微生物发酵食品风味的

微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题.本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可.笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴.

发酵过程形成的食品风味

蔬菜类含有大量的糖质、硫糖苷、邻酚、辣椒素等碳水化合物及其极少量的蛋白质、脂肪、维生素,这些风味物质前体在发酵工艺中,经过蛋白酶、肽酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维酶等复杂酶系作用,发生醇发酵、酸发酵、酯化反应、Maillard反应等,形成醇、酸、醛、酯风味物质,同时产生一些关键香味的呋喃、吡嗪、硫醇、噻吩等物质,这成为发酵产生风味的关键之处.发酵产生2-吡嗪、4-二甲氨基吡啶等对食品风味有明显的影响：二三硫醚、二二硫醚在发酵过程中对韩国泡菜风味取到决定性作用：具有烤香和爆米花香味的苯并噻唑、丁烯腈在发酵过程影响雪菜的特殊风味.

发酵产生的风味物质

对发酵蔬菜类原料进行研究,得出相应的发酵过程产生的风味物质如下：

（1）发酵香味物质：二糠基硫醚、二烯丙基三硫醚、硫代丁酸甲酯、硫代丁酸乙酯、三甲硫基丙醛、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸甲酯、硫代异戊酸仲丁酯：

（2）酸香味物质：乙酸、丁酸、已酸、辛酸、癸酸、草莓酸；

（3）蔬菜香味物质：樟脑（薄荷香）、龙脑（药香）、乙酸龙脑酯、芳樟醇（香菜香）、香茅醇、甲位松油醇、乙酸香茅酯、香叶醇、叶醇、乙酸苯乙酯、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（特有辣椒香味）、反式丙烯基二硫醚（青菜香）、乙酸苯乙酯、p香茅醇（青香）、-1-甲硫基丙基二硫醚（熟菜香）、4-松油醇（菜花香）、苯丙基乙酯（草香）、α-金合欢烯（青香）、壬酸乙酯（花香）、环异香茅酯（菜花香）、β-瑟林烯（草香）、金合欢烯、反式-β-金合欢烯、橙花叔醇、10-十八烯酸甲酯、亚麻酸甲酯、十八酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六烯酸甲酯、十五酸乙酯、薄荷硫醚：

（4）酒（醇）香味物质：乙酸乙酯（清醇香）、丙酸乙酯、已酸乙酯（浓酒香）、庚酸乙酯（葡萄酒香）、辛酸乙酯（霉香）、癸酸乙酯、乙醇、2丁醇（甜酒香）、乙酸异戊酯（果酒香）；

（5）蒜香味物质：蒜油、二乙基硫醚、二二硫醚、二三硫醚、二丙烯基二硫醚、烯丙基硫醚、烯丙烯基三硫醚、-1-甲硫基乙基二硫醚；

（6）果香味物质：异丁醇、异戊醇（辛香）、4-异丙基环己醇、三环萜烯（甜果香）、柠檬烯（柠檬香）、2-十一醇（柑橘香）、α-松油醇、乙酸香茅酯（木瓜香）、α-香松烯（松果香）、十六酸甲酯、十四酸甲酯、十二酸乙酯；

（7）辛香味物质：A-蒎烯（肉豆蔻香）、莰烯（肉豆蔻香）、β-蒎烯（木香）、1,8-桉叶素（药香）、乙酸龙樟脑、姜烯（姜味）、反式香叶醇、2,4-二叔丁基苯酚（药香）、当归内酯；

（8）脂香类物质：辛醇（油脂香）、β-月桂烯（清脂香）、油酸：

（9）洋葱香味物质：二二硫醚、二二硫醚、二烯丙基硫醚（香葱香）、丙基烯丙基硫醚（熟洋葱香）、丙基三硫醚（青葱香）、烯丙基二硫醚、丙基二硫醚、二三硫醚（葱叶香）、二四硫醚（熟葱香）、二烯丙基二硫醚（大葱香j、环已基四硫醚、二-1-1甲硫基丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚（青葱香）；

（10）其他香味物质：、γ-3-烯、α-异松油烯、烯丙基丙基二硫醇、苯乙醇（糖果香）、乙酸-2-丁酯、2烯-4H-1,3-二硫杂环、2-十三醇、α-古巴烯、6-（1,5-二-4-已烯基）-3--2-环已烯-1-酮、倍半水芹烯、α香柠檬烯、双环倍半水芹烯、红没药烯.

发酵风味的应用

利用泡菜形成的风味之中具有淡水鱼风味的δ-氦基戊酸、呱啶类物质的存在,研究具有特色的酸菜鱼风味食品配料.利用辣椒泡制过程中产生极少量的吡嗪、醛类风味物质来研究泡椒牛肉风味食品配料.以泡椒风味物质研究泡椒香精,配方如下表1.

该配方体现了辣椒经过Maillard形成独特的辣椒香味,来源于辣椒独特风味,这就成为独特的泡椒香精特点之一.同样也可研发泡菜香精、酸菜香精、辣白菜香精等.

展望

对微生物发酵形成食品风味的研究,目的在于研发更加适合消费者需求的食品,生产制造一流的食品风味.某一畅销品牌的山椒凤爪具有反式丙烯基二硫醚的泡青菜香味特点,这成为一个企业的关键技术之一.通过对发酵蔬菜风味的认识,将不断研发发酵风味的鱿鱼、凤爪、蚕豆、豌豆、牛板筋、猪皮等多种风味食品.