网站原创现在台湾顶级茶席上,詹勋华的茶是宝.他是公认的把老茶喝活了的人.为他执壶的阿萍已经工作29年,像詹勋华脑中巨大茶博物馆里的自动钥匙,能瞬间从箱柜上点兵点将.
30年前詹勋华是台湾茶界最有名的老师之一,突然有一天却在台上前脚并后脚,讲不出一句话.可以大吼尖叫,就是没法再讲茶.他突然觉得自己不懂茶：“说来说去都是自己,不把自己放空,怎么让茶教我?”他于是进山闭关10年,研究焙火,成为台湾传统乌龙的焙茶大家.“10年,不接待任何事,不和人交往.”他专心在火上,问炉火纯青,你知道多久才是青的吗?他开始用一两年时间焙一批茶,退火,等待,再焙.渐渐有人慕名而来,他成为很多人依赖的对象,和喝茶人形成了依存关系.焙火极为伤身,可是看着那些徘徊不走的等茶人,他觉得自己很残忍.“10年,也差不多了吧,就出关了.”
“我的茶自成一格.”对茶一生的研习让詹勋华的叙述轻缓却洞彻.在他看来,普洱做成三年,人造成的因素就从茶里消失了.老茶喝不出工,就是最好的工,因为茶已经有自己最自然的东西,再强调人为的性格就是我们自己的问题.低调而丰富的做茶人才是喝茶人的福分.他不重排场,话也很少.眼前的茶海里堆着20多泡他一下午只给人喝了一两口的茶叶渣,他颤巍巍地抿一点点,不时对茶对人露出机锋.“不做一些让人紧张的事,茶让人安顿.我们和茶相携而坐.”对于他,茶起承转合的美妙,是面对面的楷模,他在人生里的伴.“也许我们可以从试着茶的品位里,去定自己人生的格调.”从喝新茶开始理解老茶
茶好像一个碑帖,要常常临,才知道它的气理和底蕴在哪里.学习茶的入手点是新茶,老茶是时间的果,是经典.我喝过最好的老茶是普洱的双花号,在碰到它的时候,好像碰到很自然、品格清高的陶渊明,自然醇朴,有点避世.另一个老茶是鼎兴号,安静到你一个动作太大,就会觉得亵渎它的清净.这好像临到高古的帖,不是年代够老就好,而是笔意是不同的调子,它怎么可能会有这样的表现?这是我的最高赞叹.
但是在老茶里,好的老茶太少了.随着时间流逝茶更沉默.如果你从老茶开始喝茶,你的格调会有点颓废,老茶是怀古没错,但还没有善的累积呢.一旦这个茶的底子不好,是过去劣势的商品,就只会更不好喝.而茶应该是上善,好里的好.自然界里的茶树是植物间真善美竞争的结果,只有优势的茶,才能被人欣赏.所以人的操作其实没有想象那么重要,人的作为总要去配合茶的优势,如果一款茶你喝了,觉得含太多人的因素,人的诟病,甚至喝到存茶人的积习,就不算好.所以我觉得好的老茶太难得.经过时间沉淀更沉稳的老东西才有资格被赞美.
问题在于喝茶者对茶不够了解.茶有些特性是可以观察的,有些必须要喝,如果你连喝都不会,就看不到它的格调和神采.一般人只会用嘴巴喝,甚至直接吞下去.品茶是去品一种品格,在方法上,检测设嘴巴里有一个眼睛,在鼻腔的位置往上可以分辨,不能满口喝,而是把茶汤送到舌面,用抿的,让香气味道,从舌头和鼻孔贯穿.热热地喝会让茶很美,冷的时候也有它的一个调子.这样听起来很好吧,可是好的老茶太少了,不太会有机会喝得到.懂老茶的人很少,你让他拿出来,好的老茶在少数懂的茶人手里,而茶人都护着他们的老茶,没有到一个程度,他不舍得拿出来.
会喝的话,茶会结相.它会无中生有,出一个具象.这样才可以凝伫,可以上上下下地观察.如果鼻子不能察觉,其实什么味道都喝不出来,捏着鼻子,再打开,味道就出现了.现在人说茶涩、苦、甜、酸,这本来就是茶的味道,如果还要专门去管这些粗浅的味道,就是只看到眼前的大树,其实你在森林里面.喝茶是让刹那间整片森林从你鼻腔经过.
茶都是帖,但有的是坏帖.所以喝茶一定要从新的开始,训练以后,才看得懂老东西.喝新茶资历够的话,老东西一定要比新的好,一定要比新的感动人,要不然只是时间够长,只是一个腐朽的东西.问题是喝得懂老茶的人很少.一喝老茶大家就说多好多好,是自欺.喝老茶不是追求腐朽和破烂,穿着破烂衣服,还觉得自己很有品位,很可笑.
我赞叹的关键是,茶可以超过我的经验值.30年里我每天喝,这茶能超过我已经喝过的5万泡茶吗?我喜欢的是这个茶超过5万种以往的经验,而不仅是超越其他的老茶.一开始从老茶开始学的人,你所有东西都没有底子,从开始就会以为茶是这样.好像一出生就在奇山大川里,以为世界如此.不过茶的迷人之处在于,老茶会有出人意表的东西,无法猜测,你就算对一个茶很熟悉,还是会看到变化浩瀚之奇妙.这有赖于当时制作茶的时候把它做活了,做死却是意料之中的.
交通方便让物产流通以后,我也喜欢云南新的普洱茶,从1999年认真喝新茶到现在,这段时间出来的新茶目不暇接,种类多所以更有机会喝到一些好的.新茶喝起来很翠绿,却不是说很好的新茶放过10年就会好.如果土地有污染,再贵的茶也没有价值,如果喝到好的我不会错过.我在2004年喝到过一次班章,我觉得有污染,至今也没有喝到好的.也许是我在台湾,没有机会.但是新茶是容易喝出好坏的,老茶不能因为年纪就受到尊敬.
现在给你喝一个2005年大树茶,一个2003年景迈茶.会杀气腾腾吗?不会,它很干净,不做作.喝这个只是为了告诉你,这是正确的发酵方式发出来的茶.我在云南有自己的路线,会按自己的方式做一些茶.2005年和我合作的人不愿意卖给我,只愿意给我一些下脚料.这个茶是干净的大树料,但不够精细,我觉得从到货开始,它就一直在变化,从2005年到现在,这个变化过程让我满意,尽管料不是顶好的.我觉得好普洱不需要特别压仓,也不需要很多特别的条件,如果它的做工正确,从蒸完饼,它的酵素就开始变化.反过来,如果错误地压完模再去干燥,它的氧化就永远在一个框框里,它喝起来就卡卡的,不舒畅,好像人关在一个铁笼里面跳舞.闻汤香能感觉更加整体.只要是自然的茶,不管新老,在舌面上是扩,不会卡.好的气是凉的,你喝着会舒畅,身体是清凉,不是寒冷,好像把冰块放在身边的那种丝丝凉意.这个茶现在还没有.一会儿你可以喝口凉的,油性就有了,很厚、滑、润.很好的料做的话,热的时候水汽挥发,就可以喝出油性了.
老的茶,气比较逼.因为它闭关闭太久了.茶气是好的,但我觉得不要霸气、杀伐之气.一个茶喝起来像草寇一样,只能说明料不够纯,储存的地方也不适合,才会把它闷到有杀伐之气.好的茶是中和的,喜乐里面带些圆满.我有时候一喝大陆带来的茶,就会觉得中国是强国了.现在大陆的茶霸气十足,而台湾已经弱了.好茶是自然的和音,全都调和后才有一个好的样貌.焙火,抓住茶性
我的焙火在台湾很有名.很多人以为我有一个设计师一样的想法,会知道尺寸拿捏,但我自己知道,完全只能按照当时火、天气、茶等情况去工作,完全不能按照设计,捏陶土一样去玩.很多制茶者会加自己的想法和个性进去,但是完全是小巫见大巫,人是小巫,只能看茶那个大巫,在那跳舞,小巫只能来拍照,不是过去一起跳.
给你喝“夕兰”吧.依照茶的本性可以让它香.通过学习焙火我知道是可以做到的.我36岁时在台湾已经是茶文化老师,但是突然就觉得讲不出来了.然后才开始做茶,至今已经做了32年.10年里我不和人交往,长期守着火,把身体搞坏了.极少数认识的人会来要茶,我自己不出门.
台湾社会在上世纪70年代,茶文化刚刚起步,大众一开始对于茶还是一个柴米油盐酱醋茶的观念,讲茶的高尚会被认为是“多愁善感”.但我年轻时做过化工厂老板,觉得做茶自己是大材小用,一个实业老板来做一个小小的茶.没想到一做进来,发现自己根本就不够用.我只是用自己的观念看茶,其实根本就不对,虽然希望让喝茶的人品味它的高尚,但是很难.
茶的性不好抓.我开始了10年的焙火时间.乌龙茶的焙火要两三遍工,要烧得木炭很纯青,要等待炉火纯青,我就花了许许多多时间.出名的人容易不下工夫了,如果我还没有出名就可以下工夫,但是那时我已经出名,这样的工夫就是一种煎熬.慢慢的,焙一遍茶,三四个小时,但等火要到达那个条件就要三四个小时,整个需要24个小时的完全燃烧.一道火之后,要让茶下来回复原来的温度,等几个星期,才能焙第二道,有的等更久.这就像墙抹油漆,刷一遍,抹掉,再第二道.一批茶最多可以12公斤,最快要20天焙好,慢要一两年,让茶安静,退火之后安静成熟了,再焙第二遍.后来焙火对我越来越难,因为我会挑剔火.一年两季,最多一年我只能焙出50公斤的茶,所以卖得贵,让茶农得益.
现在泡“泰和”给你喝.普洱茶难搞,比乌龙还难,因为20年的慢慢发酵都算小弟茶.我不赞成不好喝的茶拿来放几年会更好,会坑死放茶的人的.你喝不出来它新的好,自然发酵你喝的是一个果,不是你能决定的,这都是老天爷在做,他做事更慢.如果人不懂,又不察,茶再存也没有用.这一支是2012年的大树茶.我觉得大气磅礴,产地到现在人家都不愿意公布.喝这个茶,人只要放松就好,这个茶的劲就会自己推你,这样的茶以后做老茶留存才有意义.对它的期望,是将来有奇香.现在它像块大木头,很宽很厚,气度很好,所以它的架构是有的.这是根部直径1.8米的大树,纯料单棵,现在它手脚都还没有露,只是纯粹的模糊的一团,香气比较不好寻,只能用时间来慢慢等待.
你不用介意这个茶现在显露的蜜香,这只能说明,茶的土地营养很丰富,发酵不充足,这是新茶现在的味道.但是如果一个老茶有蜜香,有点媚.老人家你觉得她甜甜的像小孩子好吗?我期望有气度有沉的香.这个茶越来越开阔,很有序列的味道依次而来,不会都挤在一起.
拼配和纯料我觉得都有道理.茶的有些料不应该配在一起,会杂.茶和茶的拼配是乐曲,你有唢呐就别要号,这和做茶人的品味有关系.人喝茶从一芽一叶开始虽然也好,但是一芽两叶会更综合,全是芽,太精致,喝茶的人会太紧张.纯芽的味道太单一了,细致度太专一了,喝茶人也要很专注才配得上它,那样的茶虽然好,可是人未免太不放松了.你想象一下,一个乐团只有女高音,单一旋律很美,非常贵气,如果追求贵气当然可以去喝,可是这个不应该是绝对的,有男中音也很好,大叶子就是它的合唱、男中音.不过叶片太老就不协调了.
我自己做茶的时候,选料时会选芽来喝,芽的说服力比较强.但我喝的话会综合.纯料在我的概念里是单一茶树,所以不可能天天有.对于喝茶的人,所谓单一纯料是一个见证,一试就知道,比如你看一个人写字好不好,就要让他写小楷,要听一个乐手的水平,就要让他独奏.我对茶的要求是,争奇斗艳,正因为每棵树不一样,所以喝茶才很好玩.
单一纯料我觉得很有特色,如果我是乐团指挥,喝纯料就是在挑选乐手.对于这个全民喝茶的时代,纯料茶也在为消费者提供最好的资讯.纯料的追求对茶农也很好,他会想办法提高他的品质.但是事实上,喝纯料是顶尖的人在玩的.如果去掉圈套的可能性,不要互相欺骗,他花得起价钱,用这种方法,肯定可以喝出领悟来.但是能在这条路走下去就需要你的经验了.
农药会污染土地,你喝新鲜茶能喝出来,老茶就慢慢地会喝不出来,一不小心你会写到地雷.如果茶叶的材料够好,工不好,时间是能慢慢还原茶的感觉的.对新茶来说,三五个月工会退,老茶喝不出工才是真正的工好.
现在泡一个1982年的小青沱,从1982年下关出厂的青毛茶我开始放,算是我的长子.好的老茶要闻不出任何端倪.我以前觉得做茶的等待时间太久了,后来我去台北故宫看画,遇到故宫一个补画的老师,他给我看他的缸里养的浆糊,对我说,这个要养18年才能补画.我一比,就觉得还好,画不是他的,这个茶至少是我的,应该满足.
泡茶的水养半个月足够了,茶是保时捷,水是四个轮胎.茶是主角的话,第一配角是水.如果茶很软水也很软,整个茶会塌掉.所以水和茶好像夫妻,个性不要太一样.每个茶都要多试几种水.小青沱的药香很明显.我同时存了1.4万多颗,有些少量的茶再好,不足以存放为宝.因为普洱一定要有大量,它的变化才最准确.少量的茶会被仓储外界的大小影响.因为我要装大瓮,存放的气场不能太密,要有空间,又最好是同性质的茶在一个空间中.
这个茶的味道经过时间已经是一锅汤,汤里菜啊肉啊的都已经融化了.但是如果都煮烂了,就又过分了.这个是刚刚没有骨头,所以我说要护着他.下关沱茶是很生冷的,非常硬,现在把硬都给化掉了.从第四年开始就化,因为我存的地方比较阴凉,台湾湿度比较高,就要给它闭黑关,不见光.存放的意义,是让它在黑暗中盛开.黑暗让茶的变化缓慢,光亮时茶里的菌都不太一样.如果是在盛夏喝这个茶,一道热茶喝下去口腔却凉凉的感觉.老茶会“开花”,你喝这个还要等,如果再放十年,“开花”时间会在三泡、四泡呈现,会往前推,再过十几年,到第二泡就会“开花”.
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老茶是保有一定鲜度的,我常常喝到有“鬼气”的茶一点也不鲜了,是地下室不干净的环境造成的.香港茶一开始就会让我碰到这种,仓是他们创造的,造成喝茶者误以为这种死气沉沉的味道是老茶.存很好的内地50年代的茶现在太贵,也写不到了.我不是不想放在云南,但是怕会“走宝”,被人家换掉.你喝的这个茶向后推人,有活性,很沉稳,它已经转化到另一个世界了.这个活性从沉稳中来.如果存放不好,就是往黑里掉下去,活性越来越消失,不好的老茶是不会回头的.只有鲜度能带动我喝茶的动力,是老茶在我心里成立的标准.
别人给我的老茶经常堆在那里.比如有一个“双狮同庆”,太老,老得有点花,花里花气的老头,不正.另一个我喝到的红印,又不化,里面结的东西太多.也可能我没喝到好的.很多北京人说我喜欢的茶是君子茶,我很不服气.茶是自然的东西,不需要那么做作,我喜欢茶的优越感.大气、正当、自然的表现出来的茶性是我要的.我知道这个茶有这样极致的程度,可是我只愿意表现这样,知强出弱.让茶在大山里安安静静地按照季节去开放,如果加进去人的喧哗,太吵,就像音乐音量太大,用力过猛.喝茶的人,应该知道自然里什么是有效率的.
那为什么要喝老茶呢?崇古像临摹一样,知道高明在哪儿,是一种我们达到高点的途径.我年轻时很大胆,只靠一点点线索,在1979年写了一本《宜兴陶器图谱》,1982年出版造成了轰动.那时两岸还在敌对状态,我写大陆的东西就会被冠上“通匪”罪名.当时台湾有记者去内地采访顾景舟,他双手端着我这本书留下了一张照片,在台湾报上登出来了.此前我只和他在香港碰过一次,当时他知道我在写宜兴,看我的眼神好像娘家舅舅,端详得我很不舒服.我有一半江苏人血统,觉得自己也不是那么没有资格吧.
后来顾老来台湾,在荣总医院检查身体,问人怎么没看见詹勋华.可是对于我,宜兴图谱已经是过去的事了,我就拉着更年轻的何健去了,台湾“中华书局”的老板也在,我一进去,顾老本来宽坐着就起来欠身.对于顾景舟我无所求,但这份厚爱我还记得.我玩紫砂很多年,但书出了之后惹了很多问题.因为紫砂的风险越来越大,投资越来越多.当时原材料也不如以前了,紫砂的高峰已经过去,不再可能有自己的创造.古人很成熟,可是现在不应该比古人差,你消化以后,创造的东西比古人好才有意义.老茶的创造
当时的紫砂变得不再风雅了.写卖紫砂壶已经是几十万元的生意,我一句话说不好,打散人家生意,为此我受过黑道的恐吓.茶不一样,茶可以和我单独相处,可以交心.我因为焙火,产生了对于茶的了解和创造性,这让我觉得生命有赞誉感.它还是可以和我不期而遇,可以期待,有按照我的期待我就很开心,还有新的意外.
老普洱有很多中国自然和光荣的历史累积到现在的.仅就茶道而言,台湾还是薄弱,禁不起细看.日本的文化生活虽然是一个很值得观摩的状态,但大陆应该更有资格走传统文化的路,因为地基太深厚了.在亚洲其他国家的博物馆,大量的日本、高丽和中国的东西放在一起,看了那么多日本小鼻子小眼、高丽强健但不自卑的东西之后,中国区只有几个最不知名的、稀松平常的罐子盘子,就值得赞叹,因为气质完全不一样.那些中国罐子不讲话,可是很有朴素的力道,充满了大器和圆融.
喝老茶要活,更高的要求也是我个人最推崇的,是清.我给你喝一个云南无量山的茶,一般人不太接受它,以为它不够热闹香甜.我们花点时间,来摒弃那种香、苦甜和华丽,来讲茶里最难讲的元素.清不是凉,清从很多复杂缤纷的感觉中脱颖而出.也不是香,香是凝聚,清是开展,好像古人讲春水漫漫,不强烈、不含糊,从雪水里渗、化出来那一点.也不是茶气,茶气比清要重,清有一种一阵阵的,力量很持续,不强.茶的生态环境赋予了茶的清,人手工再做也难增加.这种淡而干净的感觉,是你在山里碰到一个出家人,和颜悦色,不丰富不华丽,安详得像秋天的月亮.一般老茶中沉溺的昏昏的茶比较多,但要喝到清,到清里有一种喜悦,才是老茶的正面.我也有一个很神经的朋友,拿最好的普洱去做红茶,当然很香,前面像红茶,后面越来越像普洱,可是太自由了.红茶的做法都不难,只有自然发酵的香是最难的.茶人一定要敏锐,只追求香或炫技就会变得奇怪.现在是1980年生产的大青沱,之所以说它是次子,是因为它在昆明存放了十几年.这个茶我写的时候就有了概念了,感觉如果存好的话应该可以养成,收了3000多颗.普洱只有几百颗是不成气候的.一开始我给它闭关,关到一个山里去,放了6～8年,依次拿出来存第二个旅程.第二个是城市的石牌的仓库,不是放在家,台湾的温度大概在4～20摄氏度,比较暖.这个算它的恢复室,要让它解开.老茶的恢复时间应该是存放时间的两倍,也就是再经过12～16年.城里的仓库自然带点水汽,环境干净.我不太接受有些云南的仓库,那个状态太僵住了.我的理论是让它沉静下来,一直到无味状.昆明的存放期不算闭关.
再喝一个“老怪”,也是一个不容易喝的老茶.它一般不见客,现在比较好了.我的茶名都是我自己喝茶时看到的通关密语.这个下关茶是生冷的,没有亲和力,底子你以为凉,其实是生僻的.因为人和讯号和它不一样,过去几十年,它就像孤孤独独的雪地里的狼,端详你一下,你一靠近它就跑了.2004和2008年我都有“喝不出”那种经历,但是它的茶气超强,喝起来不仅老,略薄而涩,深沉严谨,是属于男性气质的,老怪老怪,和气但有威,内部虽然有优雅的香气,但不是那么讨好人的味道.这个茶到现在就有了一点清透,就是它的贵气和威仪.如果是厚而涩,就带点阴谋.
再回去比较次子和长子不太一样,树种不同,次子是乔木,长子是台地.大青沱比较清雅,小青沱却浑,受尽折磨却很忠厚,属于武当七侠的老大,它对于环境条件没有抵抗,是逆来顺受的性格,这个茶就清雅不起来,喝起来苍苍的,不是沧桑,是苍茫.所以觉得它憨厚,诙谐,好像正派又好像不正派,可它对人很诚恳.我之所以这么说,是我直接看到他的结相.
我不是因为对于茶有情感,才这么说.好的老茶是客观的,比如颜色,好的是黑蓝黑蓝的老茶,不是咖啡色,木头烂掉一样,没有宝光.我不让阿萍用泡茶法来美化一种茶.“以气为主”用台北自来水泡.学茶不要怕错过,错过一站还有一站,临帖也要慢慢临.
一个茶是生机无限的,不用追求十全十美.从喝茶的角度,最顶级的紫砂也好,茶也好,一般消费者是求不到的.我的建议是退而求其次.我自己搭配出来的好味道,一般人做不出来.很多年前我年轻时曾经在一个人的店里写老壶,但从没把泡茶的反馈给他过.他就带着壶来我家,让我随便拿一点自己家喝的茶,我烧水,他来泡,哇,当时让我觉得仙女下凡,亭亭玉立.那次以后我就天天晚上下班回家泡茶,一定要回复他给我泡的味道.那样研究了很长时间,我接受了,一个人无法一直精益求精,茶也没有标准的味道,有一次一点美好,就够了.研究紫砂壶的经验让我懂得,你把完美呈现出来,让别人求不到,就会起异心,贪念.我们给人家的东西,应该是他们可以取得的东西.再说那种很高妙的体会也不适合市侩地卖掉.
我在山里那10年时间,做茶到一个程度.少数人跟着一直喝,喝出了一个味道,一旦我弄不出来或者不卖给他,就会让久久没有等到茶的他们气到翻桌子砸东西.这让我非常讶异,人对茶的着迷和依赖,不是对我的依赖.我只是一个戏园子里带位子的.在焙火完成到现在,我已经盯着茶从做到喝30多年了.这个人来看戏,哪一出好,他喜欢哪个角度,喜欢听到什么音乐,我已经盯了这么多年了,自然知道.茶会变老,会自己跑,它越来越稳定,是不依靠人的,只有我们会有和它重逢的喜悦.所以我自己要被我说服,接受这一次茶汤.阿萍不刻意用最好的茶具和水,你还是喝得到茶气和茶性,更不会错过清.我已经把外在取掉,所以我也能接受发抖的自己,坐在这里继续带位子,希望喝的人心里有扇窗能打开.同时因为茶的清,又让我虽然生病,却不会丧志,不会萎缩.
几十年来我被茶安慰,好像在《易经》的比卦里,我和茶交心.在我焙火最疲劳的时候,最开心的是可以早上喝一点茶.茶像拐杖,可以探路,可以探知不同个性在茶里的结果,好像不同生命的循环.它用细致柔软,让你怡然自得,你第一次来过之后睡不着,是我太想表现这些茶了,我很抱歉.如果你在台湾可以常常来,就会慢慢发现,茶真的可以依赖,是值得交的朋友.