面点的质感

人的口腔味觉器官对面点味的感觉,受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响,其中,触觉的作用非同一般,它包括面点的温度、软硬度、弹性及舌感等方面,表现为质感(日本人称之为物理味觉,相对于甜味、酸味、咸味、苦味等的化学味觉,及色泽、形状和光泽等的心理味觉而言).这种质感对面点风味的影响非常重要,越来越受到人们的重视.所谓“饮食之道,所尚在质”,其中一个很重要的含义,即指食物的质感,它是构成面点风味的重要内容之一.甚至有人通过研究已经确认,“触觉先于味觉,触觉要比味觉敏锐得多.”

质感是食物质地感觉的简称,是口腔接触食物之后的触觉感,包括咀嚼感、软硬、粗细等方面,通常又归纳为嫩、脆、松、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老等特点.

质感的体现是人体口腔器官综合反应的过程,它还要受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候等各种因素的制约.

一、在点心制作过程中,质感的继承与创新

中国面点品种繁多,千姿百态,且具有不同的质感.在面点制作过程中,应注意具体品种的质感的继承与创新.

1.继承传统,保持面点质感的稳定性.

我国面点源远流长,依时代划分,有传统面点与现代面点两大类.传统面点是前辈面点大师长期实践与智慧的结晶,具有广泛的适应性与权威性.无论何种传统面点,特别是已被现代面点师继承下来的传统点心,其名称、配方、质感及其表现特征的一系列工艺流程等等都必须是固定的,不能随意创造或改变；否则,便不能称之为传统点心,至少不是正宗的传统点心.例如：隋代金陵出现的“寒具”(如今称“馓子”)名品,其特点就是松脆,“嚼着惊动十里人”,后世人继承后,配方、制法并无多大变化,“以面和糖或盐,切细条,编成花形,以油炸之”,仍然保持了其“酥脆”的质感.同样,《随园食单》载：“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之,每箸可夹一双,扬州物也.扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高.”说明扬州传统发酵点心质感相当好,膨松暄软有弹性,经过几百年的发展,扬州发酵点心的质感特色一直未变,依然是淮扬点心中一朵奇葩,吸引着海内外的无数食客纷至沓来.另如传统点心“煎饼",以山东制作的较为著名,民间一般用煎饼卷大葱、酱食用,富裕之家则可夹各种荤菜食用.蒲松龄曾写有《煎饼赋》赞美用米面、豆面制作的煎饼,“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎”,其柔腻带脆的质感,自不待言,经过几百年的发展,煎饼的质感俨似从前,保持了质感这一特色.这也是我国许多城市有着很多声名贯耳的“老字号”的原因.

2.突破陈规,创造面点新的“质感”.

我国点心中的另一大类――现代点心,它是顺应社会潮流发展和变化的,它具有很大的灵活性与随意性,但总的要求是“质感”等诸特色必须得到食客的广泛认可.食客认可了,其制作的工艺流程也就应当相对固定.其特色之一的“质感”也便固定下来.例如：时行的“煎包”,是在扬州包子的基础上,先蒸后煎,于暄软与弹性质感之中,更增添了些许焦脆、油亮之感,吸引了大批食客；而应用山东煎饼之法制作的“韭菜饼”,以面粉加鸡蛋、水及韭菜调味和匀,煎摊成形,其质感松糯筋香,虽与山东煎饼之质感稍有差别,但同样受到了食客的追捧；另外传统“寒具”(馓子)的食法,也起了较大的变化,由原来的干食,变为煮食、泡食、浇卤等食法,质感也由原来的酥脆,变为或介于酥脆、软糯油润两者之间,平添了许多新奇质感.由上观之,现代点心往往在借鉴传统点心的基础上,加以创新,同时,又不拘泥于已有的做法、食法,这样的创造具有强大的生命力,也赢得了市场,招来了回头客.

二、在点心制作及品尝过程中,合理利用影响质感的因素

点心质感的体现,是一个复杂的过程,在其制作及品尝过程中受到很多因素的制约.为此,必须处理好以下几方面的情况：

1.因人制作,确定具体点心的最适质感.

点心质感的体现主要是在口腔中发生的,牙齿的咀嚼对质感起着举足轻重的作用.一方面,人们通过对点心的品尝、咀嚼,获得共同的或相近的关于质感的体验.如：金陵“寒具”(馓子)的松脆,扬州发酵点心的暄软与弹性,山东煎饼的柔腻带脆,西安的“泡泡油糕”,“表皮酥松薄如蝉翼”；“博望锅盔”的“皮焦脆,瓤韧软,饼面焦白”,“硬面饽饽”的“硬暄如纸脆还轻”,“宫廷桃酥”的“酥散奇香”,“蛋糕”的“松软柔绵”等等等,都是人们对具体品种的“质感”的共性体验.另一方面,又由于人们个体年龄、性别、职业、体质、遗传、感觉以及某些特殊生理状况等差异的存在,引起了质感的感知度的许多变化与差异.由同样点心品种、同种面团质地而引起的质感歧义,也是普遍的现象.一款“嚼着惊动十里人”的“寒具”(馓子)对年轻人来说,干食可能是美味；对口齿松动的老年人来说,可能难以咀嚼,如果采用泡食、煮食,则是老年人上好的选择.所以,在制作点心或品尝点心的过程中,要做到具体情况因人而异,以便食客获得对具体点心的适宜质感.

2.保持适宜的品尝温度,以便获得具体点心的最佳质感.

温度的变化会引起点心质地的改变.不同的点心,理想的品尝温度是不同的,以人体正常体温为依据,在正负25℃～30℃的范围内,热食的温度最好在60℃～65℃,冷食时在10℃左右,冻食的温度在-4℃左右食用为好.如：油炸、油煎点心绝大多数趁热吃最可口,进口温度为65℃左右最为理想,各式粥食、面条等热食液体点心,主要考虑在热食时不能一口就吃完,品尝起始温度要达到80℃～85℃；甜点如冰淇淋,品尝起始温度宜在-6℃.如此掌握点心的品尝温度,才能感受到点心的最佳质感,体现点心的最佳风味.如果反其道而行之,不考虑点心的品尝温度,就不能体会到点心的质感,特别是当点心中的淀粉成分老化后,点心质感则会大相径庭,风味尽失.

3.综合考虑点心质感的联觉性,满足点心质感深层次的审美需求.

在点心品尝过程中,各种感观感受不仅取决于直接刺激感观所引起的响应,而且还有感观感觉之间的互相关联、互相作用.在诸多联觉性中,质感与味觉、嗅觉的联系最为密切.品尝点心时,质感既可直接与味觉发生联系,也可通过嗅觉的关联与味觉发生联系.如：品尝“宫廷桃酥”时,质感的“酥”、口味的“甜”、嗅感的“香”,几乎是同时在咀嚼中一起产生的,形成了该点心的综合感觉.而且,质感与视觉的相互影响也不能忽视,它们之间利用通感与彼此发生关系,主要表现在点心的色泽与质感的对应关系中.因此,质感与味觉、嗅觉、视觉等都有不可分割的联系,这种联系表现为一种综合效应,从而满足了人们对点心质感深层次的审美要求.

总之,质感对面点来说是一个很重要的方面,但质感并不是孤立的特征,它与味觉、嗅觉、视觉等有着千丝万缕的联系,在实践中应在掌握具体面点质感的基础上,总体把握面点的综合风味,让中国的面点发扬光大.