给新奇原料打广告

翻看郑州鑫狮麟酒店的菜谱,发现其中有一页专门用来介绍南方原料一桃胶.行政总厨何适君引进桃胶是因为看中了它独特的市场潜质：进价不高,每斤约8―9元,但含有丰富的营养,最重要的是这种原料在北方不常用,会引起食客的好奇心.

为了迅速推出并尽快创造收益,何师傅使用桃胶研发了几款新菜,然后在菜谱中单独排成一页,并在上面详细介绍了桃胶的各种养生功效,相当于在菜谱中给新原料做了个广告.新菜谱推出后,很多食客都对这页“广告”产生了兴趣,效果也很明显,含有桃胶的这几款新菜都有不错的销量,售价最高的养颜桃香鱼米一天也能卖出二十份.

美食新宠――桃胶

琥珀桃胶系蔷薇科植物桃树皮中分泌出来的一种植物油脂,医用及食疔价值极高,享有“植物黄金油”之美誉.

桃胶用以入药入馔有者悠久的历史,早在唐朝就有医史文献记载：桃树茂盛时,以刀割树皮,久则胶溢出,采收以桑汤浸过曝干用.《唐本草》记载,桃树上胶形似琥珀,味甘、苦、性平、无毒最通津液,能治血淋,石淋、痘疮黑陷,必胜骨用之.《千金方》载：桃艟最通津液,用于虚热柞渴.

现代营养学研究证明：桃胶的主要成分是植物黄金油脂、果胶、鼠李耱a-葡萄搪醛酸、生理活性多糖及多种植物酶类等成分,英天然的生物活性物质能修复受损的生物膜,调节人体的免疫力,延缓机体的衰老进程,独有的葡萄糖醛酸与人体中的有毒特质结合后可变成无毒物质并排出体外,具有解毒护肝之功效.

原料素描：桃胶有糖的口感,有点弹牙,比较受食客喜欢,它本身没什么味道,因此入菜时需要借助其他原调料提鲜、增香.

桃胶初期处理：桃胶入凉水浸泡12小时至涨发,此时桃胶基本变软、散开,捞出将其中未变软的大颗粒用手捏碎,去除杂物洗干净即可.

椰汁烩桃胶

成本12元售价26元

亮点：出品类似木瓜雪蛤,售价更便宜,口感甜脆受女性和小孩喜欢.

鸡汁桃胶浸娃娃菜

成本6元售价28元

亮点：娃娃菜脆口、桃胶弹牙,搭配不错.店里有道鸡汁娃娃菜卖18元,销量一般,在其中加入桃胶后,成本增加了1元售价却提高了10元,而且加入新原料对顾客的吸引力也很大,每天销量都保持在二十份左右.

制作：1、娃娃菜300克纵向一开四,入沸水煮1分半钟(水中加色拉油、盐、味精调底味),捞出放入盘中.

2、锅入鸡汤200克烧沸,加入发好的桃胶80克,待水沸后调入盐3克、味精2克、鸡汁3克,勾薄芡出锅浇在娃娃菜上即可.

制作关键：娃娃菜中火煮1分半钟即可,不要将其煮老.

养颜桃香鱼米

成本10元　售价38元

亮点：桃胶口感清脆、鱼米口感滑糯,两者结合口感丰富.

制作_1、养熟的鱼米200克入烧至四成热的油中滑10秒捞出沥油,再入沸水将鱼米表面油分去净.发好的桃胶200克入沸水汆至水再沸,捞出挤干.

2、锅入油滑匀,将多余的油倒出,入鱼米、桃胶、黄瓜粒100克翻炒出香,加入盐5克、味精2克调味,勾薄芡,最后撒上松仁(松仁先入沸水煮1分钟,再入五成热油中炸至变干取出,先煮再炸,松仁色泽更白净)上桌即可.

制作关键：荞熟的鱼米滑油可以让表面发亮、口感更滑嫩.

珍味芙蓉桃胶

成本5元　售价18元　日售20位

亮点：普通的蒸蛋酒店都不会卖,但加上鸡汤桃胶就能端上桌,卖价也不低.此菜口感清爽,卖得不错,利润比较高.

制作：土鸡蛋2个打散,加盐、味精调底味入蒸箱蒸成水蒸蛋；鸡汤50克烧沸入桃胶50克大火煮沸后加盐2克、味精2克调味,勾薄芡出锅浇在蒸蛋上,上桌时配酒精灯加热即可.

同行探讨

顾育：桃胶的口感跟雪蛤、银耳类似,可以借鉴雪蛤的出品方式创新.