菜点五款

一、咖喱鸡丝

主料：鸡脯肉200g,鸡蛋2个,绍酒15g,葱、生姜各10g,盐、味精适量,生粉(或头青粉)100g,荤油1000g(约耗50g),咖喱粉3g.

制法：①将鸡脯剔去骨骼、油脂、筋络,切成火柴捧左右粗的长丝,洗净,沥干水分,用鸡蛋清(蛋黄另用)、绍酒、葱姜汁、盐、味精、生粉上浆,放置半小时待用.

②余下的生粉平放在案板上,将浆好的鸡丝顺长放在粉上,滚沾均匀,并依次做好.

③炒锅上火,洗净,烘干水分,放入荤油烧至五成热时,将鸡丝抖散入锅,至漂浮起时捞出.油锅继续烧至六成热时,将鸡丝下入再炸一次,至酥脆时捞起,倒去余油,放入锅中,放入咖喱粉,颠翻炒勺,即可装盘.

注意：①炸鸡丝时的第一次油温不可过低；第二次重炸时油温又不可过高.

②葱姜汁的制法：葱、姜拣洗干净后拍碎,放入水中浸泡半小时后,去葱、姜余汁,即成.

特点：鸡丝外脆里嫩,咖喱香而不烈.

二、松子里脊

主料：猪里脊肉200g,松子仁50g,鸡蛋2个,绍酒10g,葱姜汁10g,盐、味精、生粉各适量,菜油500g(约耗50g).

制法：①里脊肉洗净后,切成0.5cm见方的丁,用鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、盐、味精、生粉上桨待用.

②炒锅上火,洗净,烘干；放荤油烧至四成热时,将里脊丁下去划油,至成熟捞出沥油,倒去锅中余油,清一下锅,仍放入25g荤油烧热,放松子仁炒,不停的转动炒勺,待松子仁成金时,放入里脊丁、味精少许,颠翻炒勺,即可装盘.

注意：炒松子仁时火不宜大.

特点：松子鲜香,里脊肉鲜嫩,为佐酒佳肴.

三、川崎鱼片

主料：黑鱼600g,鸡蛋清1个,香菜100g,盐、味精、生粉各少许,川崎火锅料1盒(瓶),麻油20g.

制法：①将黑鱼剐下鱼肉后,剔去鱼刺,批成大玉兰片,洗净后,沥干水分,放大碗中,加鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆；香菜去黄叶,选叶尖部,洗净,沥干,放长盘中待用；将川崎开盖后,放入适量的味精和麻油调拌均匀.

②烧锅上火,洗净,放清水烧沸,将鱼片抓散下锅,汆至熟,捞出沥干水分,放在香菜上面,浇上调拌好的川崎即成.

说明：调料中如再加进一些蒜泥,口味更佳.

特点：香、鲜、辣、咸,鱼片鲜嫩,佐酒佳肴.

四、沙司里脊条

主料：猪里脊肉150g,面包糠100g,鸡蛋5个,葱、生姜各10g,盐、味精适量,生粉100g,绍酒10g,沙司100g,荤油750g(约耗50g).

制法：①猪里脊肉改刀成长6.6cm、0.6cm见方的长条；葱、生姜拣洗干净拍碎,放在里脊条中,再加入盐、味精、绍酒,拌匀后浸渍1小时；鸡蛋取黄去清(另作它用)打在碗中,拭开,加入生粉调成厚糊待用.

②炒锅上火,洗净,烘干,放入荤油烧至五成热时,将浸渍好的里脊条放在蛋黄糊中拌匀,然后逐条投入面包糠中滚沾均匀,再投入油锅中炸,至漂浮起时捞出；锅中油继续烧至五成热,再投入里脊条炸,此时应另备一锅上另一火眼烧,略加少许清水,放入番茄酱、盐、白砂糖、白醋均适量,沸时用少许生粉勾琉璃芡,离火；把油锅中的里脊条捞出放入盘中,浇上番茄卤汁,即可迅速端送上桌.

说明：沙司和番茄酱都差不多,惟沙司较稀薄,番茄酱较厚浓.

注意：此菜一定要严格掌握火候.

特点：外酥脆,里鲜嫩,酸甜适中.

五、锅烧痴虎鱼

主料：痴虎鱼500g,鸡蛋3个,葱10g,盐、味精、绍酒各少许,生粉50g,五香粉1袋,荤油1000g(约耗50g),香菜2棵.

制法：①痴虎鱼(又称虎头沙鱼)剐下两边鱼肉,剔去鱼刺,洗净,切成鱼丝,放碗中；葱拣洗干净,切雀舌状,放在鱼丝内,再放入盐、味精、绍酒,浸渍半小时；香菜拣洗干净,放在长盘的两端待用.

②鸡蛋取清去黄(另作它用)打在碗中,拭成发蛋,以筷子直立不倒为准,然后放入生粉拌好.取一圆盘,下面放入色拉油,抹平,将发蛋糊倒一半在里面,放入浸渍好的鱼丝,再倒另一半发蛋糊,抹成饼形.

③炒锅上火,洗净,烘干,放入荤油烧至五成热时,将抹好发蛋糊鱼丝饼轻轻推入锅中,炸至一面定型后,再翻身炸另一面,此时应用牙签在上面戳几个眼子,使其里外受热均匀,易于成熟.炸至金时,捞出改刀成桥型,放在有香菜的盘,撒上五香粉,即可端送上桌.

注意：此菜要控制油温.

特点：香、酥、鲜、嫩,乃鱼肴珍品.