发酵食品,今天你吃了吗?(上)

历史悠久、家喻户晓的豆酱、豆豉、腐乳、酱油、食醋、酸奶、奶酪、馒头、面包、黄酒、甜米酒等等,都是厨房或餐桌的“常客”.它们有的是主食,有的是作料,也有的常用于佐食.这类食品或因其味美,或因其特定风味和富于营养而不断推陈出新,历经千年,长盛不衰.可能因其太普遍,以致“默默无闻”.这类食品有一个共同特点是在制作中都经过发酵,故统称之发酵食品.近年来,发酵食品引起了专家们的特别关注,进行了深入探讨,发现它们不仅风味独特,富于营养,而且还有很好的防病保健功能,对人的健康大有贡献.

何为发酵食品

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味.简单来说,加入的微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质,去除一些没营养的物质,顺便改变味道.

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品,包括黄酒、米酒、食醋及甜面酱；豆类发酵品,包括豆瓣酱、酱油、豆豉及腐乳等；乳类发酵食品,包括酸牛奶、奶酪等.

发酵食品的保健原理

1.食品发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度.食品在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解,易于消化吸收.微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”.

2.在发酵过程中,微生物产生的糖基转移酶和糖甘水解酶就能生成低聚糖.低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键连接而成的寡糖.例如果寡糖、木寡糖、葡寡糖、半乳寡糖和大豆寡糖(棉子糖、水苏糖)等.由于这些寡糖不被人体胃肠淀粉酶分解,因而可直达大肠,具有促进双岐杆菌生长,改善人体微生态环境的重要功能,抑制体内有害物的产生和质地.

3.在发酵食品中有微生物产生的多种酶.这些酶有的对发酵食品的生产过程有用,有些对人体具有保健功能.例如：纳豆激酶是从日本传统发酵食品纳豆中发现并提取得到的具有溶解血栓作用的丝氨酸蛋白酶.它比一般尿激酶的溶栓能力要强,可以口服.此外,纳豆激酶还没有发现有任何副作用.超氧化物岐化酶(SOD)也在一些发酵食品中发现,如纳豆.超氧化物岐化酶具有抗衰老的作用,因为它能够将导致衰老的超氧自由基分解,是著名的自由基清除剂.酵母菌中也含有SOD.

4.在食品发酵中可产生许多抗氧化活性物质.大豆异黄酮是有多种生理功能的生物类黄酮.已从大豆中分离出9种糖甘型异黄酮和3种游离型异黄酮,而许多研究表明,游离型大豆异黄酮比糖苷型大豆异黄酮具有更强的抗自由基、抗氧化、抗肿瘤等生理活性.在普通大豆食品中异黄酮主要以糖苷型形式存在,而对豆类食品的发酵处理可以使糖苷型大豆异黄酮部分转化为游离型大豆异黄酮,所以发酵后的豆豉比黄豆不仅游离氨基酸、B族维生素含量明显增加,而且抗氧化活性大大增强,更有利于人体健康.

三类发酵食品宜多吃

谷物发酵制品

黄酒

黄酒是世界上三大最古老的酒种之一,是我国的民族特产,被一些中外学者称为中国的第五大发明.

1.黄酒中的蛋白质为酒中之最.每升绍兴加饭酒的蛋白质为16克,是啤酒的4倍.黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解,绝大部分以肽和氨基酸的形式存在,极易为人体吸收利用.

2.氨基酸含量大.黄酒含21种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸种类齐全.所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要,必须由食物供给的氨基酸.缺乏任何一种必需氨基酸,都可能导致生理功能异常,发生疾病.每1升加饭酒中的必需氨基酸达2960毫克.而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440毫克.

3.含较高的功能性低聚糖.仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖,每1升绍兴加饭酒就高达6克.异麦芽低聚糖,具有显著的双岐杆菌增殖功能,能改善肠道的微生态环境,促进维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B11（叶酸）、维生素B12等B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收,提高机体新陈代谢水平,提高免疫力和抗病力,能分解肠内毒素及致癌物质,预防各种慢性病及癌症,降低血清中胆固醇及血脂水平.

4.丰富的无机盐及微量元素.人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素.黄酒中已检测出的无机盐有18种之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素.

5.黄酒中含有多种生理活性成分.酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,它们具有清除自由基,防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能.

6.黄酒中含有丰富的维生素E.小麦胚中的维生素E（生育酚）含量每千克高达554毫克.维生素E具有多种生理功能,其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基.酵母是维生素的宝库,黄酒在长时间的发酵过程中,有大量酵母自溶,将细胞中的维生素释放出来,可成为人体维生素一族很好的来源.

7.黄酒的药用价值.黄酒是很好的药用必须品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,《本草纲目》上说：“诸酒醇不同,唯米酒入药用.”米酒既是黄酒,它具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气等治疗作用.

温馨提示：黄酒有丰富的营养,对人们有较好的保健作用,又有烹饪价值和药用价值.但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮,不要空腹饮酒,不要与碳酸类饮料（如可乐、雪碧）同喝,否则会促进乙醇的吸收.适量常饮,延年益寿.

米酒

又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒,也是汉民族的特产之一,有悠久的饮用历史.米酒与黄酒有很多近似之处,因此有些地方也把黄酒称为“米酒”.它们的区别是：米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,最宜作夏季的饮料.制作法是将米饭（干饭）凉透后拌曲,保温发酵24小时即成.一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍.

其营养成分与黄酒相近,不做赘述.

食醋

食醋的营养成分相当丰富,包括钾、钙、钠、铁等无机盐,氨基酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸类,以及多种维生素、醇类、糖类、酯类等物质.食醋因内含的营养物质丰富,具有多种保健功能.

1.调节肠胃功能.醋的酸味可加速唾液分泌,促进食物的消化速度,醋酸及柠檬酸则能渗透食物,增加食物的营养,改善体质,使肠胃健康.同时,醋还有很强的杀菌能力,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等,都有很大的杀伤作用.

2.预防高血压及高血脂症.食醋中的氨基酸、醋酸能扩张血管,降低血压,并抑制脂肪的合成,使脂肪不易堆积,血液清澈不黏稠.

3.预防糖尿病.醋中的有机酸能促进糖充分转化为能量,使得尿糖含量降低,从而预防糖尿病.

4.预防骨质疏松.醋中含有大量的有机酸和维生素,能与我们日常所吃食物中的钙结合而产生醋酸钙,它能加强人体对钙的吸收能力和预防及延缓骨质疏松.但是摄取醋的分量要谨慎,过量会妨碍钙质的正常代谢,导致骨质疏松更加严重.

5.具有防癌效果.黑醋中的微量元素铜和锰具有抑制癌细胞增殖的作用.同时,钼又可使肠道中亚硝胺的致癌作用受到抑制.

6.增强肾脏功能.醋中的有机酸能促进肠道蠕动,加快新陈代谢,降低消化道中代谢产物的能量,起到利尿的作用,从而增强了肾脏的功能.还可以预防便秘,防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病.

7.增强肝脏机能.醋中含有丰富的氨基酸等有机酸,促进新陈代谢,提高肝脏的解毒功能.醋本身还能杀灭肝炎病毒,从而能防治肝病.

8.防治肥胖.醋中含有的氨基酸中,有7种氨基酸被称为减肥氨基酸.因为它们可以抑制脂肪细胞之间的结合,从而可以减少脂肪的堆积,达到减肥的目的.

9.美容护肤.醋中的苹果酸、柠檬酸等果酸对皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,促进皮肤血液循环,使肌肤保持娇嫩、细腻.

10.预防衰老.醋中的酵素可以抑制和降低人体衰老过程中过氧化物质自由基的形成,起到抗衰老的效果.

11.消除疲劳.醋中的有机酸可以促进人体内糖的代谢,使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解,从而起到解除疲劳的作用.

12.提高免疫力.醋可以促进人体血液中的抗体增加,起到增强免疫力的作用.

（待续）

〖编辑：修远〗