黑龙江名菜

位于中国东北部的黑龙江省是处在祖国位置最北、纬度最高的省份.全省土地面积47.33万km2,居全国第6位.黑龙江省内河流纵横交错,除了有黑龙江、松花江、乌苏里江、兴凯湖、镜泊湖、连环湖和五大连池等大小江河湖泊1918个外,还有640个沼泽星罗棋布于全省境内,仅鱼类就生活有105种.例如,黑龙江的鳇鱼、鲟鱼、大马哈鱼：兴凯湖的大白鱼；松花江的“三花五罗”(即鳌花、鳊花、鲫花,哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗)；镜泊湖的湖鲫；挠力河的红肚囊大鲫鱼：方正双凤水库的银鲫和大庆黑鱼湖的鲶鱼等名贵特产鱼种.

根据专家考证：早在距今六千年左右,当时生活在这里的人们就已经开始在黑土地上从事渔猎生活.长期以来,各族人民不仅创造了渤海文化、金源文化,还形成了令黑土地各族人民骄傲的使人聪明睿智、体魄强壮的独特的饮食文化.外表朴实无华的炖菜就是源于黑土地上的一类菜肴.“鲶鱼炖茄子”就是这类菜肴中的代表之作.据说,这款菜肴的问世还与宋代的两位落难皇帝有关.

相传北宋末年,宋徽宗、宋钦宗二帝及其宫庭侍从两万余人被金兵俘获,押往五国城(今黑龙江省依兰县),途经松花江,正好到了吃饭时间,士兵们撒网打上了一些鲶鱼,于是就请当地渔民做成菜肴.渔民们见鱼少人多,为了充数,便在鱼中放入茄子,士兵将炖好的菜送给宋徽宗和宋钦宗食用.此菜鲶鱼里渗透着茄子味儿,茄子里渗透着鲶鱼味儿,根本分不清哪是鲶鱼、哪是茄子,再喝上两口汤,那感觉简直就赛过了活神仙.徽、钦二帝美美地吃了一顿,什么山珍海味都忘到了脑后,食欲大增,连连叫好,且餐后嗝声不断,此后“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”的民谚在民间便流传开来.如今“鲶鱼炖茄子”这道菜肴已被列为黑龙江传统风味“四大炖菜”之一.

鲶鱼在民间又有鲇鱼、胡子鲶、生仔鱼、鲇巴郎之别名.鱼纲,鲶科,体延长,前部平扁,后部侧扁,最长可达1m以上,口宽大,有须2对,眼小.背鳍1个,很小；臀鳍长,与尾鳍相连；胸鳍具一硬剌.无鳞,皮肤富黏液腺.栖息于水域之中下层,以小鱼及无脊椎动物为食.

又据《辞源》释(鲶鱼)“身滑无鳞,其涎黏滑”,故名.明代医学家李时珍在《本草纲目》中亦有：“鲶乃无鳞之鱼,大首偃额,大口大腹,身鳢尾,有齿有尾有须.生流水者,青白色,生止水者,青.”的记述.

祖国医学认为鲶鱼肉性味甘、温：鳔性味甘、成、平.因此,民间验方中多将其用于治疗乳汁不足、五痔下血、心脏病、肺病、黄疸和水肿等病症.

2006年7月26日,著名物理学家、原全国人大常务委员会副委员长周光召一行莅临大庆黑鱼湖生态园区视察,在有关部门为接待来宾用餐而制定的菜单中,就特意安排“鲶鱼炖茄子”这款黑龙江名菜.当贵宾们品尝了这款地方风味之后,备加称道.

黑鱼湖的“鲶鱼炖茄子”是这样制作的：

选取重约700g的鲶鱼洗净、去鳃,由腹部开膛取出内脏,然后从尾部向头部每隔3cm距离,横切一个深而不透的一字刀口；另取长条茄子500g洗净去皮后撕成长条；再取香菜50g洗净,切成寸段.

将炒锅置于火上,锅内放入豆油50g烧至五成热时,放入撕好的茄子条煸炒变软后倒入漏勺中,沥去油汤汁液备用.

在原炒锅中加豆油25g烧至五成热时,投入葱丝5g、姜丝3g炝锅,再加入用刚冒芽的黄豆熬制的清汤c按照接待部门的要求,贵宾所用膳食中是不能用味精之类调味的)1000g,随后放入茄子、鲶鱼用小火炖至七成熟时,加入15g,起锅时,调好口味,淋上芝麻油5g出锅.

装盘时,在成熟的菜肴表面撒上葱丝2卧姜丝2g及切好的香菜段即可食之.