烹饪教学现代化

迈入21世纪,人类已进入分子生物和微电子时代,生产的自动化水平愈来愈高,教育的现代化也在迅速发展,其表现在教师的知识水平越来越高,教材的科学性、知识性、趣味性更强,教材的出版、更新周期大大缩短,教学设备更加先进,摄像机、计算机、投影机、录音机相当普及,烹饪教学必须跟上时代的步伐实现教学现代化.烹饪教学必须从师资队伍、教材建设、设备更新上考虑.

一、教师素质

烹饪教学的现代化离不开教师水平的提高.万事以人为本,低水平的教师不可能培养出高水平的学生,没有高水平的学生就没有烹饪事业的未来.教师水平的提高,我以为要从教育观念、专业知识、专业技能三方面改善.

(一)教育观念(即教育思想、教学方法),要适应时代要求.

传统的烹饪教育方法是师徒的形式,徒弟必须绝对服从师傅的指挥,轻则挨骂,重则被打,否定同行,自夸自大,这种现象在今日的烹饪教学中时有发生.烹饪教学多数为经验之谈,很难说出原因所在.老师怎样做,学生就必须遵照执行,违者就视为不正规或错误,严重地束缚了学生的思维和创新精神.现代教学思想主张鼓励学生提问,发表不同见解,敢于提出不同做法,提倡创新.

(二)教师必须具有广博的专业知识,要精通烹饪,旁及它类.

烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、农学、畜牧学、物理学、历史学、美学等众多学科.烹饪教师有别于一般厨师,不能仅仅会一两个拿手菜就解决问题,不能只知其然,而不知其所以然,要能从化学、物理学、生物学、营养学、卫生学、美学的原理上分析、解释烹饪中出现的各种现象,使学生学得明白,学得透彻,学得深刻,抓住要点,融汇贯通.烹饪教师要传道端正,授业精通,解惑有理；要钻研教材,搜集资料；要掌握每学期的重点、每节课的重点；要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足,提倡集体备课,请精通电化的教师帮助备课,设计教案和电教节目.

(三)烹饪教师应具备较高水平的专业技能.

烹饪是一门技术性、实践性很强的专业,这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功,对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作,对食品雕刻、面点工艺也能运用自如,要成为烹饪专业的全才,更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神,适应市场变化,推出优质新菜点,这样才能培养出高水平的学生,从而提高学校的社会竞争力.为了弥补专业教师实践少的不足,可定期派专业教师下店锻炼,同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学,使烹饪专业教师成为活水,使学校的烹饪专业与市场同步,永远领先.

二、教材建设

教材是教学之基础.教材的优劣,直接影响到学生知识的掌握,能力的培养.

(一)现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照,不利于学生对知识的掌握.

现在不少中专教材为了增强学生的学习兴趣采用彩色印刷,比如《英语》课本全部彩色印制,图片多,形象生动,很能抓住学生的心理,给人深刻的印象.《烹饪原料知识》是感性认识很强的书,有道是“百闻不如一见”,即便书中描写很细,但毕竟没有看实物图形浅显明了.随着科学的不断发展,印制图片甚至彩图已不是很难的事,应该将不常见的烹饪原料用彩图表示出来.像《烹调技术》、《冷菜制作》、《食品雕刻》、《教学菜点选编》等专业书,都应该尽量地加以图示,使其图文并茂,浅显易懂,吸引学生.若再配以相应的光盘、教学软件、录像片,将能更好地帮助学生学习,提高教学质量.

(二)现有的烹饪教材某些方面缺乏科学性、严密性.

比如《加工技术》中的初步加工用热水、温水、冷水是多少度更没有说环境温度的影响,如用开水烫鸡,天气在－10 ℃时很可能烫不开来,而夏天则可能将鸡皮烫烂.再如海参、鱼翅的涨发不管大小、水温高低,春夏秋冬都说是一昼夜,这显然是不准确的.《教学菜点》中的配料用量、调料用量极少是真正经过实际称量的,因而根据同一个菜谱各人做出菜的味道都不同.

(三)缺乏科学的营养食谱.

《食品营养与卫生》中,只介绍了各种营养素、各种食物的功效,却没有详细的营养食谱,更没有按食谱成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量；《中医饮食保健》中,食谱的药效很少经过科学实验、临床验证.

(四)缺少烹饪工艺原理、风味化学反应的介绍.

比如烤鸭皮为何发脆,其分子结构有何变化生鱼的腥、熟鱼的香味是怎样产生的猪肉、牛肉的特征风味分子是什么为什么有的糯米特别香、特别黏等希望有关研究人员加强这方面的研究.

三、教学设备

教学设备的现代化,通常表现在计算机、摄像机、录像机、电视机、投影机等电教设备的使用上.一般这些设备各学校都有,但平时却很少使用,甚至不用,造成设备的浪费.

(一)电化教学有何优势功能

电化教学能不受时间、空间、微观、宏观的限制,将教学内容中涉及到的事物、现象、过程全部再现于课堂,让学生通过事物固有的信息,通过事物的形、声、色、变化和发展等,去获取知识,认识世界,而不是通过抽象的信息、事物的符号,去获取知识.它能提供代替的经验,使抽象概念半具体化,具体事物半抽象化,从而使教学、学习变得容易,既容易转向具体化,也容易转向抽象概念化.

(二)电化教学的特点是：

1.能给学生视觉、听觉两方面的信息.

2.能以活动的图像,逼真地、系统地呈现事物及其发展过程.

3.能调节事物和现象所包含的时间要素,将缓慢的变化与高速的动作,清楚地表现出来.

4.能将实物扩大或缩小.

5.能重新构成事物,去掉非本质因素,将事物的本质,用明白易懂的形式呈现出来.

6.具有速效性、同时性、广泛性.

(三)关于电化教学的作用,主要有以下四个方面.

1.提高教学质量.

电化教学生动、形象、感染力强,易于激发学生的学习兴趣和内部动机,为学生学好功课提供有利条件.实践证明,各种年龄的学生,都喜欢看电视、听录音、听广播.组织得好的电化教学,能使学生在兴趣盎然的情境中接受知识.

电化教学对学生智能发展的每个环节――感知、理解、记忆、应用等,都能起到有益的影响.它能使学生对所学教材得到充分感知,能活跃学生的思维过程,使学生对所学教材易于理解,便于记忆.有利于学生智力的开发,能力的培养.

电化教学还能更好地适应学生的个别差异和不同水平,例如录像、电影、录音,放一次,有些人没听懂,可为他们重放.在学生学习程度参差不齐的情况下,电化教学的作用更加显著,既便于为基础差的学生补课,又便于使学得快的学生多学些,学深些.利用计算机网络,学生可不受时间、地点、老师的限制进行咨询和做作业.

2.提高教学效率.

电化教学能促进教学,由低效率向高效率发展.实验研究表明：单凭听觉、会话通信,每分钟仅能传达100个单词,而视觉传达的速度则是听觉的1倍.而视觉、听觉同时起作用,传达的速度则是听觉的10倍.另外,有人实验,要求三组学生用三种方式识记10张画片,结果第一组用视觉识记的记忆效果为70 ％,第二组听觉识记的记忆效果为60 ％,第三组视、听结合,识记的记忆效果为86.3 ％,可见视、听结合的识忆效果比单一听觉记忆高26 ％.上述实验表明各种分析器同时参加,识记效果就会成倍地增长.其原因是,每一种分析器通道不一样,通过多种分析器的活动,使同一内容在大脑皮层中建立很多通路,这些通路彼此联系,可以使记忆更加巩固.

烹饪中有很多绝技,靠人眼睛很难分析掌握其奥妙,不少同学学了几年,甚至几十年都不能将肉丝切好,将包子的荸荠形收口做好,我们应该借鉴体育上研究跳高、跳远、排球等,用摄像机进行高速摄影,将名师的绝技摄录下来,进行研究.同样,烹饪教学中将关键手法慢放给学生看,我相信一定会收到很好的效果.

3.降低教学成本.

烹饪中有不少花式冷盘菜,有几十种原料,选料很精,成本很高,做一道菜可能花几百元的钱,而这些菜,学生不一定要尝口味,如果用录像机录下来,就可以多次播放,成本很低,有不清楚的地方,学生还可以重复观看,还可做成光盘进行销售,可谓一举多得.学校常常抱怨烹饪教学成本高,为何不愿这么做呢若把这些省下的钱用于学生实习不是效果更好吗

4.扩大教学规模.

实现电化教学,能提高信息的增值率,扩大教学规模.用旧时个别教学方式传递信息,信息只能一比一地增值；用传统的班级授课方式,信息的增值率可增加到几十倍,上百倍；用现代化的电化教学方式(电视、计算机网络),信息的增值率可增大到几万倍,甚至几十万倍,这样便扩大了教学的规模.多余的教师可重点放在个别辅导上,使教学更能处理好一般与个别的关系.

在市场经济的大潮中,烹饪教学的现代化势在必行,不进则退,大浪淘沙,我们应有所认识.以上是我对烹饪教育的一些初步看法,不到之处,望同仁指正.