餐饮企业经营管理有途径(一)

当前,随着我国国民经济的持续、稳定、高速发展,带来了一波又一波的投资热潮.众多的社会闲散资金开始进入投资门槛低、技术含量低但资产回报率高、资产性质优良的酒店行业,从而带来了酒店行业市场空前繁荣.但行业市场的繁荣是一把双刃剑.众多的星级酒店和社会专业型酒楼的不断兴建和开张,加剧了酒店行业特别是餐饮行业市场的竞争,从而导致酒店餐馆企业出现开张的热火朝天,关门的冷冷清清,可谓你方唱罢我登场的局面.因而如何让自己的酒店企业在行业严酷的竞争形势下生存下来,并保持良好的发展势头,成了众多餐饮企业的经营者孜孜不倦的追求.在目前的市场情况下,餐饮企业要想求得生存和发展,必须在正确的市场定位条件下,找准自己稳定的目标客户群体,努力保持自己的经营特色,形成自己的不可复制的核心竞争力.

众所周知,由于餐饮行业属传统行业,市场进入壁垒较低,其产品及怎么写作很容易被其他酒店所复制,无专利技术可言,这就导致饭店产品同质化趋势较为明显,不易形成自己企业的核心竞争力.因而,餐饮企业必须不断地进行变革来适应市场发展的需要,以变革求生存,用创新促发展,进而形成自己的核心竞争力.餐饮企业的创新主要是通过产品(菜肴)创新、管理创新、怎么写作创新、营销创新四个方面进行,下面我们具体进行探讨.

一、产品(菜肴)创新

产品(菜肴)创新就是不断的进行餐饮产品的更新换代,在力求保持自己酒店经营特色的情况下,努力增加菜肴的花色和品种、营养和口味,让客人有常吃常新的感觉.具体途径：1　向民间学习、挖掘家常菜的做法.经常在酒店吃大餐的客人常常会有这样的感觉,还是家常菜养人.这就对酒店提出了新的要求,要适应客人的要求,推出家常菜系列产品.目前,央视的有关频道推出的特色家常菜的做法,深受群众欢迎,其中不少菜肴就是宾馆、酒店所欠缺的.酒店应组织厨师收看、学习、制作和推出.2　向传统学习,挖掘传统菜.我国烹饪文化源远流长,菜系流派众多,是人类文明发展史上形成的宝贵财富之一,这就为我国餐饮企业推出传统菜提供了无尽的来源.对于传统菜的挖掘整理方面要注意：首先是继承,传统菜肴是祖国烹饪文化的瑰宝,凝结着历代厨师的智慧和创造力.要求厨师先要学会和继承传统菜的做法,努力保持原汁原味.第二是发展和改良,根据现代工艺水平、调味品的进步、以及人民群众口味的变化,对传统菜进行改革.从传统菜操作技法上、口味上进行改良.第三是在保持传统风味的基础上,吸取其它菜系的风味特色.要善于借鉴各地菜肴的制作特色,并结合当地传统名菜加以改良,研制出新的菜肴.3　向同行学习,进行厨师交流,互相取长补短.即使是最好的厨师,也有江郎才尽的时候,酒店餐饮菜肴创新不能老是让厨师坐在自己的天地里闭门造车,酒店要提供途径让厨师走出去进行学习,同其他地区的酒店进行厨艺交流,互传手艺,共同提高.4　向国外学习,中餐西做.在厨房安全管理方面、卫生管理方面、烹饪工具等方面,国内酒店企业的后厨管理要远远落后于发达国家.同时由于对外交流的日益增多,越来越多的外国人来华观光旅游,这就要求酒店方面推出适合外国人口味的中式菜肴.因而餐饮企业更要加强学习国外先进的厨房管理经验,菜肴烹制经验,为国内和国外客人提供多元化的餐饮.5　学习现代营养学知识,推出保健菜系列.我国传统的餐饮文化只重视菜肴的色、香、味、形、器,而忽视菜肴的营养.当前,随着人民群众物质文化生活水平的提高,到酒店就餐不仅仅是为了吃味道,而且也是为了吃出营养,吃出健康.这就要求酒店方面组织厨师学习有关营养学知识,推出系列保健菜、减肥菜、降血脂菜等等,既适应人们重视健康的需要,又形成酒店特色,提高了酒店营业收入.

二、管理创新

管理创新就是制定完善的管理规章制度和质量控制体系,注重细节,注重可操作性,尽力做到事事有人管,人人有事做,做后有记录,有奖惩,充分调动大家的工作积极性.管理创新的首要条件就是要实行制度化管理,改变随心所欲的“人治”管理为“法治”管理.目前,在制度化建设方面我国大多数星级酒店下属的餐饮部门基本上都有完善的管理制度,但存在制度不够细化、量化,进而导致执行制度力度不够和部分制度不符合实际管理需要现象；社会上的餐饮企业在制度化的管理方面存在着制度化建设还不够完善现象,有待于进一步健全和完善.酒店制度的制订要遵循三个原则：一是制度制订的流程化.所谓流程化,就是任何一项制度的实施都可以做成一个流程,从事前、事中、事后三个阶段进行监督实施.流程化最大的好处就是从制度的制订伊始,就考虑如何执行问题.二是制度制订的明晰化,细节化.制订制度的目的是为了执行,只有清晰明了的制度才便于量化,而量化的目的在于便于考核,考核则能更好地监督执行.三是制度制订的可操作化.所谓操作化,就是把已经明晰的制度做成可操作的、易于落实的简便的方法.制度制订完备后,就要注重制度的贯彻落实、不断完善和监督检查.对待制度,首先要固化,就是要不折不扣的按原定的制度开展管理工作,然后根据管理实践再对部分不符合部门实际运转的制度进行优化.例如：某酒店企业根据自己的实际情况推出了三项内部管理制度：一是《餐饮部一线员工实行按销售额提成工资的办法》,办法推出后,遭到一线员工的反对.原因是因为一线员工害怕完不成任务保证不了工资.后来,部门根据调研,设立了在基本工资基础上的提成工资,大大提高了一线员工的工作积极性.二是《管理人员走动管理办法》,要求部门管理人员每天必须保持大部分时间在一线工作.该办法不但解决了一线员工在业务高峰时期人手不足问题,还帮助管理人员现场发现问题,密切联系客户,增进了管理人员和员工的关系.三是《餐饮部成本核算和节约奖励制度》,餐饮部经理首先调研酒店历年来的成本数据,根据部门工作区域实际情况,提出成本控制量化指标,然后分解到各相关区域,要求严格控制成本开支,奖励先进,处罚落后.制度实施后,取得了较大成效,通过管理取得的利润不亚于提高了销售收入.由此可见,餐饮管理进行创新势在必行.

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