烹饪Q&A

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Q：我在家试过几次做肉包子,但是总是做不好.尤其是内馅儿总是很干涩,不够油润.内馅我是按饺子馅的调法调的,做饺子吃很好吃,但是做包子就总觉得不够好吃.是不是调馅的时候要放很多油才会比较油润呢?

A：饺子和包子的外皮是不同的,所以虽然包得是同一种内馅,味道还是截然不同的.包子由于外皮较厚,所以内馅就要比饺子更油润一些.你可以尝试包入一些肉皮冻,再混合一些猪油.这样蒸出来以后的汁水就很多了.

Q：不同的烹饪书上总是对于面粉发酵都有很多不同的方法,发酵粉、小苏打、酵母、泡打粉、碱面这些都是用来发酵用的,想知道它们是同一种东西吗?都有什么区别?

A：书上说的发酵粉和酵母是同一种东西,是利用化学来膨胀,需要放置发酵一段时间,等待面团发酵成功后才能进行烹饪,这样发酵后的面团味道中有通常有发酵味道,比如馒头,包子.小苏打和碱面是同一种东西,他们和泡打粉一样都是利用物理原理膨胀,加入面团以后不需要等待发酵,直接在烹饪或者烤制中就可以完成膨胀.在用法上的不同之处是,酸性材料就要用小苏打或者碱面,比如巧克力香蕉蛋糕.

Q：一般要猪肉吃起来好嚼都是用酱油淹制,我想问问羊肉是不是也可用同样的方法,或者还有什么别的办法去除膻味吗?

A：腌制味道重的肉类,除了要放酱油还要放点料酒和淀粉,然后抓上几分钟帮助入味才好.羊肉本身比较嫩,如果你写到上好的羊羔肉就没有什么膻味,加上调味快速翻炒就行了.膻味比较重的羊肉可以用来和胡萝卜一起炖,放些白胡椒调味.如果是炒食,建议用孜然遮盖膻味.

Q：我最近一直在做土豆泥,土豆要做成很细腻的泥状很容易,但味道很难调.我一般也就放些洋葱碎和酸黄瓜碎,但总觉得少些香味.有什么方法可以做出带肉香的土豆泥吗?

A：最简单的方法就是用浓缩汤汁拌,现在超市里有很多高汤块写,溶化一下拌在土豆泥里面不用加别的调味就很好吃.另外我自己的做法是这样的,你可以参考一下：煮熟的土豆彻底捣碎成土豆泥.香葱洗净切碎.将黄油放入锅中,大火烧热彻底融化后放入香葱碎爆香,再放入土豆泥翻炒片刻.在锅中调入盐、黑胡椒碎和淡奶（或鲜奶油）,与土豆泥充分混合均匀即可.