琥珀嵌碧玉,木模印寿挑

尽信书不如无书.这句话是有道理的,特别是看秀才写的书,不能太当真.

比如袁枚的《随园食单》,里面确实记录了乾隆盛世的种种坊间吃食,也显示了他的生活品位,但这是一本属于砚池余墨的秀才随笔集,写起来比较随意.加之随园老人交游甚广,平时接待客人较多,花在考证上的时间也被压缩了.再说,书房与厨房的心理距离也有一段路吧,故而书中有许多食物被他一路写来,只有三言两语的眉批式点评,没有介绍配方,更没有操作过程.袁枚是属于那种坐在餐桌边的评委,而非演员.那么,错误也就难免了.比如谈到青团,随园老人是这么说的：“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉.”

青草,在约定俗成的概念里就是牛羊们嚼食的植物,它的汁有很重的苦涩味,人不能咽食.在三年自然灾害时,人们也没有吃青草,顶多剥张树皮嚼嚼.所以这里说的青草汁是以讹传讹的.

今天,一到清明前后,小报记者们也会拉出青团来大肆渲染一番,但青团的青是如何来的,往往语焉不详.其实,青团用的青,过去是从艾叶而来,而今是从麦青来的.

艾叶在江浙一带也叫黄花艾,草本植物,叶片毛茸茸的,呈淡绿色,如菊花一样一叶分五叉.揪断了叶片,可闻到一种辛辣的清香,因为叶片里含有挥发油的缘故.据医生介绍,黄花艾对非感染性溃疡有明显疗效,还有祛痰、止咳的作用.过去农村里的人在野田里采摘菖蒲时也会顺手摘一些艾叶回家,挂在家门口用于驱除邪气.

至于用艾叶汁做青团,若从《随园食单》的记载来看已经有两三百年的历史了.具体做法是这样的：艾叶在石臼里捣成汁,稍加一点石灰水,使之更加鲜绿,与糯米粉拌和后裹上细沙馅,做成青团,再上笼蒸透,表面上刷一层麻油以防相互粘连.咬一口,甜软适口,色彩的效果恰似一块琥珀镶嵌在碧玉中.

有一次与朋友同游同里,在一家乡土味甚浓的饭店里小酌,时值初夏,我点了一道麦芽塌饼,端上来一看,居然堆得小山样高.麦青叶与糯米粉一起做成直径六七厘米的厚饼,蒸熟后用蜂蜜一浇,黄中闪青,吃口软糯但不粘牙,口舌间还缭绕着一股来自田头阡陌的清香,但数量过多,怎么也消灭不了.

在上海,青团以乔家栅出品的最佳.乔家栅青团就有一股淡淡的石灰味,色泽翠绿鲜亮,吃口软糯,馅心细腻.有时候吃着吃着,牙齿就会带出一根细细的草来.但现在那种标志性的石灰味没有了,据说是有关方面不允许,也有一种说法是上海郊区再也找不到艾叶了.一年一度的商机是不能错过的,于是有些店家用青菜挤出的汁水来代替,有的干脆用色素,卖相也好.如果是这样的话,我拜托师傅用麦青的汁水来做.

麦青就是尚未抽穗的麦子,上海郊区有农民专门根据商家订货单种植的,用麦青做青团色泽稍淡,但香气也是浓郁的.

在川沙,清明时节农民还会做一种艾麦果,团子与青团相仿,只是实心无馅.但有一种加了麦青汁的糯米粉印糕,脱了模后再上笼蒸,形状有方有圆及异形的,上面的图案或是一只蝴蝶、一条鱼,或是一只硕大的寿桃,桃中还有字：福寿安康,充满了民间意趣.一般是上坟时叠成三层祭一下祖,然后分给孩子吃.这样的场面,我是印象深刻的,河边的坟地里,野草在略带寒意的风中颤抖,蚕豆花在河对岸开着,油菜花则在远处抹出一大片金,坟前菜也上齐了,酒也斟满

了,纸钱也烧了,纸灰旋转而飞舞着,最后落在供盘里的青团上,不再飞走了,就像一只黑蝴蝶.乡间的风柔软如绸,小心掸去白幡上的浮尘,又裹挟着植物生长的清新气息给祭祖的人们一点安慰.放眼望去,四周一派蓬勃生机.

上海人到苏州、杭州等地扫墓,一定要带上青团.前不久看池莉写上海人的一篇文章,里面说上海人务实,祭祖上供的青团是从超市里写的便宜货,自己吃才写价贵的一种.那是她看问题太表面了,上海人不可能这样薄情寡义.

过去还有一种青饼,糯米与大米相掺,吃口略硬,裹黄豆沙馅,卖得最便宜.十年动乱时,扫墓的风俗受到压抑,活人也如泥菩萨过江,死人只好委屈一下了,但吃青团的习俗倒没有改变.一到清明那天,糕团店门口照样排队,不少人端着钢精锅子,一写就是十几二十只.

有一老画家,“”时家被抄,颜料也没了,他就从食品店里讨来一些艾叶汁,又从桑葚里挤些胭脂红的汁水,有红有绿画了一幅佳果图,红菱绿瓜,生动喜人,可惜此种草本植物的汁液虽然环保,却容易褪色.三十年后再从箱底下翻出来看,已经黯淡了.