酱酱产品种类探析

点赞:3595 浏览:12622 近期更新时间:2023-12-24 作者:网友分享原创网站原创

1.酱的概述

“酱”是醯〔xi〕和醢〔hai〕的总称,起源于我国,它的发明是对人类饮食生活的一项伟大贡献.在我国调味品的历史上,酱的出现是很早的,据史料记载,在3000年前的周朝就开始生产了.在周代以后的文献中,酱已是常见的字.例如《周礼天宫膳夫》的职文说,“膳夫掌王之食、饮、膳、羞,等酱用百有二十瓮.”意思是说,主持天子饮、膳的官长叫膳夫.等珍味美肴共有一百二十种.有八种不同的酱类和调味物品.《食医》:“食医掌和王之六食、六膳、百羞、百酱、八珍之齐.”意思是说,食医.掌天子膳食和剂量的医官.凡是天子的六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍的调和,剂量他必须让它相成相宜.

2.酱的历史渊源

古人对食酱也颇为讲究,据《内则》记述,“食:蜗醢,而菰食、雉羹.麦食,脯羹,鸡羹.折途,犬羹,兔羹.和糁不蓼.濡豚,包苦实蓼.濡鸡,醢酱实蓼.濡鱼,卵酱实蓼.濡鳖,醢酱实蓼.

段修,池〕醢.脯羹,兔羹.麋肤,鱼醢.鱼脍,芥酱.麋腥、醢、酱.桃诸,梅诸,卵盐.就是说:食物之间各有相宜的配合:用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹.吃麦米饭食配干肉煮的粥和鸡羹.吃细舂稻米饭时配狗肉羹和兔肉羹.这些都可以用米粉掺和,不加辛辣的蓼.烹煮小猪,先用苦菜把肉猪包裹起来,肚里填塞蓼叶再烧煮.烧鸡用醢酱,肚里也填赛蓼叶.烧鱼用鱼子酱,肚里填蓼叶.烧甲鱼用醢酱,肚里用蓼叶.

吃干肉片配用蚁卵酱:吃鱼片配用芥酱:吃生麋肉块用醢和酱:吃桃脯、梅脯配用大粒盐.古人的食用方法,有的在今天仍具有指导意义.比如,日本的生鱼片,吃时配以芥酱,我国刺身类的菜肴也配芥酱,同时还配以辛辣类的调味品如葱、姜、蒜等.

我国制酱历史悠久,制酱的资源亦极丰富,品种繁多,在酱中最常见的是豆酱和面酱,它们均起源于西汉之前,到南北朝时期,它们都还是一种稀有的珍品.直到唐宋以后,才成为老百姓的日常用品.

随着烹饪技术的日益发展,到了清末时期,酱料的制作和应用已趋于成熟,特别是解放以后,随着人们对味道的需求不断改变,才走向复合化的发展趋势.形成了较好的产业化发展方向,在烹饪行业中的应用也越来越广泛深入,更多的酱品出现在人们的生活中.在我国有许多种酱,有以大豆、面粉、大米、蚕豆等粮食为原料加工生产的酱类,有以果蔬、鱼、肉、食用菌等为原料加工生产的酱类,及以上述酱类为基础原料辅以各种其他辅料,经过调制加工而成的系列酱类产品,这些酱类有的是各地传统的名优产品,也有采用新技术开发生产的新产品.这些酱品不仅热量低,而且营养丰富,被誉为“健康食品”.

3.酱的种类

3.1 面酱类:面酱,也称甜酱,是以面粉为主要原料生产的酱类,由于滋味咸中带甜而得名.它用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖.同时,面粉中的少量蛋白质也经曲霉分泌的蛋白质的作用,将其分解为氨基酸,而使甜面酱又有鲜味,成为特殊的产品.甜面酱滋味醇厚、鲜甜适口,有酱香和酯香气.主要食用方法有酱烧菜,如酱烧鸭、酱爆肉等;酱炒菜,如酱炒肉丝等;腌制菜,如酱腌肉等;酱馅,如杂酱肉馅,酱肉包子等;葱酱碟,如北京烤鸭、炸蹄膀、香酥鸭子等 .

3.2 黄酱类:黄酱的主要原料是黄豆、面粉、食盐等,经发酵制成,有甜香味,颜色棕褐,不易生蛆.以不发苦,不带酸味者为佳.特点:黄酱呈棕色,质地细腻、味甜.黄酱是一种很好的调味品,在烹调中用途较广,尤为京菜所常用.

3.3 甜米酱:介于黄酱和甜酱之间的产品,所用原料黄豆占50%,面粉和大米占20%,进行糊化分解,只用10%的生面粉与黄豆拌合进行通风制曲,温酿发酵.该产品味道香甜,酯香浓郁.

3.4 蚕豆酱:主要原料是大豆或者蚕豆,豆瓣酱,也称豆瓣辣酱或蚕豆辣酱,原产于四川资中、资阳和绵阳一带.该酱色泽红亮油润,豆瓣鲜辣酥软,味鲜回甜,略有辣味及香油味.

3.5 辣椒酱:辣椒酱是以鲜红辣椒经盐腌后,破碎磨细的加工品.辣椒酱除含丰富,的Vc,胡萝卜素外,还含有蛋白质、糖、磷、铁、钙等营养物质.其成品色泽金红.人们常用辣椒酱佐食面条、饺子、饭菜等.

3.6 花生酱:花生酱是以花生果为原料,经脱壳、去衣后再经炒焙研磨而成.酱体色泽乳黄,香气浓郁,美味可口,营养丰富,具有花生的清香.除直接食用外,还可用来制作糕点或做调料使用.

3.7 芝麻酱:芝麻酱是以白芝麻为原料,经润水、脱壳、炒焙研磨制成的酱品.色泽金黄,具有芝麻特有的浓香.芝麻酱除含有较高的油脂外,还含有丰富的蛋白质、碳水化合物等成分,通常用于直接佐餐、凉拌菜或制作糕点等.

3.8 鱼子酱:将鲟鱼鱼卵盐腌制成.蛋白质含量30%,脂肪20%,不含碳水化合物.

3.9 豆豉:豆豉以大豆、蚕豆或豌豆为原料,经蒸制,利用霉菌、蛋白质和淀粉酶的作用酿制而成.豆豉性味辛、甘、微苦、寒.有发汗解表、清热解毒的功效.含丰富的钙、磷、铁及尼克酸,还含有少量的维生素A,维生素B,维生素B2等.其味道鲜美,咸淡适中,回甜化渣,并有特殊的香气,受到人们的喜爱.

3.10 果酱:是以水果为主料,经过去核、去皮等处理,煮软打酱,调整果蒜、果胶,加糖浓缩,即为成品.其味酸甜适中,营养丰富,是西餐、野餐、旅游、野外作业、军需的方便食品,也是糕点、冷饮行业的原料之一.因而在市场上很受欢迎.

3.11 蔬菜酱:一般是以果菜类和根菜类为原料,其加工方法以及用途与果酱基本相同,营养丰富,食用方便,如番茄酱,可以来制作番茄煨鱼等菜肴,番茄沙司可以蘸食.

3.12 肉酱:肉酱生产工艺中没有制曲过程,这在酿造工艺上与豆酱生产有着根本性的不同,肉酱生产基本上是属于腌渍工艺而已.因此,许多有益菌不能正常繁殖并产生相应的酶类.另外,由于肉酱生产没有日晒夜露的发酵过程,又是在密闭的容器中成熟的,结果造成微生物对物料的分解不力,使后发酵难以进行,“酱香味”难以增加.

4. 酱的功效

从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品.早时酱除有调味功能,还有除毒功能.到了明朝(十三世纪),豆酱的生产更为发展,制酱的技术亦普遍流传于广大人民群众生活中.


5.综述

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随着社会的快速发展和人民群众生活水平的不断提高,再加上全社会餐饮业市场的繁荣发展,广大人民群众对调味品的要求也越来越高,酱的制作工艺和水平将不断提升,酱品的种类将会进一步丰富.