网站原创海参大包已经流行了一段时间,不再是哪个店的“独门绝技”了,食客们也不再觉得新鲜.最近,聚宝渔港的行政总厨黄浩新把海参大包进行了升级：国产海参换成更高档的红极参,用油豆皮代替面皮,改良成了店里旺销的 “一品太爷包”.蒸好的包子皮薄透筋道、馅鲜香多汁,浇上高汤口感更滋润.
一品太爷包
售价：28元/位
馅料批量预制：冰鲜红极参300克自然解冻制净,切碎纳盆,加五花肉碎（七瘦三肥最佳）500克、鸡蛋3个、淀粉50克、盐10克、鸡汁10克、胡椒粉5克、姜葱水15克、老抽5克拌匀成馅,入保鲜冰箱储存.
制作（6位量）：铺平油豆皮（改刀为10厘米见方的大片）,分别放入馅料20克,做成烧麦形状,用焯过水的香菜杆扎紧口制成生坯,入蒸箱蒸8分钟,摆入盛器中.3、高汤100克加盐2克、胡椒粉1克大火烧开,浇在包子上,各点缀2粒枸杞即可上桌.
味型：咸鲜.
原料扫盲：红极参生长于靠近北极圈的深海水域,颜色金黄,体大肉厚.市场上的红极参是鲜活煮熟、低温速冻的,无任何添加剂,营养价值很高,售价150元/斤.
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黄总厨还用一些高档食材搭配比较普通的原料,提高了菜品毛利,如普通的“蒸滑鸡”中加鲜灵芝15克改良成“灵芝孢粉蒸滑鸡”,成本增加5元,售价由30元提高到68元,毛利翻了一倍多.
灵芝孢粉蒸滑鸡
售价：68元/份
原料：三黄鸡净肉300克,鲜灵芝片15克.
调料：盐3克,家乐鸡汁3克,胡椒粉3克,高汤10克,淀粉10克,葱油3克.
制作：鸡肉洗净改刀成鸡柳,放入深口盘中,加淀粉、盐、鸡汁、胡椒粉、高汤抓匀,摆上灵芝片入蒸箱蒸10分钟,取出淋葱油,点缀香葱段等即可.
味型：咸鲜.
制作关键：淀粉与鸡肉的比例要掌握好,淀粉太多,鸡肉发粘不滑爽；淀粉太少,鸡肉发柴不嫩.
同行探讨
梁文军：菜品很实用,名字也很吸引人,但是我觉得菜品中应该加些灵芝孢粉,更名副其实,又能提升菜品营养和档次.
西湖龙井茶皇鱼腩
售价：88元/份
创意思路：炸过的鱼腩外焦里嫩,但夏天食用稍嫌油腻,搭配炸至干脆的龙井,成菜清香解腻.
主料：大黄花鱼1条（约500克）,龙井茶20克.
配料：红、黄彩椒各4块,玻璃纸1张.
调料A：盐3克,料酒5克,鸡蛋清1个,淀粉5克,胡椒粉2克.
调料B:盐2克,鸡粉2克.
制作：1、黄花鱼宰杀洗净,去骨取肉,改刀成1.5厘米见方的小块,加入调料A上浆备用.2、龙井茶用85℃热水冲泡2分钟至茶叶完全伸展开,沥水备用；彩椒块飞水备用.3、锅入宽油烧至五成热,放入浆好的鱼肉浸炸2分钟至外皮焦黄,捞出沥油；下入茶叶炸香备用.4、锅留底油,放入彩椒块、炸好的鱼肉、茶叶,下调料B大火炒匀,盛入玻璃纸扎紧口,摆在石板一端,剩下少许随意撒在石板上.上桌后由怎么写作员为食客打开玻璃纸.
味型：咸鲜,茶味清香.
制作关键：大火翻炒几下即可出锅,时间太长容易炒糊茶叶,影响卖相.
同行探讨：
李建辉：用玻璃纸装黄花鱼比较新颖,值得借鉴.另外,龙井茶炸制后香味较淡,可以在起锅前烹少许李锦记绿茶老抽,茶香更浓郁.