我对烹饪专业学生美育的培养

点赞:3151 浏览:7578 近期更新时间:2024-01-20 作者:网友分享原创网站原创

在长期从事烹饪专业课教学工作中,我感到教会学生专业技能,如基本功(刀功、勺功、中式热菜烹饪技艺)非常容易,而且学生掌握起来也快.但是我发现要培养学生良好的操作习惯比较难,如果要培养学生关于烹饪美学的一些理念,就是更难的事了.所幸的是从进入这所职业中学以来,我利用担任烹饪专业课教学的工作机会,把美学的一些理念融入到教学中,尽管有一些小小的收获,但我却感到这条路任重道远.现将一些点滴经验整理成文,供诸君批评指教.在我的教学理念中,我始终认为我不是把学生培养成一个匠人,而是培养他们成为一个身心健康、技艺规范、对美有所追求的一名合格的烹饪专业毕业生.

一、关于烹饪与美育

传统烹饪工艺好像与美育风马牛不相及.其实在我们职业学校烹饪工艺专业,两者却可以有机地结合在一起.众所周知烹饪是科学,是文化,是艺术;而美育的方式包含自然、社会和艺术;两者相通之处就是艺术.这就为我们烹饪美育提供一个契机,一个切入口.

中国烹饪历史悠久,源远流长,它是中华民族劳动人民长期创造的结果,不仅是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠,也是世界文明的瑰宝.在中国烹饪饮食文化长期发展过程中,形成了自己独具一格的烹调工艺与富有民族风格传统的饮食风貌.早在中国古代,人们即已讲究鸣钟列鼎而食,在吃的方面,已将美学引入人们的饮食生活,形成了独特饮食文明.

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中国烹饪不但在烹调技艺方面讲究变幻多端,能因人、因地、因时、因事而制宜,要求能够做色香味形及品种多样的各种各样脍炙人口、耐人寻味的美食;而且在中国用餐,讲究美食配以美器,配以抑扬顿挫、入耳动听的优美音乐和诗情画意的环境,使人既能满足生理上的要求,又能陶醉于美的精神享受之中.那么,作为一名中等职业技术学校专业课教师,如何将烹饪中的美传授给学生,从而让学生体会到中国烹饪博大精深、美伦美奂的品质,激发学生对业务精益求精的探索精神呢

二、我的美育培养方法

在烹饪专业课教学向学生灌输美的理念,不是一朝一夕就能完成的.这是一个长期坚持积累的过程.有赖于学生在学校中得到其他学科的美育知识和在今后工作中不断磨练、积累,从而升华为烹饪艺术之美.对于刚入学的烹饪专业学生,从基本功训练入手,让他们养成良好的操作规范,遵守实作室规章制度,养成良好的卫生习惯,形成一个和谐的基本功训练氛围,和谐即是美,由此我采取下列措施.

1.欣赏.烹饪艺术作品欣赏是美育的一个最重要的形式.美育就是当我们对审美对象进行感受、欣赏、评价和判断审美活动时,生理结构和心理结构会受到感染、熏陶,在不知不觉中发生变化,从而不仅在审美能力和审美情趣上得到了提高,受到了教育,而且在人的气质、精神面貌上也得到了提高,受到了教育,由此感化学生的心,使之净化、升华和提高,这就是我们烹饪专业课老师美育的目的.

欣赏菜肴作品,从杂志上如《中国烹饪》、《四川烹饪》、《烹调知识》上我们可以看到,从影视作品如专业教学VCD中也可看到,这不仅可丰富学生的美学知识,促进教师采用现代教育技术手段,丰富教学方法,还有我们可欣赏操作者技艺之美,如刀功、勺功之美,其动作娴熟,炉火纷飞,衣着整洁,这些都能给学生留下深刻的印象,在潜移默化中使学生埋下一个念头:“太美了,什么时候我也能行”

菜肴的美,在于色泽搭配、刀工成型、器皿盛器之美,也在于优美的环境、音乐,还有怎么写作生优质怎么写作之美.欣赏烹饪艺术的美,是拨动学生情弦的一种好方法.在平时教学中也收到了事半功倍的效果.

2.观看.艺术鉴赏的3个层次是观、品、悟.观看是第一位的,而品、悟由于个体素质的差异,有的人不一定能够达到这个境界.对于烹饪艺术作品首先要有直观了解,然后细致地体味作品,充实、丰富、发展作品中的美.这样烹饪艺术作品之美与鉴赏者有机结合起来,产生共鸣,才会让学生体会到烹饪艺术作品中蕴含的美.

3.练习.学生通过欣赏、观看,在自己头脑中留下了美好的印象,这样迭加起来使学生产生一种动手创造美的意念.比如:在刀功训练中追求刀法的正确、姿势的优美,追求成型如丝的精细均匀,片的整齐一致,丁的晶莹剔透.在热菜练习中追求火候的完美,味的上乘,质的精致,盛具的优美.在食雕作品训练中体现花鸟虫鱼的栩栩如生,拼盘的艳丽,以及整体的美感.

4.烹饪工艺综合之美

烹饪是一门包罗美学、生物学、地理、历史、化学、营养卫生学、解剖学、物理学、食品学等众多科目的综合学科.这就要求事厨者必须具备较高水平的专业技能,不仅要有扎实的基本功,对各种烹调方法、菜肴制作能够熟练操作,对食品雕刻、面点工艺也能运用自如,努力成为烹饪专业的多面手.菜肴的成型,讲究的是刀法、火候与配料,更讲究的是色香味形.这样培养出来的学生才能体会到烹饪中博大精深的综合之美.

在烹饪工艺中还有热菜、凉菜、面点工艺之分,不同的工艺要求不同.操作者的素养也不同,如今西式烹调工艺遍地开花,如在绵阳本地就有七八家西餐厅,给我们带来另一种烹调之美.如西餐中的沙拉,盛具是一面大大的镜子,铺上翠绿的生菜,撒上各种鲜艳的蔬菜,以及诱人的沙拉汁,非常美丽,想不吃都不行.

5.盘饰、围边之另类美

菜肴的盘饰、围边是菜肴成型后上桌的最后一道工艺.从简单的平面装饰到立体,食雕作品花鸟虫鱼的综合装饰,无不体现出烹饪中另类的美.是介乎于菜肴之外的美.也是我们培养学生美育的另一种手段.将这种美与专业技能结合,是我们烹饪专业课训练中采取的一个重要手段,并在教学中取得了良好的效果.

三、关于烹饪美育的几句碎语

作为一名中等职业学校专业课老师,尤其是烹饪专业,我们不能把学生培养成一个“匠”人,对于“匠”人这个社会已有太多太多,我们习惯称之为“打批发”,在烹饪专业课教学中开展烹饪美育,最终的目的,还在于培养人、发展人,使人成为身心健康的完美的人.具体来说,烹饪美育是在实现烹饪专业技能的根本目的的前提下,着重于使学生审美感受的能力得到训练,鉴赏水平得到提高和创造力得到培养,最终使学生个性得到全面而充分的发展,成为一名合格的专业毕业生.