中国大厨第二届海参烹调高级培训班圆满结束

6月6日-8日,中国大厨第二届海参烹调高级培训班在石家庄保定新家园大酒店隆重举办,来自全国各地的四十多位学员齐聚一堂,共同见证了李建辉大师高超的海参烹调技术.从海参的种类、鉴别、涨发,到储存、入味、海参汁的制作、海参菜品的加工,李大师详细讲解了每一个技术关键,令学员大呼过瘾,纷纷表示培训班非常超值、给力.在第一届海参高级培训班的授课内容基础上,李大师又增加了最新研发的烹调技术和升级版的加工方法,并现场为大家演示制作了16款海参菜品,中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华还为大家带来了四款最新潮的分子海参菜品,让学员领略了最前卫的烹调加工工艺.两位大师同台献艺,各位学员虚心求教,互相交流切磋,一同打造了海参烹调技术的顶级华宴.

亮点一

海参储存技术再升级

发好的海参卖不掉,过几天就会脱皮?

刚刚保存几天的海参怎会变得没嚼劲?

在冰水中保存的海参,加热后收缩了?

等

这实际上都与海参的储存方法有关.在平时的交流考察中,李大师发现,给海参入味的浓汤等汤汁口味质量一般会很稳定,而海参储存是最容易忽略的环节,事实上,海参菜出品的稳定与否,很大程度上取决于海参储存.为此,李大师在过去五种海参储存方法的基础上,再次发力,研发出三种最新海参储存方法：

NO.1

强冻储藏法

将发好的海参放入－18℃的冷冻冰箱速冻,保存时间可达6－10个月.

NO.2

真空冷藏法

将发好的海参放入盛有纯净水的容器里,再用真空充氮灌装机抽真空,抽真空的同时加入氮气,氮气可以抑制海参膨胀,放凉后入1-5℃的保鲜冰箱冷藏,可保存6个月.此方法最大的优点是打开容器即可烹调加工海参,非常方便.

NO.3

淡盐水冷藏法

淡盐水冷藏法可以分为两种情况,第一种情况是直接用淡盐水（纯净水内调入适量的盐、味精即可）浸泡海参,此方法远比冰水储藏法好,储存时间长,在储藏的同时会给海参入味.如果不借助任何设备,可以储存十天左右.这种方法不抢海参的本味,还会增加海参的鲜味,最适合做汤类海参菜品.

第二种情况是借助充氮真空灌装机,与真空储藏法类似,只是将里面的水换成淡盐水,这样海参在储藏过程中同样可以入味.

亮点二

三款百变汤汁让海参烹调不再神秘

海参入味一直是个很大的难题,李大师曾多次公布详细配方的海参煨汁,主要是给海参入味,而海参在烹调菜品时还会用到另外的汤汁,此次,李大师将珍藏多年的套汤吊汤工艺和最新研发的百变海参基础汤和盘托出,毫无保留地为大家演示制作了三款汤汁的全部过程,三款汤汁搭配组合,海参烹调将成为“傻瓜式”操作.

NO.1

清汤、浓汤一锅出

所谓套汤,也就是在吊汤的过程中,将清汤、浓汤到三汤,用同样的原料一次吊出,这就为酒店大大节约了成本,不添加任何的增香添加剂,汤汁香味浓郁,而且操作简单,一学就会.其中吊汤的原料包括猪腱子肉、猪肘子肉、鸡爪、排骨、老鸭、老鸡,而原料的比例更加简单,按前面的顺序是1∶2∶3∶4∶5∶6,其中鸡肉主要起提鲜的作用,而鸭肉、排骨既能够增香,又能够使最后的汤汁更浓.

NO.2

百变海参基础汤

加上老抽变鲍汁

鲍汁扣辽参、虾籽海参、南瓜海参粥等一般中高档酒店的海参菜品至少有五六款,而专业海参馆则会提供更多,如果每种口味的海参都要搭配不同的汤汁,那岂不费时费力更费料?李大师经过多年研发,首次在本届培训班推出百变海参基础汤,一汁调百味,让海参菜品烹调变得超级简单.

此款百变海参基础汤以上面介绍的套汤中的浓汤为主,加入几种常见的调料制作而成,专门针对浓汤类海参菜品推出,口味香浓,口感滑顺,加上鸡饭老抽,稍一调合,便成为地道的鲍汁.在此款汤汁的基础上,搭配不同的辅料配料,就可以做出各种不同的海参菜品,从此不再为海参菜口味犯愁!

亮点三

价值几十万元的超淡干海参加工方法

首次公布

为了回馈学员高涨的热情,李大师还将刚研发定型的超淡干海参加工方法首次披露,经过超淡干加工,活参会瞬间变为超淡干的干参,是真正世界领先的加工工艺.由于此项技术还没有过保密期,暂时不能公布.不过李大师表示,会在下一届的海参培训班上为学员讲解更多的超淡干海参加工技术细节.

亮点四

分子海参

海参与分子美食亲密接触

应广大学员的要求,李大师在此次培训班上倾囊相授,现场演示制作了16款海参菜品,配方全部公开,学员现场品尝.杨建华大师也亲自操刀,利用分子美食技术制作了四款最新菜品,让学员领略了海参出品的无限变化.

技术互动让学员揣着答案回家

本次培训班的学员真正来自五湖四海,他们大多已是当地烹坛的精英,依然带着问题来学习,李大师备受感动,凭借多年的经验积累,有问必答、言之必详.

NO.1

强冻储藏的海参为什么有时会形成蜂窝?

答：海参形成蜂窝只有两种情况,一是发过的海参吸入过多的水分,强冻后体内水分结成冰晶,形成蜂窝.二是发好的海参不经冷藏直接速冻,海参内部温度较高,不能形成速冻的效果.一定要先将海参吸干水分,再入冷藏冰箱里储存,使海参温度下降到0-5℃左右,再将冰柜设置为强冷,放入海参速冻,持续6个小时即可.

NO.2

强冻储藏法有什么技术关键?

答：海参速冻有一个关键点：速冻1个小时后,需要给海参喷水,使其表层迅速结冰,冰层对海参起到保护作用,因为强冻储藏法最容易损坏海参的刺.一般是喷三次,每隔2小时喷一次.速冻后再将海参保存在－8℃的环境里.强冻储藏的海参使用时最好是自然解冻,特别急的情况可以用微波炉,油封储藏的海参一定要自然解冻.

NO.3

用琼脂保存海参怎么样?

答：保存20天左右可以,时间长了海参会有异味,缺点是成本高,不易检查海参的状态.

NO.4

冰水储存的时候用蒸馏水还是纯净水?

答：海参涨发的时候用蒸馏水或纯净水都可以,储存的时候用矿泉水.蒸馏水跟纯净水都是小分子水,分子越小,越容易被海参吸收,海参涨得越大.储存海参实际上要阻止海参继续吸收水分,矿泉水分子比较大,不容易被海参吸收,所以储存海参用矿泉水效果最好.淡盐水为什么适宜储存海参?因为盐有渗透压,淡盐水的压力会阻止海参吸水,所以保存时间长而不影响口感.

NO.5

海参入味时什么情况下用冷煨的方法?

答：如果海参发过了,用热煨的方法操作就会收缩,所以要采用冷煨的方法：将海参汁提前兑好,放入海参腌渍

半个小时以上即可入味.厨房还要用小火加热一锅同样的海参汁,客人点菜后放入已入味的海参,稍加热,即可起锅走菜,海参不会收缩,味道也很浓郁.

花絮一

任何一次培训班都不落下

在此次培训班的学员中,中国大厨视频编辑发现了两个熟悉的面孔,原来他们是第二次来参加海参培训班的.昆明的李世昌来石家庄要坐38个小时的火车,千山万水挡不住他学习的热情,在谈及为什么来参加第二届培训班时,他表示,上次学习后技术有了长足的进步,这次来一是为了感谢李大师,再就是不能落下最新的技术.而河北任丘的何浩龙则说,李老师上次留了个超淡干海参加工技术的悬念,这次就是冲着这个而来.

花絮二

我的同学居然是明星

学员中还有一位来自上海的超级人气大明星,他就是2010年《星光大道》年度季军王小刚.王小刚非常低调,对谁也没有提起过这段经历,在考察当地酒店的宴会上,杨建华大师火眼金睛,认出了这位多次出现在《星光大道》舞台上的“草根”明星.培训班结束的午宴上,王小刚一展歌喉,为全体学员奉献了两段超级模仿秀,令人大饱耳福.许多学员抢步上前,与之合影留念,留下一段美好的回忆.

花絮三

学员争当神仙吐仙气

许多学员对杨建华大师表演的分子美食惊奇不已,感叹烹饪技术发展变化日新月异,尤其是表演完黑莓味液氮冰球,大家将杨大师的液氮冰球一抢而空,吞入口中,让自己的唇齿间冒出“仙气”,在品味美食的同时,争当一次神仙.

精品海参菜展播

金丝海参（凉）

创意思路：蝴蝶参又称皮参,干品180元/斤,每斤涨发后约出8斤,无麻涩口感,入口略脆,容易改刀,适合制作低价位凉菜.搭配炸好的土豆丝,双脆结合、口感协调.

创意延伸：用海参制作的凉菜售价不能太高,否则很难推销,所以要选择价位合理的海参.常用于制作凉菜的海参除蝴蝶参外,还有美国红参、南美参.美国红参是拉缸盐海参,200元/斤,每斤涨发后约3斤,口感接近刺参,适合制作中档价位的凉菜.南美参干品800元/斤,涨发率为800%,适合制作高价位的凉菜.

制作：1、发好的蝴蝶参1条宰杀制净、切丝备用.土豆丝75克入五成热油炸成土豆松备用.2、海参丝、土豆松装盘,跟一杯炝汁上桌,由怎么写作员拌匀即可.

菌味珍妃海参

创意思路：菌类的鲜味确实很足,但是水汽也很大,会阻碍菌菇释放鲜味,所以要先拉油去除部分水汽,充分激发菌类的鲜味,再搭配海参用浓汤煨熟.

制作：1、发好的活海参1只宰杀制净.2、鲍鱼菇、鸡腿菇、白灵菇、茶树菇各20克分别撕成丝,与20克金针菇一同入六成热油快速拉油,捞出入沸水冲去油分,捞出备用.3、锅入基础海参汁（自吊的乳白色浓汤,鲜味自然,不会抢海参的鲜味.这是一款基础汁,使用时再自行调味,变换出多种味道,在此次中国大厨海参高级培训班中,李建辉大师详细演示了这款基础汁的制作流程）300克,下入海参、菌菇丝,调入鸡饭老抽5克小火煨约3分钟即成.

苦荞海参

创意思路：苦荞茶的香味类似大麦茶,闻起来香味十分浓郁,甚至略有焦糊的味道,但入口后清新滋润,有降血脂和血糖的功效.用此茶冲烫活海参,一点儿调味品都不必加,突出原始的茶香味.

创意延伸：与苦荞茶性质类似的还有乌龙茶、普洱茶,茶水清淡爽口,回味还有丝缕甘甜,也可以用来冲泡海参.

制作：1、活海参一只用“65℃浸泡法”（详细做法见《中国大厨》2010年8月A34页）处理好,然后放入盅内备用.2、苦荞茶10克加沸水100克冲开,呈淡,过滤后得净汤冲入盅内,将海参烫熟,点缀高汤煨熟的竹荪、葱花即可.

海参分子菜惊艳亮相

怎样将高价位的海参做得惊艳脱俗、不同凡响,给食客留下深刻印象?用时下正在流行的分子技术烹制海参,让食客花高价吃了海参,也见了世面,收获了惊喜.

分子元素：棉花糖

结合思路：此菜将棉花糖与杨建华大师2009年研制的“巧克力海参”结合,把大海参换成海参仔,裹匀巧克力酱,再缠上棉花糖,活像一只破茧的蚕宝宝.

创意延伸：棉花糖也是分子烹饪的一种形式,适合与味型香甜的菜式或口味酸甜的小型水果结合,比如拔丝香蕉,樱桃、圣女果等也可以缠上棉花糖.

棉花糖巧克力参仔

棉花糖制作

1、打开棉花糖机,让机器上带有小孔的容器旋转起来,从机器上部的一个开口处倒入白砂糖.

2、白砂糖经加热融化至液态,在离心力的作用下甩出糖液,遇空气冷凝成的白色丝状物即棉花糖.

1、发好的海参仔9只用烧沸的蜂蜜水汆水1分钟入底味,然后冰镇至表皮发凉,倒入巧克力酱中拌匀,然后用竹签穿起来（详细制作方法见《中国大厨》2009年9月B20页）.

2、用手拿着穿好竹签的海参缠上棉花糖,摆盘上桌即成.

特点：香甜,巧克力脆,海参鲜嫩.

注：装盘用的枯枝需要用淡盐水浸泡.

小米椒盐海参

创意思路：在小米中掺入芝麻盐,给经典菜“小米辽参”变换新味型.

提前预制：1、小米500克淘净,加凉水没过入蒸箱蒸至开花,取出自然晾凉,覆上保鲜膜入冰箱冷藏保存.2、先将黑芝麻100克入不放油的净锅小火炒熟,晾凉后放入盐10克拌匀,再用擀面杖擀碎备用.

走菜流程：1、活海参一只宰杀制净.2、锅入浓汤200克,下入蒸好的小米50克小火熬至起泡,再下入海参,小火煨约2分钟,调入芝麻盐10克搅匀即成.

分子元素：茴香鱼籽

结合思路：“捞拌海参”、“茴香大杏仁”二合一,活海参鲜嫩、鲜杏仁清脆,口感搭配协调.此菜在茴香味的体现方式上有所变化,用茴香汁做成鱼籽,一口咬破,浓郁的清香味在口腔里迅速散开.

创意延伸：1、也可选择本身具备独特香味的其他原料代替茴香,比如香椿、各类西式香草.2、鲜美国大杏仁可换成鲜核桃仁或鲜花生仁,与鲜脆的活海参口感协调.

茴香鱼籽配杏仁低温辽参

1-4、鲜茴香苗1000克洗净、切碎,倒入榨汁机,倒入200克纯净水、10克蜂蜜打成汁,过滤杂质后约得液体1000克,加入海藻胶10克、柠檬酸钠3克用高速搅拌器搅匀,再次过滤,放入冰箱静置1小时.

技术点拨：1、一般来说,1000克浓缩果汁使用6.5克海藻胶即可,但茴香苗打成的汁略稀,海藻胶应增加至10克.此外,茴香苗含有草酸成分,除了海藻胶,还要加入少量柠檬酸钠,帮助茴香汁凝固.2、茴香汁加入海藻胶、柠檬酸钠搅打后会产生气泡,打匀后应放入冰箱静置,使气泡消除.

5-6、1000克纯净水、4.4克钙粉混合搅匀,把茴香汁倒入鱼籽盒,使茴香汁自然漏入钙粉水中,静置1-2分钟即成外部是硬壳、内部是溏心的鱼籽形状,从钙粉水中捞出放入清水中即可.

技术点拨：茴香汁漏入加了钙粉的纯净水中,静置时间不能太长,否则会形成实心,入口没有爆破感.

走菜流程：1、鲜美国大杏仁150克装盘.2、取用“65℃浸泡法”（详细做法见《中国大厨》2010年8月A34页）处理好的活辽参3只,顺长切条,摆入大杏仁上,淋捞拌汁、撒茴香鱼籽即成.

捞拌汁制作：蚝油250克、家乐海真酱250克、生抽1000克、蒸鱼豉油500克、美极鲜150克、白糖150克、鲜蒜片200克、青尖椒碎100克拌匀,浸泡1小时即成.

分子元素：酸甜味液氮冰球

结合思路：与中餐夏季常用的冰球盛器不同,采用分子技术制成的“液氮冰球”只有外壳是冰,内部空心且充满了清凉烟雾,咬破后散发出神奇的白雾.选黑加仑汁做成酸甜味的液氮冰球,与葱香味型的“青麦仁参仔”双拼,清凉解腻,适合夏季推广.

创意延伸：各种味型的果汁均能用来制作液氮冰球,只需在味道和形状上略作变化.

青麦仁参仔

配液氮冰球

液氮冰球制作

1-3、雀巢淡奶油、浓缩黑加仑汁按11兑匀,倒入虹吸瓶中,然后分两次、每次在虹吸瓶的气弹托中插入1个气弹（每个气弹托中只能装入一个6厘米长的气弹,此菜需要两个气弹,所以要分两次插入,每次只插入一个）,拧入虹吸瓶上.

4、将氮气储存罐中的液体（即液态氮）倒入不锈钢盆中备用.

5-6、晃几下虹吸瓶,将瓶内液体打发,然后挤入小勺中,再倒入盛满液氮的不锈钢小盆中静置1分钟速冻定型,取出后再次装入小勺中摆盘.

技术点拨：1、淡奶油、黑加仑汁按11兑匀做出的冰球颜色较深,口味略酸,可以再加入浓缩糖浆中和一下.2、从虹吸瓶内挤出液体倒入液氮中,静置时间不能太长,否则表面容易冻裂.

走菜流程：1、海参仔6只宰杀制净,用海参煨汁小火煨2分钟捞出,取其中1只去头尾切小圈摆盘,剩余5只切丁备用.2、起锅入葱油,下入汆过水的青麦仁炒匀出香,下入海参丁,调入海参煨汁15克炒匀装盘,跟液氮冰球上桌即成.

味型：葱香浓郁.

分子元素：薰衣草香型烟熏

结合思路：给只有葱香底味的海参熏入薰衣草的香味.

创意延伸：市场还有玫瑰花香、兰花香等多种香型的锯末,均可以装在烟熏中,打出各种香味的烟雾.此外,中餐常用的孜然粒、花椒碎也可以作为烟熏的用料,打出的烟雾飘散出孜然味、椒麻味.注意,由于孜然、花椒不易点燃,使用时可以掺入少许锯末,帮助孜然、花椒燃烧,以打出烟雾.

烟熏参仔配酥皮

烟熏制作：取薰衣草香型的锯末3克装入烟熏.

走菜流程：1、活海参仔7只宰杀制净,用海参煨汁小火煨2分钟入味,捞出纳盆.薰衣草香型锯末装入烟熏中点燃,对准海参仔打出烟雾熏20秒.

2、熏好味道的海参仔4只装盘,玻璃杯倒扣其上,继续喷入烟雾,剩余海参仔随意摆入盘中,配酥皮、跟香葱叶、香葱白和番茄辣酱,点缀炸酥的薄荷叶上桌即成.

味型：烟熏味.

制作关键：烟雾的香气非常浓郁,入菜前海参仔已经融入了烟熏味,所以走菜时玻璃杯中不能再喷入太多烟雾,否则香气太冲.

金牌主厨杨建华