唐代的饮食原材料市场

【摘 要】唐代是自汉代以来又一个社会环境较为稳定的时期,农业、交通运输业、商业等在这一时期有了一定的发展,为饮食原材料市场的发展提供了良好的基础,宋代繁荣的城市生活也自此而起.本文拟从唐代饮食原材料市场的从业人员、怎么写作对象和市场管理三个方面探讨唐代的饮食原材料市场,以期从其中一个方面对唐代城市生活有一定了解,从而发掘对当代饮食材料相关经济领域发展的启示.

【关 键 词】唐代饮食原材料市场怎么写作业市场管理

一、引言

城市发展的制约因素之一是“城市的粮源问题”,“农村的余粮率,即农民自我消耗后所剩余的粮食占粮食总产量的比重,一来可以决定一个国家城市化的上限,二来可以决定城市人口的分布,也就是集中或分散的情况.”而饮食原材料市场正是粮食等食材对城市供应的一个渠道,最重要的作用在于满足城市居民的饮食需求.从时间上讲,饮食原材料市场的出现早于饮食成品市场且“虽然也有过一定的波动和曲折,但基本上是一直在向前发展着”的,其存在和发展都相对稳定,是了解中国古代城市生活的一个重要方面.同时,饮食原材料市场的存在促成了许多职业（如屠户、渔人、职业商人等）出现和发展,饮食原材料市场不仅是城镇居民聚集交易、满足基本生理需求的场所,也在一定程度上为城市居民提供了就业机会.同时,为了对市场进行管理,相应的法律规范也由政府逐渐完善和发展.

二、从业人员

在唐代饮食原材料市场中从事商品经营的人员大致可以分为三类――专职商人、技术型商贩以及临时性商贩.

1.专职商人

专职商人以贩卖商品赚取差价为主要收入来源.在唐代饮食原材料市场上,这一人群构成相对稳定,通常拥有一定资产、交易规模较大、竞争力较强.面对竞争,他们有的已摸索出自己的经营模式,有的则以不法手段谋取利益.《续仙传》记载广陵江阳人李珏“世居城市,贩籴自业.而珏性端谨,异于常辈.年十五时,父适他行,以珏专贩事.人有籴者,与籴.珏即授以升斗,俾令自量.不计时之贵贱,一斗只求两文利,以资父母.岁月既深,衣食甚丰.父怪而问之.具以实对.父曰：‘吾之所业,同流中无不用出入升斗,出轻入重,以规厚利.虽官司以春秋较榷,终莫断其弊.吾但以升斗出入皆用之,自以为无偏久矣.汝今更出入任之自量,吾不可及也.然衣食丰给,岂非神明之助耶!’后父母殁,及珏年八十余,不改其业.”,这是一个经营粮食生意的商人家庭,李珏一改同行带有欺骗性质的经营方式,凭借诚信经营获得良好的收益,这种经营方式在当时也可算是具有鲜明的特色.有李珏这样奉行公平交易的商人,自然也存在不正当甚至违法的经营行为,例如在干旱时屯粮,为了卖高价而去庙中祈祷一个月不下雨的庐陵人龙昌裔,还有传播虚检测消息哄抬米价的江淮贾人.以上商人并不接触生产过程,仅是通过“贱写贵卖”的方式获利.

随着社会的稳定和交通运输的发展,职业商人们也会选择长途贩运,利用两地的差价获取收益.《太平广记》卷一百三十三记载“以贩羊为业”的洛阳人朱化于“唐贞元初,西行抵宁,回易其羊”；《玉堂闲话》中也有商人王行言“常贩盐鬻于巴渠之境”的记录.

对于家中资产丰厚的商人而言,由于抗风险能力的提高,他们在经营中所能获得收益也不是小商人和农户所能比拟的.《御史台记》中记载“唐裴明礼,河东人.善于理生,收人间所弃物,积而鬻之,以此家产巨万.又于金光门外,市不毛地.多瓦砾,非善价者.乃于地际竖,悬以筐,中者辄酬以钱,十百仅一二中.未洽浃,地中瓦砾尽矣.乃舍诸牧羊者,粪即积.预聚杂果核,具黎牛以耕之.岁余滋茂,连车而鬻,所收复致巨万.乃缮甲第,周院置蜂房,以营蜜.广栽蜀葵杂花果,蜂采花逸而蜜丰矣.营生之妙,触类多奇,不可胜数.贞观中,自古台主簿,拜殿中侍御史,转兵吏员外中书舍人.累迁太常卿.”,这是一个比较有特色的商人的发迹史,裴氏靠贩卖二手物品获得原始积累,随后置地种植水果.这种生产的目的并不是满足自己消费而是供应市场,因而裴氏此时的身份并不单纯是一个果农,而是商品果木经营者.获得高回报后,裴氏转而经营经济价值更高的蜀葵、花果和蜂蜜.裴氏的经营模式与前面所述明显不同,作为商人,裴氏还需要兼顾商品的生产,从模式上看,与“农场”或“庄园”经济比较接近.

2.技术型商贩

渔猎、屠宰、酿造等需要专门技艺的职业,通常生产者也兼任销售者的角色.如《广异记》所载：“唐天宝中,荆州渔人得钓青鱼,长一丈,鳞上有无色圆花,异常端丽,渔人不识,以其与常鱼异,不持诣市.”,说明渔人在有所收获后,通常直接到市场上销售.又有庐山卖油者在制油过程中中掺入鱼膏,谋取更多的利益.

在唐代,从事这些职业的商贩均固定以此为业,《太平广记》卷七十二《陆生》中,唐开元中,陆生入仙府,主人“指左右童隶数人曰：‘此人本皆城市屠沽等’”“天宝八载,当涂有业人取鳝鱼等”“唐豫章民有熊慎者,其父以贩鱼为业.”“州有民姓安者,是为屠业.”“建康有卖醋人某者.”,从中可以看出屠宰、捕鱼、酿醋都已成为固定职业.由于这些在当时人看来都是属于比较低下的职业,从业人员是会地位较低,因此这些职业的从业者多为世代相传.《太平广记》第一百三十二卷《屠人》所载：“唐总章、咸亨中,京师有屠人,积代相传为业.”更有市场比较活跃的地区,出现了完全放弃耕种的渔人,唐天宝年间,“宣城郡当涂民,有刘成者、李晖者,俱不识农事.尝用巨舫载鱼蟹,鬻于吴越间.”出现这种情况,说明刘成、李晖等人贩卖鱼蟹的收入完全可以负担他们以及家庭的生活支出,粮食、蔬菜等可以在市场上购写到,因而不需要自己耕种来满足生活需要.

尽管屠贩的社会地位较低,但这并不意味着他们的生活就一定贫困,从“唐景龙年中斜封得官者二百人,从屠贩而践高位.”可以看出,屠贩中也存在家境富裕足以写官的人.

3.临时性商贩

临时性商贩的存在并不稳定,经商不是他们唯一的职业,他们大多数仍旧以农耕为业,所销售的商品大多为家中剩余,所获得的收入仅作为家庭农业和手工业收入的一个补充.如洪州胡氏子“农桑营赡,力渐丰足.乡里咸异之.其家令此子主船载麦,溯流诣州市.”,漳浦林昌业“有良田数顷,尝欲舂谷为米,载诣州货之.”,他们的身份都是地主,所出售的是在纳税和满足自身需求之后剩余的粮食.这些人从事商业活动的频率取决于收成的好坏.还有一些人参与市场交易则是临时性解决生计问题.这样的交易的持续期不会很长,甚至很多是一次性的,将家中农产品剩余出售以换得用于购写缺少的东西,当家庭的食物或生活所需充足时,这种交易行为是不会发生的.唐贞观年间,杜陵韦固的妻子年幼时“母兄次殁.唯一庄在宋城南,与乳母陈氏居,去店近,鬻蔬以给朝夕.陈氏怜小,不忍暂弃.三岁时,抱行市中.”,韦固之妻家中有田庄,但家道中落,家中现钱不足以供给生活开销,乳母去市场卖菜是临时行为,将田庄的收获物换做现钱以备他用.

中国古代的小农经济只能维持家庭最基本的生活需要,不可能做到完全自给,日常生活中所需要的其它食材,如肉类和盐、醋等调味料以及家中不种植的瓜果蔬菜等都需要在市场上用钱来购写,这些钱往往由出售家中农产品或手工产品剩余来获得.这使得这一类商贩的构成并不稳定,交易规模也不及职业商人,但在人数上规模却十分庞大.

三、怎么写作对象

唐代的饮食原材料市场主要用于满足城镇居民日常饮食需求,但它的怎么写作对象不仅止于此.

游方道士和僧人因布道求法需要四处奔走,身上有钱的时候,他们也会选择在市场上购写需要的食品.“道士张谨者等尝客游至华阴市,见卖瓜者,写而食之.”,日本僧人圆仁也在《入唐求法巡礼行记》中有“遣写过海粮于村勾当王训之家”的记录.

官宦之家的日常饮食所需食材也在此购写,甚至有时官员们会在路过市场是亲自采购.唐江西观察使韦丹用两千钱从渔人手中写下奄奄一息的鼋；太府卿崔洁“过天门街,偶逢卖鱼甚鲜.等遂令从者取钱卖鱼,得十斤.”当然,更常见的是官员派遣家中仆人前往市场采购,《太平御览》第八百六十二卷《广五行记》中记录了唐咸亨四年洛州司户唐望之为招待登门的僧人而派遣家中仆人写鱼写蒜的故事.这些故事从侧面反映了唐代饮食原材料市场的繁荣.饮食原材料市场不仅给官员提供了日常饮食,也是他们了解物价或者民生的最直接的渠道――“唐益州新昌县令夏侯彪之初下车,问里正曰：‘鸡卵一钱几颗.’曰：‘三颗.’等又问：“竹笋一钱几茎.”曰：‘五茎.’”

甚至宫廷与民间的饮食原材料市场也会在一定程度上发生联系,高力士流放至巫州,“地多荠而不食,因感伤而咏之曰：‘两京作芹卖,五溪无人采.夷夏虽不同,气味终不改.’”高力士知道荠在两京市场上很受欢迎可以看做是这种联系的一个反映.

四、市场管理

唐代饮食原材料市场的发展和繁荣离不开良好的秩序和监管.唐代对饮食原材料市场特别是粮食市场的管理尤为重视,以下,以粮食市场为例,探讨唐代政府对饮食原材料市场的的管理.

政府管理主要体现在对水平的统计、地区之间差异的平衡以及对和对市场秩序的维护.对水平的统计是后面两项工作的基础,在相关政令中,粮食被多次提及.如太和三年九月敕提到“今诸道谷尚未减贱,而徐泗管内,又遭水潦.如闻江淮诸郡,所在丰稔,困于甚贱,不但伤农.”,“今年京畿及西北边,稍似时熟,即京畿人家,竞搬运斛入城,收为蓄积,致使边塞粟麦,依前踊贵.”.《通典》第七卷,《历代盛衰户口》中则罗列了唐开元年间的部分物价水平：“至十三年封泰山,米斗至十三文,青、齐谷斗至五文.自后天下无贵物,两京米斗不至二十文,面三十二文,绢一疋二百一十二文.”

由于唐朝统治疆域扩大,各地气候不一,自然灾害时有发生,各地农作物丰歉各异,粮价差异较大,因此,平衡各地粮价也是唐政府对粮食市场管理工作的一个重要方面.设立常平仓就是其中一个手段.《旧唐书食货志下》记载：武德元年九月四日,置社仓.其月二十二日诏曰：“特建农圃,本督耕耘,思俾齐民,既康且富.钟庾之量,冀同水火.宜置常平监官,以均天下之货.市肆腾踊,则减价而出；田穑丰羡,则增籴而收.庶使公私俱济,家给人足,抑止兼并,宣通壅滞.”由国家设立的常平仓于丰年收购粮食,荒年减价出售,从而缓解市场上粮食的剧烈变动,也在一定程度上避免了灾年饥荒和丰年的“谷贱伤农”现象.对于民间的粮食交易,政府也多次命令各地方政府不得抑制粮食交易――“开元二年闰二月十八日敕.年岁不稔.有无须通.所在州县.不得闭籴.各令当处长吏检校.”“上元元年九月敕.先缘诸道闭籴.频有处分.如闻所在米粟.尚未流通.宜令诸节度观察使.各将管内捉搦.不得辄令闭籴.”“大历十一年六月十三日敕.自今以后.所在一切不得闭籴.及隔绝榷税.”“贞元九年正月诏.诸州府不得辄有闭籴.”“太和三年九月敕,等州县长吏,苟思自便.潜设条约,不令出界,虽无明榜,以避诏条,而商旅不通,米价悬异,致令水旱之处,种植无资.宜令御史台拣择御史一人,于河南巡察,但每道每州界首,物价不等,米商不行,即是潜有约勒,不必更待文榜为验,便具事状.及本界刺史县令观察判官名衔闻奏,河南通商之后,淮南诸郡,米价渐起,展转连接之处,直至江西湖南荆襄以东,并须约勒.依此举勘闻奏,仍各委观察使审详前后敕条,与御史相知,切加访察,不得稍有容隐.”“咸通七年十月二十三日.御史台奏.今后如有所在闻闭籴者.长吏必加贬降.本判官录事参军并停见任.书下考.仍勒州县各以版榜写录此条.悬示百姓.每道委观察判官.每州委录事参军勾当.逐月具申闭籴事由申台.从之.”从这些政令中可以看出,唐政府充分注意到了市场调节对稳定粮价的作用,同时这些禁止闭籴的命令也间接促进了饮食原材料市场以及交通运输业的发展.

在维护市场秩序方面,首先是禁止特权阶级与民争利,这有助于自由竞争市场的发展；其次,对和籴的规范管理.和籴指官府出资向百姓公平购写粮食,但在实际操作中逐渐成为强制收购,官府只是象征性的支付少量财物.针对这种现象,白居易曾上疏建议将“和籴”变为“折籴”以减轻百姓负担,维护市场秩序.

五、结语

通过对以上文献的整理和分析可以看出,在唐代,饮食原材料市场的发展已具规模,依附于这一市场的各种职业和人员也逐渐稳定.随着饮食原材料市场的发展,市场中所销售的各类食物基本可以满足城市非农业人口的需求,使得一些职业的从业人员直接放弃农耕,专营某项生计,这也从一个侧面反映出唐代的农业水平的提高.

饮食原材料市场的发展促进了城市和商业的发展；从另一个方面讲,城市的发展增加了对饮食原材料的需求,而商业的发展使商品交易更加便利,两者又同时促进了饮食原材料市场的发展.由于商业和市场的发展,国家的税收范围也有所扩大（注：“莳蔬艺果者税之”,《旧唐书食货志上》）,这在一定程度上提高了商业的地位.商业的发展同样使得市更加繁荣,并在中唐以后逐渐打破我国传统的坊、市限制,这更加促进了饮食原材料市场的进一步发展.

（注：本文部分古典文献资料引自李扈蒙李穆等所著《太平广记》和王溥的《唐会要》.）

【参考文献】

[1]赵冈：中国城市发展史论集[M].新星出版社,2006.

[2]黎虎：唐代的饮食原料市场[J].中国经济史研究,1999（1）.