夏令鳝鱼赛人参

夏令之补,黄鳝为首.黄膳经过春季的觅食摄生,到夏季身肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,对各种身体状况的人都具有滋补功能.因此,民间有“夏令黄鳝赛人参”之说.

黄鳝,又称长鱼,是底栖性鱼类,可用口腔和皮肤直接呼吸空气,对恶劣环境适应性强,常栖于湖泊、河沟、稻田、池塘、水库等处的石缝中,有昼伏夜出觅食的习性,全国各地均有分布,尤以长江流域和广东省等最为常见,产量最高,它肉质细嫩,味道鲜美,是一种滋补食品.相传,乾隆皇帝初下江南品尝鳝鱼不禁问道“此是何菜?”主人答曰“游龙戏金钱”.游龙便是黄鳝做的,于是河里小鳝鱼,只因与真龙天子搅在一起,便与众不同了,从此身价百倍,年年进贡.

黄鳝全身只有一条脊椎骨,无杂刺,营养价值很高,是高蛋白、低脂肪的补益食品.鳝鱼作为药用,古代医籍多有记载,如《滇南本草》：“鳝鱼,填精益髓,壮筋骨.”《本草衍义补遗》：“善补气.”《本草拾遗》：“主湿痹气,补虚损,妇人产后淋沥,血气不调,羸瘦,止血,除腹中冷气肠鸣.”《随息居饮食谱》：“补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨,治产后虚羸,愈臁疮,痔瘘.”它性温,味甘,补虚损,强筋骨,去风湿,适宜身体虚弱,气血不足,营养不良之人食用.气虚之人,脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可食用.另外,风湿痹痛,四肢酸痛之人,糖尿病及高血脂、冠心病、动脉硬化者都适宜用鳝鱼进补.

鳝鱼食用方法多样,既可熘、烧、煸、爆、炒、炸、烩,也可焖、炖、蒸、煮、拌；既可作高档菜肴,也可制作家庭小炒,各地都有特色名肴.在我国八大菜系中,黄鳝占有相当地位,如“皮条鳝鱼”是湖北荆州、沙市传统名菜,它以形似皱皮蛇条、色泽褐亮透明,外酥脆,内油嫩,味香甜醇厚著称；南京名菜“炖生敲”是用木棒敲击鳝骨使之脱节,而后先炸后烹,制成后酥而不碎,浓而不腻,口味极佳；“梁溪脆鳝”香、脆、甜、糯俱佳,是太湖游船中必备的无锡菜肴之一；还有徽菜中的“炒鳝糊”；川菜中的“干黄鳝”和“龙眼鳝鱼”；湘菜中的“嫩子鳝丝”,苏菜中的“红烧鳝段”和粤菜中的“焖酿鳝卷”都各具特色,脍炙人口.值得一提的是,江苏淮安的黄鳝席有108个鳝肴,更是制作不同,风味各异.下面介绍一款鳝鱼风味名肴――炝虎尾,以飨读者.