中餐面点实操课教学探究

摘 要：中餐面点教学是烹饪专业的主要教学课程,实操课又是中餐面点教学中的重要环节.在实际教学过程中,我们必须按照当前中餐面点教学实际情为沉,采用合理的方法开展中餐面点实操课,确保实操课取得较好的教学效果,提高学生的学习能力.笔者根据自身多年的教学经验,就中餐面点实操课教学谈谈自己的看法,希望对中餐面点实操教学有所帮助.

关 键 词：中餐面点；实操课教学；探究

实操课对中餐面点教育具有十分重要的意义.实操课练习是学生形成科学概念的延续,是运用理论知识完成一定烹饪工作的实践活动.因此,实操课练习是学生感觉技能、心智技能、动作技能和技巧形成的基本途径.在学生掌握了有关理论知识的基础上组织开展实操课训练、能促进学生牢固掌握中餐面点制作的基本功,提高学生中餐面点的制作能力,从而培养更多优秀的面点师.

一、中餐面点实操课要注意规范性

规范性是中餐面点实操课教学过程中必须贯彻的重要原则.只有规范地开展有关面点操作活动,才能发挥中餐面点实操课的重大作用.在中餐面点实操课教学过程中,首先要求学生的姿势规范.姿势对于面点的制作尤为重要,若学生的姿势不正确,那么学生制作的面点也会不规范.因此,教师在进行面点操作教学之前必须严格规范学生的姿势,向学生讲解姿势对面点制作的重要性,同时对学生在制作中餐面点过程中不正确的姿势进行指导纠正.学生操作姿势越规范,学生制作面点时注意力越集中,只有这样才能做出美味的面点.其次,在教学过程中要求学生的制作技艺符合规定.制作技艺对于美味面点的制作起着关键作用.在开展面点实操课教学实践活动时,教师需要对学生详细讲解制作过程中必须注意的问题以及制作要点等重要知识,这样学生才能制作出美味的面点.例如：在讲解“无缝包”收口技法时,需要指导学生使用虎口来进行收口,从而使收口整齐,实现“无缝包”的美观效果.有些学生在实操过程中喜欢使用五指进行封口,这些问题必须引起教师的关注,积极指导学生改正.

二、中餐面点实操课要注意原料配比的准确性

在面点实操课教学过程中,需要特别注意原料配比的准确性.在面点制作过程中,常常受某些因素的影响使原料配比出现问题.在开展教学活动前,教师需要深入探究原料的准确配比,这样才能正确引导学生进行面点制作,从而取得较好的教学效果.以制作面包为例,我们可以采用炸和烤的方法,这两种制作方法都具有各自的优点,制作出来的面包口感也不一样.然而使用不同方法进行制作时,其原料配比存在较大差异.在使用炸的方法制作面点时,只需使用100g油脂配备500g面粉和225g水,这样制作出来的面点口感最好.然而我们采用烤的方法制作面包时,若按照炸的原料配比制作,此时面点口感较差.采用烤的方法进行制作,我们需要对原料配比进行调整,相对增加油脂的用量,这样制作出来的酥皮团的口感较好.原料的配比对于中餐面点实操课具有较大的影响,因此,在进行教学之前,教师必须探究出原料的准确配比,这样才能更好地指导学生进行中餐面点实际操作.

三、中餐面点实操课要求独立操作训练

中餐面点实操课要求学生独立进行操作训练,要求学生根据自身掌握的知识、面点制作技能和餐饮行业的生产要求,独立完成制作任务,并融入到餐饮行业实际生产过程中,通过独立操作训练来培养学生的独立操作能力.面点教学过程中常出现这种现象：学校里面点制作技能较强的学生到了工作岗位却适应不了,难以独立完成工作任务,而不能被单位任用.这反映了我们在中餐面点实操课上对学生的独立操作训练方法不正确,教学效果较差.在对学生进行独立操作训练的教学过程中,教师指令性内容要少,要增加启发性内容,以调动学生积极性,鼓励学生创新,使教学更丰富有趣,提高学生的多种技能.例如：开展面点技术表演竞赛,组织参观酒店、宾馆等.实操课教师组织学生到酒店、宾馆进行实践,根据教学大纲要求,增加面点品种,提高技能标准,独立操作完成,提高自身技能,从而满足工作岗位的要求.在要求学生独立操作时也要注意培养学生的创造力.创造活动是建立在心智活动上的实践活动,教师需要引导学生进行创造性练习,灵活运用专业技能进行中餐面点制作.对中餐面点制作工艺进行创新,这也是培养学生适应社会需要的重要途径.另外,在学生独立完成操作后,教师可以要求学生对自己的制作进行总结,然后,教师给予恰当的点评,并对表现较好的学生给予表扬.课堂学习探究氛围浓厚,激发了学生的探究,也使学生能明白自己做得对不对并注意改进,以便更好地掌握中餐面点制作知识和技巧,从而取得较好的教学效果.

综上所述,中餐面点实操课对中餐面点教学至关重要.教师在进行教学时,必须根据教学大纲严格要求学生,只有这样才能有效提高中餐面点实操课教学效果,从而让学生真正领悟到中餐面点实操课的制作技巧.