历年国宴大起底

9月30日晚,中华人民共和国成立65周年国庆招待会在人民大会堂二层宴会厅举行.

国庆招待会作为中国的一场重大政治宴席,它不仅仅是一顿晚宴,更是全国各族人民、港澳台同胞、各界人士普天同庆的团圆时刻.

回眸65年的国宴,首屈一指的当属1949年的那次.是年10月1日,开国大典结束后,新成立的人民政府在北京饭店举行了有600余位宾客参加的新中国第一次国庆招待会,史称“开国第一宴”.

众所周知,国宴历来是中国礼宾工作的重头戏,在这个生动而紧张的舞台上,在一个个故事里,历史蜿蜒展开等

65年前,特色佳肴为日后国宴风格定下基调

对北京饭店来说,不仅办“开国第一宴”是头一回,就是办如此正规的大型中餐宴会也是首次.过去,北京饭店一直经营西餐,只有在国共谈判时,为照顾代表团的饮食习惯,才专门从泰丰楼饭庄请过来几位中餐厨师.

当时的宴会总管由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任,他在北京饭店长期任宴会总管一职,对业务比较精通.为了办好这次国宴,北京饭店的领导可算是费尽了心思.时任政务院（现在的国务院）典礼局局长的余心清也亲自出马.余心清是新中国留用的礼宾专家,他对北京餐饮业了如指掌,哪家饭馆是什么风味,有哪些招牌菜,有多少位名厨,经营情况如何,他都能如数家珍,娓娓道来.

考虑到出席这次国宴的宾客来自五湖四海,周恩来决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人.但当时的北京饭店缺乏中餐的制作经验,于是,经周恩来亲定,北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄――“玉华台”调来淮扬菜名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师,为“开国第一宴”掌勺.

郑连富对“开国第一宴”的组织与安排几乎完美无瑕,几十张餐桌摆得疏密得当,主桌的安排既突出,又可以和一般的来宾席互相呼应,便于主桌上的首长们互相交谈,也便于主桌上的首长和其他来宾交流.上菜的路线宽窄适当、布设合理,怎么写作程序也考虑得周到细致.

而说到“开国第一宴”的菜品菜式,就不得不提有着80余年历史的北京老字号饭庄――玉华台.

如今,玉华台饭庄依然以它特有的古朴风韵接待着众多宾客.在后厨掌灶的申建国,正是当年参与“开国第一宴”的淮扬菜大师张福祉的关门弟子.申建国说：“听我师父回忆,开国第一宴并不是大家所想象的那样神秘,用的也不是高档华贵的原料,在今天的一些饭店、餐厅都能吃得到.”

郑连富则回忆说：“时间虽然过去了60多年,但我仍清楚记得,宴会由开胃小碟、冷菜、热菜、点心和水果几部分组成,其中冷菜数量最多,共设有8道,随后是6道热菜：分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福.最后还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包4道点心和水果.”

虽然“开国第一宴”上的菜肴听上去都很平常,但是它背后蕴含的东西很多.

比如,一道“佛跳墙”,至少要熬三天三夜,由此看来,国宴菜的精髓并不在于样式的奢繁,看起来貌不惊人的菜品,其功夫往往深藏于其中.厨师的水平高低主要是体现在调味的汤上.最好的汤就是用鸡熬出的汤,看起来清淡,但味道很浓.所谓开水白菜,就是用这样的汤调制出来的.

65年前,成立伊始的新中国就是用这些虽不豪华但却制作精良、口味适中的特色佳肴,令满堂宾客对中国传统美食产生了好感,也为日后国宴的风格定下了基调.此后10年间,每年一次的国庆招待会都在北京饭店举行,这样一直延续到了1959年.

在开国第一宴上,餐厅的怎么写作员们有着与以往完全不同的感觉.过去,他们经常为达官显贵怎么写作,今天参加宴会的有许多是朴实的农民、像山岩一般坚强的战士、如铁塔一般强壮的工人,他们和自己一样,是普普通通的劳动者,是最平凡不过的老百姓,这使北京饭店的员工有了一种亲切感,更体会到了新中国是劳动人民当家作主的新国家.

五千人的盛宴究竟该拿什么招待客人

1959年国庆节前夕,在刚刚建成的人民大会堂内,上千人正在为一场有5000人参加的国宴做着最后的准备.

1959年8月底的一天,26岁的北京丰泽园饭庄厨师王义均被派到北京饭店,参加国庆宴会的准备工作.参与这项工作的厨师都是北京各大饭店的一些名厨,玉华台、惠丰堂等名店都名列其中.

五千人的盛宴究竟该拿什么招待客人?空前盛事与从未遇到过的难题搅在一起,厨师们只能借助以往经验去准备.

虽然是吃饭,讲究却很多.比如不能有带骨头的东西,因为一边吃,一边吐骨头不文雅；要尽量避免有冲突的食物,很多食物不能同时食用,否则可能会产生不良反应；菜品要适合外国嘉宾口味,有些菜品外国嘉宾不知道食用方法,如灌汤小笼包等,最好要避免.

几经讨论,厨师们定下菜单,并交由周恩来审定.秉承国宴菜的一贯特点,此次菜肴以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主.由于大会堂加工能力有限,多数菜品为冷菜,热菜只上两道,另有点心、水果、饮料供宾客享用.

菜单一经确定,厨师们便立即采用流水作业的方式对所有原材料进行粗加工,然后再用卡车将加工好的原料运送到人民大会堂地下室进行细加工.整个流程下来,犹如在进行一次“大兵团”式的协同作战.

大多数厨师都是第一次来到人民大会堂,来不及环顾四周,就忙着投入到了紧张的准备工作之中.很多人几天几夜不合眼,任务之重,至今让人难忘.

有的厨师切菜时受了伤,简单包扎后仍坚持工作,有的厨师连续作战,甚至靠在墙上就睡着了.

1959年9月30日晚7点整,备受瞩目的五千人盛宴终于在人民大会堂宴会厅拉开帷幕.

宴会厅内,摄影师们用镜头记录着这一空前盛况.此时,刚参加工作不久的怎么写作员张善兰就站在距离不远的位置上.张善兰回忆：“第一杯水就是我送去给的.端着这杯水时,我好像连路都不会走了.”走到面前时,看出她有些紧张,便问她是哪里人,还和她聊天.事实上,紧张的不仅仅是张善兰,现场一千多名怎么写作人员每个人都捏着把汗.因为,―千多人要保持步调一致,整齐有序,可不是简单的事.为宴会怎么写作的整个过程分工也很细.上热菜的时候,几十位怎么写作员同时推着车进入宴会厅.而所有人的工作如何整齐划一呢?当时创新地采用了“红绿灯”方法,黄灯亮表示准备,所有人员必须各就各位；绿灯亮表示开始行动,按程序走菜、上菜；红灯亮表示原地肃立,停止一切工作.这样既保证了现场的安静,也保证了秩序井然.这个统一指挥的方法,简单易行,效果很好,那天的宴会怎么写作始终有条不紊,没有发生任何纰漏.

在1959年的中国,这场有五千人参加的国庆招待会无疑是一场震撼人心的盛宴.此后,上千人甚至上万人的国宴开始频频出现,在人们的印象中,国宴似乎成了大规模、高规格的象征.

国宴原材料都是定点供应,每一个环节都有严格的验收制度

对于国宴来说,食品安全始终是第一位的.人民大会堂管理部门为此制定了多个严格的制度.

国宴菜的原材料都是定点供应,这样做是为了保证食物在源头上不出问题.此外,每一个环节都有严格的验收制度.比如,食品运进人民大会堂后,要通过验收,除了目测,还需要卫生检验报告等数个证明文件.此外,还要经常进行抽查.

大会堂设有专门的化验室并配有专职人员.入库后的保管、发料以及领料的各个环节,都有严格的卫生制度.

而最为特殊的环节是在餐点的制作中：切菜时,两名专职化验员会拿一个小盒、一根镊子,夹两片菜肴放入盒中拿走；等热菜刚出锅,化验员又马上过来,再次取样,放到培养基里培养.直到用餐结束后24小时不出问题,样本才能销毁.

说到原材料的定点供应,就不能不提及设在北京东华门大街34号的食品“特供处”.

多年来,这个部门对外只用数字“34号”代表.这个诞生于新中国成立之初的食品“特供”机构,设立伊始的使命,就是为党和国家领导人、外国元首访华以及国宴这样的重大国事活动提供食品安全保障.出于保密的需要,长期以来,这里只能用门牌“34号”来命名.

1972年2月,时任美国总统尼克松访华,这是震惊世界的大事,周恩来亲自设宴招待.为了备齐宴会所需要的各种食品原料,34号特供处的工作人员几乎跑遍了大半个中国.

当得知美国客人喜欢吃海鲜时,有关方面便决定准备新鲜的黄海鲍鱼以作备选.当尼克松听说这些新鲜的鲍鱼是采自黄海深处时,不禁为中国人的好客而感动.

在欢迎尼克松的国宴上有一道“芙蓉竹荪汤”,其中用的原料竹荪产自四川长宁.当年,县里接到上级通知,紧急调集2斤长宁竹荪,还说这是一项政治任务,千万耽误不得.后来,当地官员在报纸上看到了一篇题为《竹荪：从国宴到世界》的文章,才确信当时的竹荪就是为尼克松访华的国宴准备的.在这次国宴上还有一道菜需要新鲜的蚕豆,可是要在一二月份找到新鲜蚕豆是非常困难的.

当时正值春节放检测,浙江省平阳县供应组大部分同志被临时召了回来.最后在平阳县钱仓镇一带找到了长势良好的蚕豆地.据当地人介绍,这就是在农业界被称为“钱仓早”的蚕豆.由于当时蚕豆还比较小,于是工作组多次请当地有经验的老农进行推算,预测在运输当天,蚕豆可以长到多大.

当得知运输那天的蚕豆的豆肉已经可以入菜时,工作人员向北京方面作了汇报.就这样,经多方努力,这批新鲜蚕豆终于赶在尼克松抵达之前被送到了北京.

从“四菜一汤”到“三菜一汤”,一道菜跨越了半个多世纪

上世纪60年代,对国宴的规格有过一系列批示,在一次谈话中他批评说：“现在的宴会规格太高,吃掉的还没有扔掉的多,白白浪费了国家的物资.千篇一律都上燕窝鱼翅,花钱多,而且又不实惠.有些东西外国人根本就不吃.我们请外国人,我看有‘四菜一汤’就可以了.”

这之后,周恩来定下规矩,以后的国宴标准为“四菜一汤”.此后半个世纪,国宴基本维持这一标准.

据担任过人民大会堂国宴总厨的孙应武介绍,那时为外国元首举行国宴,经他报上去的菜单都要严格按照“四菜一汤”的标准.不过,到了上世纪90年代末、本世纪初,国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”或“两菜一汤”.

时至2008年8月24日中午,时任国家主席在钓鱼台国宾馆再设“奥运国宴”,宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾,标准为“三菜一汤”.

目前领导人宴请国宾,有的只用“三菜一汤”,或“两菜一汤”.这种做法既节省经费、物资,又节约时间、人力.眼下国宴时间一般为1小时15分钟,而过去国宴通常花两三个小时.

从“四菜一汤”到“三菜一汤”,一道菜的删减,跨越了半个多世纪.不过,两个标准的树立,在当时都是为了精简节约.