咱厨师有文化

中华饮食文化博大精深,这句话,怕是都说滥了,今天,从咱们厨师本身说起.咱们厨师可不仅仅是厨师,还是画家、诗人、医生、史学家、汉字专家等

咱们厨师是画家.唐五代时期的著名尼姑厨师梵正,将王维所画的辋川别墅图为蓝本,运用瓜果,蔬菜雕刻拼摆成《辋川小样》风景拼盘,让人爱不释手,不忍下箸.在古代厨师中,能如此精雕细琢,将盘中之物赋予诗情画意,实为中国饮食文化的一大创举.《辋川小样》冷盘亦流传甚广.

咱们厨师是诗人.20世纪十年代,扬州著名厨师杨继林曾把唐代诗人杜甫的诗句“两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天.窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船”做成了四道美味佳肴,传为美谈.特别是其中的一道“一行白鹭上青天”,用鱼茸和蛋清制成雪白的鱼浮,漂于精制的清汤之上,形象而美味.

咱们厨师是医生.药膳大家都不陌生吧,不但好吃,又能治病.唐五代时期有位大官名叫窦俨,一度患眼疾,几乎失明,有位良医劝他经常食用羊眼.于是厨师用羊眼烩制成一道羹菜,窦俨食后不久眼疾就痊愈了.因窦俨当时官拜翰林学士,故这道用羊眼制成的羹又名“学士羹”.是古代药膳的代表之一.

咱们厨师是史学家.楚汉交战时,楚霸王项羽被刘邦围困,项羽一面要突出重围,一面又顾及到虞姬的安危,在左右为难之中,美人虞姬深明大义,为斩断项羽的儿女情长,欣然挥剑自刎,演绎了一出悲惨离别的爱情故事.徐州地区的厨师借用这个历史典故制作了一道鲜味浓厚的佳肴,取名就叫“霸王别姬”就是为了赞颂推翻暴秦的英雄项羽和虞姬的爱情.

咱们厨师是汉字专家.春秋时期著名厨师易牙第一个将中国汉字文化运用到菜肴之中,他将鱼和羊合烹,组成了一个“鲜”字文化菜肴,创出了著名的“鱼腹藏羊”这道菜.易牙将烹饪与文化有机结合,为后来的饮食文化的繁荣奠定了基础.正是有了像这样的发明,中国烹饪的发展史上就有了数以千计的各种风格,特色和代表着各民族不同文化的菜肴,为中国饮食文化的发展和传承,起了积极推动作用.

其实,中国饮食文化的博大精深,任何人都无法完全概括表达出来,以上列举,只是极小的一部分.

而如今,厨师们对文化的发掘,烹饪技艺的创新更是繁复纷呈,举不胜举了,如对“红楼菜”,“孔府菜”、“梅菜”等的研制,让中国饮食文化进入了更为广阔的空间.

但在挖掘和研制这些文化饮食的同时不能牵强附会,特别是一些搞学问的人,他们懂得文学作品和历史典故,但不懂烹调,而一些善于烹调的厨师又不懂历史不懂文学,以至于研制出的菜肴,不伦不类,洋相百出.

现在有人把“三国菜”“水浒菜”西游记菜等拿来研究,固然是好事,但如果不尊重历史,不理解文学作品的含义,不善于合理配备,调制菜肴,要做出如上所举的这些经典名作,是十分困难的.

如对《红楼梦》这部著作的理解,我们不能太过拘泥,又不能随心所欲,不能仅仅一道“豆腐皮包子”,一道“茄鲞”,外加几道著作中出现过的几个菜名就算数,我们不但要把作品中有名有号的菜肴,结合现代工艺,制成精品,制成特色,制成美味：还要根据小说的故事,加以领会,寻找那种让人感到十分贴近作品,又十分有趣的情节,来开发菜品,这样才能让中国的文化与饮食有机结合,无限传承.

文化,永远是烹饪发展的根本,也是我们厨师不断的追求.