我能爱你多少年?

林殿理国际葡萄酒与烈酒教育基金会高级品酒师、国际讲师,2010年获澳大利亚政府颁发的“葡萄酒最佳推广传播者”大奖.在上海开设葡萄酒教室“Denis品酒讲堂”,以此为平台逐渐培养聚集起一大批懂酒爱酒的朋友.

葡萄酒纸上讲堂《微醺之美》初入葡萄酒世界,从葡萄酒的年份、器具、酒标、酒桶等,再到如何品酒赏味,皆源自作者体验心得,趣味横生,轻松入门.

过去常有人充满疑惑地指着葡萄酒背标上“保质期10年”的字样问道：“这葡萄酒真的只能保质10年吗?超过10年的酒是不是就不能喝了?”这个标示显然跟一般人观念中“酒越陈越香”的认知有着相当的矛盾,幸好最近国内法规已与国际接轨,不再要求做这样的宣告,但许多人依然觉得混淆.实际上,即使是低廉的普通餐酒,只要在适当环境中保存,存放时间超过10年后,依然可以放心品尝――虽然它可能香气和味道早已淡薄乏味,但绝对无害于人体健康.

举例来说,每年11月第三个星期四,全球同步开饮的博若莱新酒,就是一种应该新鲜喝的酒.因为它没有很多的单宁和酸度,不利于久存,主要以新鲜果味为主,通常建议在出厂后的半年内饮用完毕.出于好奇,我也曾经和朋友一起喝过几瓶已经存放了1至5年的博若莱新酒,虽然酒已经相当平淡乏味,但完全没有喝坏肚子.而另一个极端则是高端名庄酒,刚酿成时酸涩难以入口,陈放数十年后却变化出极为丰富、耐人寻味的迷人香气和口感.

当然,如果保存条件不良,葡萄酒在短短一两年内就寿终正寝也是可能的.最常见的原因是持续遭受强光照射,或是密封状态遭到破坏.如果更不幸的话,可能酒刚写来时就已经遭到木塞污染,有良心的商家一般是会同意为您免费换货的,前提是得分辨木塞污染的气味,而且别喝了大半瓶才拿去换.另外,请千万记住,别拿着金属旋盖包装的酒去跟店家抱怨酒塞污染,不然肯定被当做是故意捣乱!

有趣的是,对于品尝经验不多的人来说,判别葡萄酒的各种变质情况有相当难度,除非是酒已明显有刺鼻怪异的味道,否则即使感觉味道有点怪怪的,也很容易以为是酒本身的“风土特色”,而不敢斩钉截铁地判断有问题.变质酒常见的几种情况是：受到醋酸菌作用而产生的醋味、硫化氢造成的臭鸡蛋味、过度氧化造成的烂苹果味,以及木塞污染造成的潮湿纸板味.

另一个常见的误区,是关于过度氧化的判定.在酿造伊始,葡萄酒便产生或快或慢的氧化作用；为了柔化口感,甚至有些波尔多酿酒师还会在酒培养时灌入微细的氧气泡.而在桶中和瓶中陈年的过程里,氧化作用也持续发生着.因此,要判断一款酒是否过度氧化,应该先了解该酒的酿造方式和年份.一般中等至厚重酒体的静态红酒,多半会经过一到两年的桶中培养才可装瓶,而冠上“珍藏”名号的酒则可能在装瓶后继续在酒窖中存放半年到数年才出厂.一些“特别珍藏”等级的酒,甚至存放了十年、二十年以上才装瓶出厂.

而一般的陈年葡萄酒,氧化也是必然的,但这通常能让酒培养出更复杂迷人的气味.此时果味花香多半已经衰退,取而代之的是菇蕈、森林底层落叶苔藓、糖煮水果的味道,如果不是习于品尝老酒的资深酒迷,还真会以为这酒已经“坏了”.所以,下次在酒会上当你看到某些老酒虫一边偷笑,一边把被大家评为坏掉的酒收到自己身边独享时,不妨过去跟他分杯羹,或许会有意外的收获哦.