烹饪小窍门

＊冬天炖鱼时,放入一汤匙牛奶,不仅能除鱼腥味,而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩,鱼汤雪白味美.

＊蒸鱼之前,先将鱼身水分用布抹干,以免鱼肉鲜味被冲淡.可放些鸡油在鱼面上,鱼肉吸入鸡油,更鲜美、滑溜.

＊鳝鱼不宜用油炸,而应将鳝鱼切成片或丝后,在热油锅中滑炒,这样既可去其异味,又可使味道鲜香.如果在烹炒鳝鱼时加少许香菜或藕,可以增加香味和营养.

＊制红烧鱼时,待油沸后放入八角,炸出香味,并加入其他佐料,再放入炸好的鱼,鱼肉会更加鲜香味美.

＊煮鱼时,加入适量的时鲜水果,如鸭梨、苹果等,可使菜有一种水果香味,风味独特,使人食欲大开.加水果的方法是：将水果洗干净,削皮去核,切成小块,装入纱布袋内,扎住袋口(也可直接放入锅中).待鱼肉即将熟时放入,与鱼一起炖煮,熟后取出水果袋即可.

＊甲鱼不是鱼,所以它的胆虽然很苦却并没有毒,在宰杀后不要扔掉.利用方法是：将甲鱼腹部打开,先将胆取出,待除去内脏后,再将胆涂在甲鱼肉上,可起到除腥增鲜作用,使甲鱼肉的味道更美.

＊将螃蟹用牙刷洗净,去掉身上污物,挤去蟹脐中的粪便,在脐中放一片老姜,一个葱结,然后将其捆扎好,蟹壳朝天放入平底锅中,用旺火烧煮,锅中不放清水而放啤酒(1000克螃蟹可放啤酒500克).待啤酒快烧干时,蟹即煮熟.这样烹制的螃蟹,壳鲜红发亮,浓香四溢,成为色香味俱佳的大蟹.

＊虾在烹调前,可用一小块桂皮泡的沸水冲烫一下,这样能使烹调好的虾味道更加鲜美.

＊炖肉适宜加热水.肉味鲜美是因为肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜味物质.加热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中,这样炖出的肉味道特别鲜美.

＊炸酱时,把肉切成小丁,油热后先用葱姜炝锅,放肉丁,煸至断生.再放酱一起煸炒,不断翻炸,使酱均匀受热,接着投放少许糖、料酒,以除掉腥味,增色助香.如果酱太稠,可少加些清水,把酱炸红润光亮即可.

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)