猪年品猪精华

一、“天府之国”猪肴奇绝

猪年来临,被誉为我国肴馔精华的猪肴,在它的本命年可以说更受美食家和广大食者的喜爱.现将大江南北各民族有代表性的美味猪肴奉献给大家.

先说祖国的大西南――四川人烹调的种种猪肴,自古以来为诸多美食家津津乐道.宋代陆游《剑南诗稿蔬食戏书》称赞他在四川吃到的美食有：“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥.”至于古代川菜猪肴的烹制情况,清代绵州(今四川罗江)人李化楠、李调元父子《函海醒园录》,记有38种烹法,包括蒸、炸、烹等,而每种烹法又具体介绍了多项烹调技术：粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、酿蒸等例如,书中所记的“蒸风猪小肠：猪小肠放磁盆内,先滴下菜油少许,用手搅匀,候一时久,下水如法洗净,切作节段,每节量长一尺许,用半精白猪肉,锉极碎,下豆油、花椒、葱珠等料和匀,候半天久,装入肠内,铺层笼内蒸熟,风干.”川莱发展到现在,它的猪肴名吃如成都满汉全席的热菜：叉烧奶猪、项圈肉、香花炒肚丝、叉烧宣腿、耳烩宣腿丝、火腿菜心等.脍炙人口的四川风味菜肴,还有成都等地大小餐馆的回锅肉、烟熏排骨、鱼香肉丝、锅巴肉片等其中,色、香、味、形、名俱佳的有龙眼甜烧白,烧白即扣肉,它以蜜饯樱桃镶嵌在扣肉上,周围撒有白糖,造型很像龙眼.

二、岭南猪肴风味独特

在我国东南沿海一带,聚居在那四季常青的海南岛五指山区的黎族同胞,一年四季可以享受味美色鲜的“酸肉”猪肴.制法是：把褪毛洗净的猪肉切成小块,肉块中间掺大米粉、野菜和适量的盐及调味品,装坛密封腌渍即成.食用时或煮或炒,加上其他菜肴增香.酸肉肥而不腻,风味独特,深受美食家和中外游客称赞.

粤菜著名猪肴首推“白云猪手”,它的主料猪蹄,肴史悠久,皮脆肉爽,甜酸可口.传说,此肴始自广州白云山,山上有座庙,庙里有个小和尚,他馋嘴吃荤,一次偷偷找来猪蹄装进瓦坛烧食,刚刚煮熟要吃发现师傅走近,急忙把坛子藏到庙外的山溪中.上山打柴的樵夫路过这里口渴取那瓦坛饮水,发现坛内猪蹄,于是带它回家以糖、盐、醋等调味而食,越吃越香.从此,坛烧猪蹄的吃法便在民间流行开来.

闽菜的猪肉美食,有省会福州的肉燕皮,这是当地的一道传统猪肴,已有500年以上的历史,以具有燕窝风味著称.制作时先做肉胚,取猪后腿瘦肉剔除筋、膜,按不同的部位、硬度切成碎块搭配成堆；捶打肉胚加糯米等辅料,再捶成胶状肉泥；边轧辗肉泥,边掺进淀粉,轧成薄片晾干.加工成这样的肉燕皮包上调配的肉糜,和肉馅制咸肉糜,先蒸后煮做成肉燕.肉燕皮和肉馅制成燕丸.肉燕皮切细放进配料的汤锅煮成燕丝.

三、“鱼米之乡”美味猪肴

号称“鱼米之乡”的江南,也有多种多样的猪肉佳肴名莱,诸如南京的又烤乳猪、镇江的水晶肴蹄、无锡的肉骨头、苏州的陆家酱肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰兴的红肠、太仓的肉松等等.苏菜若干猪肴附会着有趣的饮食文化故事,像扬州的蟹粉狮子头,传为御厨献给隋炀帝杨广的一道“葵花献肉”,它的制法和色、香、味、形都和现在所称的“狮子头”相同；狮子头,指肴型大而蓬松,颜色近似金黄,宛若雄狮头部模样.时值这位皇帝驾临扬州,原计划游葵花岗观琼花未成,扫兴而归,用膳时见“葵花献肉”龙颜转悦.

有“杭州第一名菜”美名的东坡肉,色泽酱红诱人,汤肉交融,肉质酥烂可口,醇厚味浓.相传,这道古典猪肴为宋代名家苏东坡创制.苏东坡深谙猪肴烹调,曾作《食猪肉诗》“黄州好猪肉,价贱如粪土.富者不肯吃,贫者不鲜煮.慢著火,少著水,火候足时他自美.每日早来打一碗,饱得自家君莫管.”相传苏东坡官居杭州期间,兴修水利造福百姓,西湖疏浚完工时,百姓给苏东坡送礼致谢.苏东坡把礼品中的猪肉集中起来切成砖块状,以绍酒焖制.然后把那一块块红酥香嫩的熟肉送还百姓,百姓食后莫不称赞此肴,为了纪念恩人苏东坡而称之为“东坡肉”.之后,当地一家饭馆专营东坡肉的生意,每天宰杀10头肥猪还供不应求.其他饭馆纷纷仿效这道猪肴名食,招揽顾客,后来由同行公议把“东坡肉”列为杭州珍馐美馔之首.

四、“北食”猪肴丰富多彩

北方的猪肴品种也丰富多彩,以主导“北食”的鲁菜为例,猪身的各个部位都可以烹成美味佳肴.如九转大肠、氽黄管脊髓、汤爆肚头、炒腰花、锅烧肘子、罐儿蹄、琉璃肉、炒里脊丝、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子等单是鲁菜菜系的孔府菜,各类猪肴据不完全统计就有70余种：烤乳猪、八宝肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒猪耳、炒灵台、红烧猪尾等.晾干肉片,为孔府家厨的传世猪肴,古称孔门干肉,它以糖、酱调味(火靠)成,色泽紫红油亮,甜成软韧醇香.另有一道孔门干肉,现称干崩肉丝,主料为猪瘦肉,配以五香豆腐干,它也是色红发亮,脆中带韧,徼咸爽口.

著名“北食”猪肴还有豫菜的郑州坛子肉、新郑的丁家粉蒸肉、开封的紫酥肉、社旗的蹄花丝、安阳的“三熏”(熏口条、熏大肠、熏猪肚)等.和“杞人忧天”故事有关的杞忧烘皮肘,是河南传统名莱之一.古籍《列子天瑞》记有“杞国有人忧天地崩坠”.杞国位于今河南杞县一带,当地传说这位忧天的杞人有好友王良,王良邀杞人饮宴解忧,席上的主菜烘皮肘,色似琥珀,晶莹明亮,皮酥肉烂,香甜适口,杞人吃着很对口胃,加上听了王良一番劝告,从此心情好了起来.实际上,烘皮肘是一道药膳,配料有补肾的枸杞、壮筋的黑豆、补肝的大枣,王良又让杞人日后多吃此肴,对他的身心起了很好的食疗作用.

此外,“北食”的猪肴名吃还有：冀菜的改刀肉、京菜的木樨肉、晋菜的葱花排骨、陕菜的商芝肉、陇菜的冬梨肉、辽菜的白肉血肠、清真莱的芝麻里脊等啊！我国各个菜系的猪肴名吃,真是美不胜收.