网站原创今年,我们将碧螺春的清香引入菜肴中,用碧螺春的清香去除菜肴中一些原料的腥腻,多一份茶叶的甘甜.四月份新推出的茶宴菜单中,下面这几道菜卖得最好：清新的碧螺春虾仁,选用上好的明前碧螺春在70度左右的水中浸泡,待碧螺春的甘醇进入茶水后,配上调料和虾仁同炒,使得碧螺春的醇香完全和虾仁融合,一盘盛满茶香的虾仁,让人清新回味；酱汁肉是苏州传统名菜,我们将碧螺春加入传统菜肴中加以创新,使酱汁肉中多了一份碧螺春的茶香；刀鱼馄饨将原来的清汤改为茶水,这样茶香味去掉了刀鱼的腥味,更加凸出鱼的鲜美.
彭青松
国家高级技师、食品雕刻技师、中国烹饪名师.2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化怎么写作公司任餐饮总监兼行政总厨.
新茶酱汁肉（约10份）
创意：传统酱汁肉是加八角、桂皮等香料炖制的,药香味容易将猪肉的本味盖住,我选用天然的时蔬香料代替药味香料,再加上茶叶香,更能突出原味肉香.
原料：猪五花肉5000克,新碧螺春（可用其它新上市的绿茶代替）50克.
调料：盐20克,味精30克,白糖100克,香葱、姜、京葱、胡萝卜、洋葱各30克,料酒200克,红曲粉30克.
制作：1、将五花肉切成3厘米见方的肉块,入沸水中汆水洗净待用；先将茶叶用油炸一下待用.2、把炸好的碧螺春、香葱、姜、京葱、胡萝卜、洋葱均匀切碎,锅放油烧热,加入除碧螺春外的蔬菜碎,煸炒至焦香,再下入飞好水的肉块同炒至肉变色略干,再加入料酒和炸好的茶叶略煸,注入适量的水烧滚后调入盐、味精、白糖、红曲粉,盖上锅盖小火焖大约1小时至烂,最后大火收汁即可.
特点：茶香味浓,甜中透咸.
制作关键：1、肉要选用上等猪五花肉.2、此菜烧时不要加入任何中药香料,只加入碧螺春、洋葱、香葱、胡萝卜、京葱、姜等素香料.这样更能够体现出茶和肉的香味.3、茶叶一定要先炸,这样可以增加茶香味,去掉原有的苦涩,如果先泡再炸,茶的味道就变淡了.
碧螺春虾仁
创意：市场上写的虾仁一般都是用死虾出的,表面光滑,我是用活的太湖白虾出虾仁,外形有点毛糙,但颜色净白,口感鲜嫩,更显档次.
原料：活太湖白虾2500克（出净虾仁约500克）,碧螺春茶叶20克.
调料：盐5克,味精4克,蛋清一个,生粉20克.
制作：1、将太湖白虾活出虾仁,挑出虾仁上的沙线,浸入冰水中洗净后控水,用盐、蛋清、生粉上浆入冰箱饧约2小时待用.2、碧螺春入70度水浸泡约20分钟待用.3、净锅上火,热锅温油把浆好的虾仁熘至熟,另取净锅注入浸泡好的茶汁和茶叶调入味精放入虾仁勾薄芡,淋明油出锅即可.
特点：茶香四溢,虾仁鲜嫩.
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制作关键：1、活拆虾仁时,一定要准备好冰水,拆出后立即浸入冰水中,这样虾仁更鲜嫩.2、上浆好的虾仁进入冰箱饧约2个小时以上,虾仁入油锅中熘时才不会脱水,虾仁表面相对光滑不毛糙.3、虾仁上浆时,盐要一次性加足.4、碧螺春不宜用开水浸泡.
杨建华点评：这几道菜操作方法细腻,出品很精致,比较适合上档次的宴席.
茶汁刀鱼馄饨
创意：刀鱼的骨头很硬,以前多是剔骨取肉的做法,而我是用纱布把肉挤出,将鱼骨与鱼刺全部留在纱布中,取出的肉很细腻.
原料：长江刀鱼500克,冬瓜100克,炒好的蟹黄30克,碧螺春茶叶10克.
调料：盐3克,味精4克,超级生粉30克,葱姜水10克,枸杞8克.
制作：1、将碧螺春入70度水泡好待用.刀鱼宰杀去内脏去皮洗净,用刀背把鱼略敲,然后把鱼包入纱布中用力挤出刀鱼肉,用木棒将挤出的鱼肉敲打成茸（因为挤出的鱼肉中可能还会有筋）,再拌入炒好的蟹黄,放盐、味精、葱姜水调味成馅料.2、冬瓜去皮切成梯形的块,然后片成很薄的片,入浓盐水浸泡至软,捞出用清水稍冲一下拌上生粉（生粉粘得薄一点）再逐个包入馅料,捏起来,上笼旺火蒸约2分钟蒸熟至透明.3、将蒸好的馄饨分别放入盛有热茶叶水容器中加入枸杞点缀.
特点：茶香四溢,鱼肉鲜美.
制作关键：1、刀鱼要去皮,然后用刀背稍微敲一下使得肉质略松散,便于挤出鱼肉.2、冬瓜切得要薄,一定要盐水泡软；3、不要沾任何汤水,直接用泡好的茶水上菜.
提前预制：鱼肉敲成蓉,封保鲜膜入冰箱存放,待开市后再片冬瓜片、包馄饨即可.