第二个烹饪之乡

经陕西省烹饪协会和蓝田县人民政府联合申报,中国烹饪协会认定和通过,陕西省蓝田县被认定为中国厨师之乡,这是继河南长垣县之后,我国认定的第二个厨师之乡.

悠久的历史

陕西蓝田县现属西安市,知名度很高,蓝田玉、蓝田猿人均出自这个县,旅游资源也十分丰富.蓝田地处关中平原,八百里秦川,人杰地灵,物产丰茂,陈忠实创作的著名小说《白鹿塬》写的就是这个地方.陈忠实先生也是蓝田县的形象代言人.

蓝田县烹饪之乡,厨师之乡的说法由来已久,在陕西,人们把蓝田人称为“勺勺客”,在当地更有“要找蓝田乡党,大小衙门厨房”,“凡是冒烟的地方(指厨房),就有蓝田乡党”的口头禅.在西安和陕西的百科全书中,“蓝田厨师”作为条目都收入其中.

2004年6月4～6日,以中国烹饪协会会长林则普、副会长高炳义、陕西省烹饪协会会长李有堂、著名烹饪文化研究专家王子辉等组成的专家组,对蓝田申报的“厨师之乡”进行考察认定.到了蓝田后,经过初步了解,他们就对蓝田烹饪和厨师悠久的历史叹为观止,十分惊讶,并且认为蓝田作为中国的厨师之乡、烹饪之乡不但完全合格,而且蓝田在中国烹饪的历史地位上有着十分特殊的意义,对中国烹饪文化、饮食文化的发展功不可没.

距今110～115万年前,闻名遐尔的蓝田猿人就在这个地方繁衍生息.蓝田猿人头盖骨是我国目前发现最早的猿人头盖骨,比北京周口店、云南元谋猿人都要早很多.当年发现蓝田猿人,曾震惊世界,蓝田因此而闻名,蓝田厨师可以说是继蓝田猿人、蓝田玉之后,第三大闻名之处.

新石器时代,蓝田又成为中国最早进入陶烹的地区之一,西周至秦汉时期出土的青铜器证明,蓝田有着悠久的铜烹历史.这些都对蓝田烹饪历史和蓝田厨师的形成和发展有着重要的影响.

到了盛唐,蓝田作为京畿之地,受长安饮食文化影响很深,烹饪技艺有了新的发展.“丝绸之路”开通之后,少数民族烹饪技艺传到蓝田,形成了新的烹饪文化,为中国饮食文化的发展增添了新的内容.

唐以后至宋、元、明朝的前夕,各地移民与蓝田当地居民相互交融,饮食市场十分兴旺,蓝田厨师队伍逐步壮大,厨艺和饮食文化得到进一步发展.

明朝后期至清时期,蓝田厨师受到宫庭赏识,一些名厨进入宫中成为御厨,明代蓝田聚庆村人王承恩就是宫中一位著名的烹饪大师.清代宫中的名厨邵生贤、侯智荣、李松山等都是蓝田人.李松山(辛亥革命后,于佑任为他改名为李芹溪)为慈禧太后烹饪菜肴,深受慈禧尝识,曾单独被召见,并亲笔题写《富贵平安》4字赠与李.受此影响,学习烹饪在蓝田一时形成,蓝田厨师遍布全国许多地区.

到了民国时期,蓝田厨师队伍(又称蓝田勺勺客)不断发展壮大,蓝田作为厨师之乡已初具规模.解放前夕,蓝田人在西安经营的饭馆和饭店、小吃店遍布大街小巷,在党政军机关中食堂做饭的厨师大部分都是蓝田人.清末到民国初年,蓝田厨师在宫中做御厨成为名人司厨的已不下百人.

蓝田厨师的数量和现状

应该说,蓝田厨师最辉煌的时期是近代,特别是解放后.据蓝田有关部门统计,解放后为党和国家领导人和外国贵宾怎么写作的厨师,以及在和省部级单位司厨的蓝田厨师就更多了.他们不仅遍布在全国绝大多数省市自治区和台湾、香港、澳门等地区,而且分布在西欧、日本、美国等世界各地.上世纪60年代,仅在中国驻外大使馆做厨师的蓝田人就有10多人.许多厨师在国外还受到当地总统的亲切接见,并被召去做中国菜.蓝田厨师金乾生曾只身1人在美国、新加坡等10多个国家传授中国菜.现任陕西丈八沟宾馆的厨师长刘风凯先生就曾在南斯拉夫大使馆当厨师.这些蓝田厨师在国外为中国烹饪文化、饮食文化对外交流起了很大作用.

蓝田厨师到底有多少人,谁也说不清,但这里有几个数字可略见一斑.据解放初期有人在蓝田灞河和白鹿塬一带调查,每30户左右的村庄总有10～30人在外当厨师,最多的一个村有50人在外做厨师,蓝田农村家庭中,兄弟2人、3人、4人一般家中只留1人,其余全部外出打工,而打工者中80%是当厨师；在蓝田,一家5口人中,2个、3个是厨师的很多,有的家庭祖孙三代全是厨师.

20世纪50年代,陕西省曾评出过陕西10大名厨,其中8个是蓝田人,这足以说明蓝田厨师在当地的数量和地位.

笔者为了写这篇稿子,曾翻阅大量资料.前几年出版的陕西烹饪大辞典收录陕西名厨132人,其中蓝田厨师就有32人,占到25%左右.

关于目前蓝田厨师到底有多少人,最少说也有2万人,最多的说有近5万人.不论是2万人还是5万人,对于一个只有60万人的小县来说,这个比例都是不小的.如以3万人计算,每20个蓝田人中,就有一个厨师,这个比例在全国也可能是绝无仅有的.可以说蓝田作为中国烹饪之乡、厨师之乡,都是名符其实的,当之无愧的.

蓝田厨师不仅数量多,而且涌现出一批响誉全国的烹饪大师、餐饮管理人才、研究人才、教学人才和国家级评委：全国著名的烹饪理论研究专家王子辉、王明德都是蓝田人,笔者家乡也在蓝田.蓝田出这么多烹饪文化、饮食文化研究人才,与蓝田是全国烹饪之乡、厨师之乡自然有着一定的因果关系,而且陕西已成为全国著名的烹饪教育大省.陕西烹饪学院、西安桃李烹饪学院都是全国闻名的烹饪教育高等学府.李继先、唐代英都成为中国有名的烹饪教育专家；美国前总统克林顿的夫人曾专门参观过中国陕西的烹饪学院,我想这些都与蓝田悠久的烹饪历史有着十分密切的关系.

蓝田目前餐饮业十分发达,在蓝田县城,饭店、小吃店星罗棋布,有的街道上几乎全是饭店,而且蓝田的小吃在陕西也十分有名,蓝田、蓝田油旋、蓝田酿皮、蓝田洋芋糍粑、蓝田面条都十分有名.据统计蓝田目前共有各类饮食网点近2000家,年营业额在1.5亿元以上,有力地促进了县域经济的发展.

当然实事求是地讲,蓝田在西安管辖的几个县中,又是一个相对贫困的县.也有人认为,蓝田厨师多与蓝田穷也有一定关系,在外当厨师是为了混碗饭吃,“挣钱不挣钱,混个肚肚圆”,当厨师别的不说,起码是饿不下.也正因为如此,所以陕西省和西安市目前都把蓝田厨师作为一个劳务输出的品牌,像“米脂婆姨”一样,鼓励当地人学好手艺,外出打工.目前蓝田县已有各类烹饪学校13所之多,每年向外输出厨师1000多人.相信蓝田被授予“中国厨师之乡”的冠名,对于蓝田厨师这个品牌的树立和扩大厨师劳务输出会有更大的意义.