中式面点做能性面点食疗功效

点赞:10698 浏览:44647 近期更新时间:2024-02-17 作者:网友分享原创网站原创

[摘 要]中式面点主要包括饼类、饺类、条类、糕类、团类、包类、卷类、冻类等八种,其加工制作流程主要有原材料选择、面团调制、成型预加工和烹饪阶段.本文还介绍了功能性面点的分类,以及其食疗功效和推广.

[关 键 词]中式面点,功能性面点,食疗,面团

中图分类号:X9文献标识码:B文章编号:1009-914X(2014)31-0299-01

一、引言

面点主要可以分为八大类别:其一,饼类,主要包括圆扁状的饼类面食;其二,饺类,主要是指水饺;其三,条类,主要是指面条;其四,糕类;其五,团类,主要是指团糕;其六,包类,俗称包子;其七,卷类,主要包括蛋卷、煎饼卷、春卷等面食;其八,冻类,例如西瓜冻等.中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机械生产等几种模式,实际上,仍然是以手工生产为主要方法,因此面点加工具有生产效率低、产品质量不稳定等问题.为了推广中式面点的传统优势和风味,我们应该结合具体面点品种的特点进行生产工具及方法的改良,重点体现各道面点的功能,最大限度地提高面点工艺的推广,促进中式面点的发展和进步.

二、中式面点加工流程

中式面点作为一种主食或甜品,深受广大消费者喜爱,在世界范围受到好评.其加工制作流程非常严格,每一道工序都有严格的操作规范和要点,在此,笔者对中式面点加工流程进行概述总结:

第一,选择原材料

面点的原料选择,要求选取优质原料.具体地说,就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种.首先,应该从质地、品种、部位、营养卫生等方面着手:其一,材料质地的选择,要做到优质优价、损耗微小、软硬适宜、滋味纯正;其二,材料品种的选择,要做到光泽正常、形态完好、无异味、感官良好;其三,材料部位的选择,比如馅料非常讲究材料部位的质量,一般可根据制品要求选择动植物最适当的部位;其四,营养卫生方面,务必做到营养丰富、鲜美适口、利于吸收、有利于身体健康等.其次,要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等:其一,性质和用途,掌握原料的性质,其目的在于达到物尽其用,最大限度地发挥原料的最佳用途和功能,各类原材料的性质不同,其制作方法也各不相同;其二,加工和处理方法,面点制品所用的原料,大都在制作前经过加工和处理的过程,不同面点的制品,要求原料有不同的加工处理,否则会影响成品质量.

第二,调制面团

调制面团是中式面点加工制作的第一道工序,主要包括和面和揉面两个环节.其一,和面,是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程,处于整个面点制作中最源头,也是制作面点的第一个重要环节,面团调和的软硬,会直接影响面点制作工艺和成品的质量;其二,揉面,是指在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓面团,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程,该环节是调制面团的关键,其目的在于使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等.

第三,成型预加工

中式面点的成型预加工包括以下几个环节:其一,搓条,是将揉好的面团搓成长条;其二,下剂,亦称“掐剂子”,是将搓条后的面团分割成为有一定重量且大小均匀、质量一致的坯子;其三,制皮,亦称“擀皮”,是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程,制皮技术要求高,操作方法较复杂;其四,上馅,亦称“包馅”、“塌馅”、“打馅”等,即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程,上馅的效果直接影响成品的包捏和质量;其五,成型,这是该阶段的最后一个环节,中国面点品种丰富多彩,形态各异,千姿百态.按成型的程序可以分为三种类型:预制成型后烹制成熟,加边热边成型,烹制成熟后再处理成型等.


第四,烹饪阶段

面点通过包捏成型后,进行最后的熟制工序.熟制工序就是通过各种加热方法,将生的半成品面点烹饪制熟的过程,使其成为色、香、味、形俱佳的熟食品.面点熟制的主要方法有:蒸、煮、炸、煎、烤、烙等.其中,煮制之法,是面点制作中最简便,最易掌握的一种方法,它是把成形的生坯,投入水锅中,利用水受热后产生的温度对流作用,使制品成熟;蒸,则是把制品生坯放在笼屉内,用蒸汽传导热的方法使制品成熟;炸,是将制作成形的面点生坯,放入一定温度的油内,利用油的热量使之成熟的一种方法;煎,是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法;烤又叫烘,它是利用烘烤炉内的高温,即热空气传热使面点成熟的一种方法;烙,是把成形的生坯,摆放在平锅内,架在炉火上,通过金属传导热量使制品成熟的一种方法,其特点是热量直接来自温度较高的锅底,金属锅底受热较高,将制品放在上面,两面反复烙制成熟.另外,还有复加热法等,这种方法一般要多种熟制方法配合使用,比较接近于复杂的菜肴烹调过程.

三、功能性面点分类及其食疗功效

中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统,药食同源、医厨相通是中国饮食文化的一个显著特点.功能性食品起源于我国,已为世界各国学者所公认.食疗亦称食物疗法,又称饮食疗法,指通过烹制食物以膳食方式来防治疾病和养生保健的方法.具有食疗作用的面点亦称为食疗面点.研究表明:在人体“健康态”和“疾病态”之间,存在着一种叫做“第三态”的概念,又被科学界成为“诱发病态”.这种第三态,会在人体内逐渐积累,当第三态积累到一定程度时,机体就会产生相应的疾病.普遍认同的观点是,食品为健康人所服用,同时人体从食品中摄取身体健康所必备的各类营养素,并且要满足色、香、味、形等感官需求,更重要的是它将作用于人体“第三态”,不断地促使机体向健康状态复归,达到增进健康的目标.据此,我们以功能性面点的服用对象和功能作为标准,对其进行分类:其一,以健康人为服用对象,以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点,进一步按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等品种;其二,以健康异常人为服用对象,以防病和治病为目的的功能性面点,即疗效面点,进一步按照其功能可分为降血脂面点、降糖面点、减肥面点等类型.

功能性面点具有四种功能,即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能.而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能,达到忽略程度.保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能,如能良好调节人体内器官机能,增强机体免疫能力,预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能.总之,保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用.功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分,摄入时应有一个量的概念.无论是对健康人,还是对特殊生理状况的人,任何元素单独过多的食用,均会带来不良后果,甚至走向反面.面点中都具有丰富的营养成分,具有营养功能不等于有保健功能,不同的营养及量的多少,对个体有很大差异性,甚至具有反差性.比如,高蛋白质、高脂肪的动物性食物,其营养功能毋庸置疑,但是这些营养成分对于心血管病和肥胖人群而言,却适得其反,只会产生负作用.食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一.“平衡即健康”是传统医学的主导思想,因此,要强调各类营养成分及生理活性成分的总体平衡,只有遵循科学、平衡的原则,才能真正发挥功能性面点中的生理活性成分的积极促进作用.

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