古今话“羊肴”

一、古人妙语评羊类

羊,对我国的饮食文化影响很大.千百年来,人们一直把羊作为重要的烹饪原料.古时候,曾把和人们饮食生活密切相关的家畜,合称“五畜”.历代关于五畜说法虽不一致,但都把羊列在其中.例如,它较早的说法,战国《素问》“五畜为差”,唐代王冰注为“五畜谓牛、羊、豕、鸡、犬也”.宋代张君房《云笈七签》则称：“五畜肉者,马、牛、羊、猪、狗也.”

可能是人们对羊这种家畜的偏爱吧,羊的异名别称较多.《大戴礼记》“大夫之祭牲,羊曰少牢”；《礼记》“羊曰柔毛”.宋代时曾称羊为沙肋,见王阮《题四羊图》“雪髯约黑晕中,沙肋微茫笔端走”.相传,陕西沙苑古产佳羊,人称“细肋卧沙”,故有沙肋之名.金代王若虚《答张仲杰书》称羊为根：“ 根之物,甚惬老饕”.元代关汉卿《哭有孝》称羊为米罕：“米罕整斤吞”.明代陈懋仁《庶物异名疏》“羊,亦名卷娄”.羊的古称还有：火畜、青鸟、米哈、两工、未日主人等等.

羊大体分为两类：绵羊、山羊.绵羊肉质坚实,色暗红,纤维细而较软,肌间脂肪少,味小,某些品种几乎没有味；山羊肉质不如绵羊坚实,色淡暗红色,肉和脂肪均有明显 味.古人曾把羊类细分为：“壮羊曰羊殳、曰羊氐,牝羊曰羊孚、曰爿羊,白曰羊分,黑曰羊俞,多毛曰羊殳羊历,胡羊曰羊需,无角曰羊童、曰羊它,去势曰羯,羊子曰羔.”羯,俗称阉羊,肉质肥美,优于一般入肴之羊.羊子,即小羊,肉质细嫩、鲜美,味道胜于大羊.此外,有一种肉质非常肥嫩的站羊,也叫栈羊,它源于一种特殊的饲养方式,把羊关在仅能容其站着的圈或笼内,使羊不能走动,以精良饲料养育增肥.宋代诗人陈师道《送晁无咎出守蒲中》,为这种美味羊肴咏有：“圣世急才常患少,栈羊筛酒待公归.”

二、羊入肴浑身是宝

羊之入肴,可以说浑身是宝.从烹饪应用的角度来看,传统的羊身取料办法,把它分为10个档次(括号内为厨艺别名)：羊头(麒麟顶)、颈肉(蝴蝶肉)、前躯、背脊、肋条、胸脯、前犍子、后腿、后犍子、羊尾(东篱).独具匠心的厨师们,更把羊身上各处不显眼的部位、内脏等物料,巧加利用制成色、香、味俱佳的拿手好菜.这样的入肴物料包括：脑(白云会)、后脑顶骨(金道冠)、眼(玉珠灯)、眼皮(明开夜合)、耳中段(双凤翠)、耳尖(迎风扇)、耳根(龙门角)、耳根下明堂骨(开泰仓)、鼻头肉(探灵芝)、鼻梁骨肉(望峰破)、鼻内脆骨、鼻须(明鱼骨)、喉咙(千层梯)、喉咙骨肉(彩凤眼)、喉咙脆骨(舞门锁)、腮(驼峰)、唇(猩唇)、舌前半段(迎香草)、心(提炉顶)、肝、脾(羊练帖)、肚、肺(五花宝盖)、肺脆骨管(玉环销)、脾骨、心肺间脆骨、胆、腰、肠、鞭、肾蛋、骨髓、血、乳、油、蹄爪、蹄筋等

古今著名的羊肴,有先秦的羊炙、汉代的羊脍、魏晋南北朝的炮羊肉、羊蹄月霍、羊肠羹、羊胁羹；有隋唐五代的羊肉羹面、细供设忽羊羹、羊皮花丝、生羊脍；有宋代的烧羊肉、山煮羊、羊肉旋鱼乍；有元代的炙羊心、熬羊胸子、法煮羊肺、羊脏羹、 羊骨粥；有明代的烹羊、油炒羊、火庶羊、炒羊肚儿；有清代的羊头羹、煨羊脑、红煨羊肉、冻羊肉、羊血羹.南北各个菜系的羊肴名食,有北京的涮羊肉、河南的羊肉烩面、江苏的羊方藏鱼、广东的红扒羊肉、四川的糖粘羊尾、陕西的羊肉泡馍、甘肃的河西羊羔肉、青海的清汤羊肚、新疆的烤羊肉串、清真菜清蒸羊肉、蒙古族的手把肉、藏族的风干肉、裕固族的肉肠、彝族的粉蒸羊肉、东乡族的羊肉夹馍、维吾尔族的羊肉盖饼、哈萨克族的羊肉粥等

三、有趣的羊肴故事

羊对饮食文化的影响,还反映在许多羊肴的故事上.就说羊肉泡馍吧.它的肴史可以上溯至1 000年前的宋太祖赵匡胤.那时赵匡胤不得志,穷困潦倒流落长安(今陕西西安),一天,他身上只剩下一点干馍,饥肠辘辘,便向一家羊肉摊主求助,摊主的羊肉刚刚卖完,就把些骨头和肉渣烧成热汤,让赵匡胤煮剩馍吃.日后,赵匡胤当了皇帝念念不忘长安那顿“羊肉泡馍”,特意命御厨制作,后来传至民间成为名吃.

涮羊肉的传说,则和700年前元世祖忽必烈有关.忽必烈率兵南征曾被困在一处山谷,缺少粮草.大将军哈米史好不容易找了几头羊来,忽必烈未等把羊宰完,饿得他跑到厨房,抓起些羊肉片扔到开水锅里,顺手用勺子搅了一阵子捞出便吃,吃得真是有滋有味.从此,忽必烈经常叫御厨给他涮肉享用.

古时候,羊羹属高档食品.春秋战国时只有君王、大夫才能享用.1 500年前,北魏太武帝拓跋焘能够品尝到这种美味羊肴,是通过抓到的战俘得到的.一道羊羹满足了一位皇帝的食欲,同时救了一个俘虏,还使这个俘虏有机会升了官.据《宋书、毛修之传》记载,南朝宋人司马毛修之镇守长安时被敌军俘虏,最后落到北魏的战俘营里,“修之尝为羊羹以荐虏尚书,尚书以为绝味,献之于焘,焘大喜,以修之为太官令”.这个历史故事,也可以说明在南北朝时,民族之间一次特殊情况的饮食文化交流.

清代的烹饪事业发达,尤其盛行羊肴.宫廷菜的羊肴品种较多,有炖羊肉、炒羊肉片、炒羊肉丝、羊肉丝焖跑足达、黄焖羊肉、羊肉炖豆腐、羊肉炖菠菜豆腐、蒸肥鸭羊羔、羊鸟义、酸辣羊肚等等.乾隆皇帝还爱吃涮羊肉,他80岁时别开生面举行了一次千叟宴,宴席共摆1 550个火锅,供宾主涮羊肉吃.一时涮羊肉火锅名声大震,民间纷纷仿效.

四、食疗用途佳话多

古人称：“医食同源”.羊肴不但是美食,也是良药.羊身上的各种物料,具有不同的滋补保健作用.例如后周显德年间(公元957年前后),翰林学士窦俨患眼疾,医生给患者开了个食疗处方,那是用羊眼制作的一种羹,窦俨终生食用,眼疾一直未犯.对比,宋代陶谷《清异泉》记有：“其家名双晕羹,世人有呼为学士羹者.”

山西著名羊肴太原头脑,又名七珍汤、五滋汤、长寿汤,肴味醇淡,略带酒香,口感微甜,食者可滋阴补阳,强壮身体,抵抗寒喘之疾.此肴已有350年的历史,明末清初,山西帽儿港口的大宁堂药铺,坐堂医生傅山为他的病弱母亲配了一剂补药,以羊肉、黄芪、良姜、腌韭菜、山药、藕根和上面糊,加黄米酒煨煮成汤,经过一个冬天的服用,患者恢复健康,活到84岁.新疆节庆食品羊肉抓饭,已有上千年的肴史,最初也是出自医生之手,医生的名字叫阿布艾里.依比西纳,他晚年身体虚弱,曾以羊肉、胡萝卜、洋葱、植物油熬大米粥喝,起到了很好的食疗作用.

历代医籍对羊肴的食疗价值多有论述,明代姚可成《食物本草》介绍有羊身上不同物料的药效：“羊肉暖中,字乳余疾,及头脑大风汗,虚劳寒冷,补中益气,安心止惊,止痛,利产妇,治风眩瘦病,丈夫五劳七伤,小儿惊痫,开胃健力；头蹄,治风眩瘦疾、小儿惊痫、脑热头眩、安心止惊,缓中止汗补胃,治丈夫五劳骨热,热病后宜食之,冷病人勿多食,疗肾虚精竭；皮,治一切风,及脚中虚风补虚劳；脂,生脂止下痢脱肛,去风毒,产后腹中绞痛；熟脂止贼风痿飞尸,辟瘟气,止劳痢,润肌肤,杀虫,治疮癣等”.以至羊的血、乳、脑、髓、心、肺、肾、肝、胆、胃、舌、睛、筋、齿、头骨、脊骨、尾骨、胫骨、毛、须等物,各有各的食疗用途.啊,羊入肴,入药都浑身是宝.