网站原创俗语说：“南方人嗜豉,北方人嗜酱.”其实,自古以来,豆豉就是我国各族人民,尤其是南方人民日常生活中不可缺少的调味佳品.
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豆豉是用黄豆或黑豆作为原料,经过一番洗涤、蒸煮、冷却后,再加入曲菌发霉,放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成,按加盐与否分为咸、淡两种.
我国江西省盛产黑豆,颗粒大而饱满,蛋白质含量高,种植面积广.因此,自古以来,江西民间每逢六月早豆收获之后,几乎家家户户都要酿造豆豉.豆豉具有醇美、可口的特点,是许多人爱吃的豆制食品之一.可以说,江西的豆豉早已成为祖国食品百花园中的一枝奇葩.
豆豉属于纯正的黑色食品,让人喜爱,不只是因为它味美,而且它的营养也很丰富.据现代科学营养分析,豆豉中含有蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁、硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、尼克丁酸、维生素PP等成分.
另外,据日本科学家试验证明,豆豉所含营养几乎与牛肉相当,豆豉蛋白质含量为39．3％,而牛肉仅为20．7％；豆豉脂肪含量为8．1％,牛肉为4．7％.
我国自古以来,就把豆豉当作一味良药,其药用价值在历代医书中均有记载.梁代名医陶弘景说：“豉,食中常用.春夏天气不好,蒸炒以酒渍,服之至佳.”又说：“主伤寒,头痛寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘息,两脚疼冷,杀六畜胎子诸毒.”宋代苏颂说：“古今方书用豉治病最多.江南人善作豉,凡得时气,即先用葱豉汤服之取汗,往往便瘥矣.”明代大药物学家李时珍分析道：“黑豆性平,作豉则温,既经蒸,故能升能散.得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也.”中医处方分称为淡豆豉、炒香豉、清豆豉等.
现代医学认为,豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效,适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症.
日本宫崎医科大学一份研究报告证实,吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成,从而起到强壮血管、保持充足的脑血流量、预防老年性呆痴的作用.
据科学研究分析,豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶,还含有一些细菌,这些细菌能产生大量的B族维生素和抗菌素.导致老年性呆痴的主因是由于脑血栓的形成,因此,老人不妨多吃些豆豉.
在我国民间常用豆豉滋补、治病,方法有：
1．治感冒,豆豉12克,清洗干净,放入沙锅内,加水适量,煎成浓汤服用.有头痛者加白芷3克同煎,服用；欲发汗可用葱末粥,加入盐豆豉食之,取汗.
2．断乳后胀痛,豆豉60克,加油与米饭同炒吃.
3．小儿丹毒、生痘出水,豆豉适量,炒烟尽,研为末,油调服之.
4．小儿胎毒,将淡豆豉清洗干净,放人沙锅内,加水适量,煎成浓汤,连续服用3～5日,其毒自下.
5．中风不语,煮豉汁适量,加入酒中服之.
6．伤寒吐下后,心中烦闷,豆豉9克,山栀子14个.清洗干净,放入沙锅内,加水适量,煎成浓汤,每服半杯,得吐即愈.
7．小儿风寒外感,葱白1～2棵,豆豉3～6克.清洗干净,放入沙锅内,加水适量,煎成浓汤.每日服用1剂,分2次服之.