潮汕美食利养生

潮汕濒临南海,北回归线穿越而过,属亚热带海洋性气候,自然条件优越,食品资源丰富.潮人“食不厌精”,精工细做,讲究鲜活.这一文化特色,使潮汕涌现出大批的名厨师、名腌制师,以及种类繁多的潮汕美食.如何把“潮汕美食”这个品牌擦亮、打响,让潮汕美食的生产、加工和出口成为潮汕经济发展的新亮点,是潮汕社科界、餐饮界、食品界人士的一致呼声.围绕这一话题,2002年10月9日,汕头市社科联在金海湾大酒店,召开“打响‘食在汕头’城市品牌社科界学者论证会”.经过认真的论证,与会者深感潮汕美食具有深厚的传统基础、深刻的文化内涵和美好的发展前景.

潮汕美食的形成和发展,源远流长,其渊源可追溯到古代闽越之时.秦以前,古揭阳属闽越地,秦始皇时,系南海郡所辖,潮汕遂隶属广东至今.盛唐时代,被贬至潮州任刺史的韩愈,就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食贻元十八协律》一诗.这是古代名人介绍潮汕饮食特殊风情的诗作.记录了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并以咸与酸、椒与橙等调味.早在盛唐年代,潮人不仅能利用海特产品烹煮带有地方特色的菜肴,而且还懂得用盐、酱、醋、椒、橙等作配味佐料,已有一定的烹饪技术水平.

潮菜的主要烹调技术有炖、煎、炊、炒、泡、扣、清、淋、灼、卤、滚、烧等十几种,用料广博,色、香、味、形并美,独具特色的水产类品种特别多.潮汕漫长的海岸线和广博的海产资源一直是潮菜的主要用料,因此,潮菜以烹制海鲜见长.潮汕美食除宴席上的潮菜外,还包括潮汕小食（点心、快餐）、潮汕酱料、潮汕腌菜、潮汕凉果、潮汕糖饼.潮汕农渔副土特产等成千上万个品种,资源丰富,质量优良,是其它菜系无法比拟的.潮汕美食崇尚清淡、原汁原味；善烹汤糕,精工细做；荤素结合,素菜荤味,主副食结合；巧调中草药,注重养生,绿色环保,符合现代人的饮食理念.

潮汕美食利于养生,历代名人多有述及.自称以“长生不老为余事,炼气服药为土苴”的宋代揭阳县蓬州人吴复古,是“潮州八贤”之一的大寿星,享年96岁.其挚友苏东坡曾问其养生之道.复古特为其作《养生篇》,阐发“安、和”之义,并在书信来往中向苏东坡介绍过两件有助于养生的潮州饮食,一是煨芋,能充饥养气；二是白粥,能“推陈致新,利膈益胃.粥既快美,粥后一觉,妙不可言也.”这是古代寿星名贤对潮州饮食有利养生的评价.

2002年11月9日,中国烹饪学会副会长兼秘书长、世界中国烹饪联合会副秘书长杨柳女士应邀出席第四届中国汕头国际食品博览会开幕式.在汕头期间,她深入了解和亲身体验潮汕美食后说：“汕头不愧为‘美食之乡’,琳琅满目的各式美食简直令人叹为观止.”

据中国烹饪协会资料,2001年全国餐饮业的营业额达到4300亿元,这其中,仅汕头餐饮业的营业额也远远高于其他中等城市.由此可见,汕头餐饮业正成为汕头地方经济发展的一股新生力量.