中式面点制作的

中国的面点历史悠久,风味各异,品种繁多.面点的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品.到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等.此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点的原料、制法、品种日益丰富.出现许多大众化风味面食.

面点在饮食业占有重要的地位和作用.首先,它是饮食业的组成部分.从饮食业的生产来看,主要有两个部分：一是菜品烹调,行业称为‘‘红案’’；一是面点制作,行业称为‘‘面案’’；构成了饮食业的全部生产经营业务.而且这两个部分,又是密切关联、互相配合不可分割的.但是面点制作还是具有相对的独立性,它可以离开菜品烹调而单独经营,如专门经营面点的面食馆、糕团店、包子和饺子店,经营小食品的早点、夜宵、点心铺等.制作面点的原料主要有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目.在充分运用传统原料的基础上,注意选用西式新型原料,如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂,以提高面团和馅料的质量,赋予创新面点品种以特殊的风味特征.

1面团的发展是面点品种创新的基础

中国面点品种花样繁多,根据《淮扬风味面点五百种》一书记载,仅以扬州为中心的淮扬面点,花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种.这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团.不管是有馅品种还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础.因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途径.

面皮、面胚用料创新.

传统上,面点制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉为主,现在已呈多样化的趋势.杂粮粉；块根类蔬菜粉；豆类粉,均可以和面粉、粳糯米粉掺和在一起制作面点的皮或胚料.当然,也有将鱼肉、猪肉敲薄为皮包馄饨的.水果汁、蔬菜汁也可以用来调制面皮.如此,就可以使面皮、面胚更丰富多彩.例如：作为2004年中国杭州美食节的重头戏,长三角面点大赛中,创新已成为大赛的主旋律.其中在面团的用料上有了很大的创新和拓展,改变了昔日面点只用米或面做原料的状况,有许多选手用上玉米、、南瓜等原料,这些都顺应了大赛创新的主题,也反映了中式面点创新发展的潮流.

2馅心的变化是面点品种创新的源泉讲究馅心,注重口味馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响

馅心的变化是面点品种创新的源泉,虾、蟹、贝、参等水产品,以及杂粮、蔬菜、干果、水果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅.除此之外,咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料也可用于馅心,创新不同的面点品种.如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流.

精选用料,精心制作.馅心的原料选择非常讲究,所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质.制作时,注重调味、成形、成熟的需求,考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合.“食无定味,适口者珍”.除了用料变化之外,馅心的口味也有了很大的创新.而口味源于各地不同的饮食生活习惯.在口味上,我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说.因而在面点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别明显.如：广式面点的馅心多具有口味清淡、鲜嫩滑爽等特点；京式面点的馅心注重咸鲜浓厚；苏式面点的馅心则讲究口味浓醇、卤多味美.

3开发面点制作工具与设备,改良面点生产条件

“工欲利其事,必先利其器”.中式面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产三种,但从实际情况看,仍然以手工生产为主,这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列问题.所以,为推广与发扬中式面点的优势,必须结合具体面点品种的特点,创新、改良面点的商场工具与设备,使机器设备生产出来的面点产品,能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标.

4讲究营养科学,开发功能性面点品种

人类对食品的要求是,首先是吃饱,其次是吃好.当这两个要求都得以满足后,就希望摄入的食品对自身健康有促进作用,于是出现了功能性食品.中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统,药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一.就从营养的角度来说,可以从三个方面来衡量,即量足、质好、卫生.“功能性面点”一词,适合21世纪中国食品工业的发展趋势,突出了食物原料本身具有的保健功能,明确了保健面点不是药膳面点,更不是药品.“功能性面点”具有四种功能,即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能.而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能,达到忽略程度.面点中都具有丰富的营养成分,具有营养功能不等于有保健功能,不同的营养及量的多少,对个体有很大差异性,甚至具有反差性.如蛋白质、高脂肪的动物性食物,其营养功能是显而易见的,但对心血管病和肥胖病人来说,不但没有保健功能,而且会产生负作用.总之面点的保健功能就是指具有益于健康、延年益寿的作用.食疗面点确实是中国人的一个发明创造.”因此,要努力加以发掘、整理,同时利用现代多学科综合研究的优势,发展中国特色的功能性面点.按其服用对象和功能分类如下：（1）以健康人为怎么写作对象,以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点.再按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等.（2）以健康异常人为怎么写作对象,以防病和治病为目的的功能性面点,即疗效面点.再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等.

面点的创新任重而道远,有着广阔的发展空间,也需要我们踏实勤奋地去挖掘、精心尽力地去培养、求真务实地去研究,面点的创新才能持久充满活力.面点的创新其实是面点师与客人间引起一种共鸣,一种互相之间的认同.面点需要创新的内容还有很大方面,在实际操作中,面点师创新新的面点品种时,既要敢于海阔天空,无所顾忌、无宗无派,又要“万变不离其宗”,这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓――以“味”为主、以“养”为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”,这样一定能将具有悠久历史的中式面点发扬光大.