高职院校发酵食品生产课程教学改革的实践与

摘 要：指出了发酵食品生产课是食品生物技术专业的必修课程,该课程具有很强的实践性和应用性.从课程项目化教学改革的总体设计思路、课程目标的制定、课程总体设计安排和教学实施流程等方面进行了课程教学改革的一些探索.

关 键 词：发酵食品；项目化；教学改革

1引言

现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支.就广义而言,凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品.基于工作过程的课程项目化是突出高职办学特色、促使课程改革走向优质的一条有效途径.近年来,高等院校对发酵工程课等课程教学改革进行了一些研究和探索,取得了较大的进展,但对高职院校课程体系的开发与研究报道较少.本文将主要从高职教育理论出发,针对学生职业能力培养进行课程教学改革,按照职业岗位群的要求,突出对高职教育应用型技能人才的教学和培养.

2发酵食品生产课程教学现状

发酵食品生产课的授课对象是食品生物技术专业二年级学生,是一门专业课,共90学时,6学分,其中理论课程为56学时,实践课程为34学时,相对于其他课程的实践课程学时所占比重较大,是学生在完成相关课程如生物化学、食品化学、食品微生物学等课程后学习的一门综合性较强的专业课.在整个的教学过程中发现学生对发酵食品生产技术的学习兴趣浓厚,因此,加强对实践课程的教学,可以提高学生的动手操作能力,培养学生规范化设计和标准化生产的意识,对今后从事发酵食品生产相关工作提供一定的基础.

3发酵食品生产课程目标

高等职业教育主要是培养技术应用型人才、技能型人才,职业教育课程目标的制定应以培养学生掌握特定职业岗位能力要素为宗旨,包括能力目标、知识目标和素质目标[1].发酵食品生产课程目标设计是通过项目实施,学生能够进行发酵食品生产流程的设计,并根据产品质量规范生产发酵食品,能够分析和解决生产过程中的具体问题,实现发酵过程的优化.引导、帮助学生总结归纳发酵设备的使用和维护、发酵食品生产过程的操作要点等基本理论和基本知识.并结合真实生产情境,培养学生诚实守信的优良品质,树立安全生产和节约成本的意识,为今后从事发酵食品生产和管理培养具有综合职业能力的高技能人才.

4发酵食品生产课程项目化教学设计

（本门课程教学内容设计共分为7个项目,项目的设计由简单到复杂,由基本到拓展,由单项到综合,由课内到课外,任务的实施体现了工作过程的连续性,符合生产要求,以学生为主体,教师为指导,完成典型发酵食品的生产任务.具体项目和任务设计见表1.

表1发酵食品生产课程项目化教学整体设计

项目名称任务名称学时项目1：宜昌安琪公司酵母的生产

（入门项目）1.1培养基的配制与灭菌121.2K酵母2109菌种的选育1.3干酵母成品的加工项目2：牡丹江松城食品厂酱油的生产

（主导项目）2.1生产原料的处理122.2酱油种曲的制备2.3酱油的生产项目3：牡丹江红星食品厂老酸奶的生产

（主导项目）3.1原料乳的标准化操作203.2乳酸发酵剂的制备3.3老酸奶的生产3.4老酸奶的品质检测项目4：河南莲花集团味精的生产

（主导项目）4.1淀粉水解糖的制备184.2生产菌种的培养4.3谷氨酸的生产4.4味精的成品加工项目5：黑龙江日成酶制剂有限公司糖化酶的生产

（综合项目）5.1生产菌的选育165.2糖化酶发酵液的制备5.3糖化酶的分离提取项目6：牡丹江味园珍腐乳的生产

（课外项目）6.1腐乳的生产66.2腐乳的质量检验项目7：牡丹江花荷啤酒的生产

（课外项目）7.1啤酒的生产67.2啤酒的质量检验

根据职业能力培养需要和地方产业发展需求,将专业基础课程和专业课程的教学内容设计成训练具体技能的项目,并根据项目组织原则实施教学与考核以培养学生专业能力的课程设计[2～4].立足职业岗位要求,把典型的职业工作任务或工作项目作为课程的主体内容,由若干个项目课程组成课程模块,进而有机地构成与职业岗位实际业务密切对接的课程体系[5].

5发酵食品生产课程教学实施

5.1兴趣引导

教师通过自我介绍,引起学生关注,提高教师影响力.教师介绍发酵食品生产在食品工业中的地位和作用,并介绍本门课程的学习与今后学生所胜任的就业岗位所需的能力、知识、素质之间的关系,提高学生的学习兴趣,使学生了解发酵食品生产的重要性.

5.2课程介绍

首先,教师介绍《发酵食品生产》课程的教学目标,让学生理解、掌握学习本门课程的总体目标和具体目标.其次,介绍发酵食品生产课程的教学内容和进度安排,使学生了解实施的项目内容和任务安排.最后,教师介绍课程的考核方法,激发学生学习的热情.

5.3建立项目的教学情境

本门课程针对的就业岗位较多,包括食品公司的生产人员、技术人员、质检员等,不同项目中师生模拟的角色不同.例如第一个项目（宜昌安琪公司酵母的生产）的教学情景和师生模拟的角色为：教师担任安琪酵母有限公司的技术总监,学生担任安琪酵母有限公司的生产员；成立生产车间,共设4个学习小组,每组成员4～5人,选取一名组长,负责领取工作任务并阐述工作方案；技术总监（教师）负责生产过程中技术的指导、检查与验收,生产员（学生）负责生产过程中的具体操作.

5.4进入教学主题

首先,告知学生本次课的学习任务.其次,提出工作要求.然后,布置工作任务,以小组为单位,通过查阅资料,制定生产方案.最后,师生行动,学生收集资料,制定工作方案初稿；教师指导,并引导学生对初案进行讨论；学生修改工作方案,展示交流各小组的方案.

5.5总结

每次学习任务结束时,由学生归纳总结相关知识点,最后由教师给予相应评价和总结.

6教学改革实践中的几点思考

6.1注重实践环节,建立实践教学体系

发酵食品生产是一门实践性和应用性较强的课程,理论基础和实践能力密切结合,为了能够帮助学生加深对知识的理解和掌握,培养学生动手操作能力和基本技能,必须要进一步加强实践教学环节,由浅入深,通过项目化教学的实施,学生能够掌握发酵食品生产任务和要求,学会典型发酵食品的生产工艺流程.

6.2采用多种教学方法,提高学生学习的积极性

在教学过程中,通过对案例的分析,启发并引导学生了解生产中常见问题,并以小组为单位进行讨论,总结生产的工艺流程和主要操作要点,使学生学习的积极性有了明显提高.为了能够提高学生的学习兴趣,采用多媒体教学,利用视频所带来的视觉效果,使教学内容更加具体化和直观化[6].

6.3不断完善实验设施,创造良好的学习环境

随着本院对教学基础设施投入的不断加大,食品实训室的教学设施和实验设备日趋完善.《发酵食品生产》的课程设计体现了较强的实践性,学生要在“做中学,学中做”,必须要有一个良好的学习环境,优越的实践条件.因此,要加大实验室和实习基地的建设,提高实验教学水平,坚持理论和实践相结合,培养学生的科学素养和创新能力,为将来从事食品生产等工作奠定良好的基础.