炸油脂长期反复的使用,普遍存在于油脂使用过程中,油脂的反复烹饪、煎炸和空气中的氧、水分接触,发生水解,热氧化、热聚合、热裂等产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质,且反复使用的次数和使用时间与对人体有害物质的生成成正比.油脂与空气中的氧发生氧化作用生成的过氧化物是油脂的初期产物,有些油脂可能尚未出现酸败现象,但已有较高的过氧化值,这表明油脂已经开始酸败,故过氧化值的增加是油脂酸败的象征,它和油脂的新鲜度密切相关.[1]

油脂酸败使感官性状发生变化,随着煎炸温度的提高和煎炸时间的延长,油脂的色泽由柠檬逐渐加深至棕黑色或黑色并很粘稠,气味从浓油香味到很浓的焦糊味；味道也从正常到酸败直至苦辣,透明度,粘稠度都严重发生变化,透明度下降,粘稠度增加.随着煎炸的温度和时间的增加,会生成大量的刺激性烟雾,可产生强烈的不快气味,随着煎炸时间的延长,酸价的变化起伏不呈线性关系,但是总体上是随着温度的提高而增加.在160℃煎炸条件下,当煎炸时间在20h时,已经超过食用植物油卫生标准；在180℃煎炸条件下,煎炸时间为16h时,即将超过食用植物油卫生标准；在200℃煎炸条件下,当煎时间为14h时,即已超过食用植物油卫生标准.

油脂在煎炸过程初期过氧化值不断增加,可在整个煎炸过程中无规律可循,且忽高忽低,随着煎炸时间的延长和煎炸温度的提高虽然没有规律,但是在煎炸的前期随着煎炸时间和煎炸温度的提高,其过氧化值在增加,煎炸时间和温度越高其超过国家标准的可能性越大.

总极性物质随着煎炸时间的延长及煎炸的温度的提高而呈明显的上升趋势,并具有线性关系.在160℃煎炸条件下,煎炸时间为8h时,即将超过食用油煎炸过程中卫生标准的规定值；在180℃条件下,6h基本要超过卫生标准；在200℃条件下,6h时已经超过了卫生标准,因此,从其逐渐增长的线性关系已知总极性物质含量可作为判断食用煎炸油品质的一个重要指标.

在同一温度下,羰基价随着煎炸时间的延长而呈明显的线性上升关系,在相同的煎炸时间内,随着温度的提高,其羰基价也成明显的上升趋势.在160℃时,6h时羰基价已经超过食用植物油的国家标准；在10h时接近食用煎炸油的国家标准.在180℃时,4h时羰基价已经超过食物植物油的国家标准；在8h时接近食用煎炸油的国家标准.在200℃时,2h时羰基价已经超过食用植物油的国家标准；在6小时时接近食用煎炸油的国家标准.其酸败过程主要是不饱和脂肪酸的氧化破坏,主要产物是短链的游离脂肪酸,它不仅使油脂的风味变差,长期食用会使动物脱毛,使体内多种酶失去活性,减重直至死亡,还会破坏油脂中的维生素A、D、E,使之失去活性,使蛋白质、氨基酸不能溶解.过氧化物尤其是氢过氧化物的副作用可以破坏细胞膜结构,可导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗死、体重减轻、脱发等,酸败了的油脂中的有害物质对心血管病,肿瘤等慢性病亦有促进作用.[2]

所以,适时的,以一定的频率对再用煎炸油进行监督监测,充分利用现在快检设备中有关油脂过氧化值的试剂进行检测,还可能依托实验室以自制的TBA值（硫代酸值）试纸和POV（过氧化值）试纸[3]籍以定性,结合感官上煎炸油的色泽,气味和滋味及有无异味,杂质和残渣,及时掌握其使用过程中的质量变化,不失时机的提示和要求煎炸油脂的更换与废弃,避免产生过量的有毒有害物质.

而合适的检测方法,特别是现场快速检验设备的配备和能力建设,提高监督监测手段以及如何按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》执行,如何联合协调各职能部门,对煎炸油废弃后的收集,回收,再利用等各个环节中进行有效的管理,以杜绝其回流到餐桌之上,正是我们应该去做的事情.

联合协调多个部门力量,对食用油脂生产加工销售情况进行全面检查,综合整治,一旦发现生产销售不符合卫生标准要求的行为,要限期整改或依法取缔.

增加投入,开展快速检测能力建设,提高技术监督监测手段,便于餐饮单位和监管部门两方面的快速筛查.

加强餐饮单位食用油采购及使用管理,要求不得购进和使用不符合卫生标准要求的食用油.

加强行业自律,发挥行业组织自我教育,自我管理,自我约束,不购写,不使用和定期适时更换再用油脂,树立诚信健康理念,诚信经营.