中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”,这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体.一桌丰盛的美味佳肴,没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持,所以,要重视并掌握面点在筵席中的配备方法,充分发挥其在筵席中的作用.

一、根据宾客的饮食习惯配备面点

在配备筵席面点时,应首先通过调查,了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质及嗜好忌讳,并据此确定品种.也就是说,应从了解宾客的饮食习惯入手.

1.国内宾客的饮食习惯

我国幅员辽阔,气候、物产与风俗差异较大,因此,各地相应形成了自己的饮食习惯和口味爱好.总体来讲,“南米北面”.南方人一般以大米为主食,喜食米类制品,诸如：米团子、米糕、米饼、米饭等.面点制品讲究精致、小巧玲珑、口味清淡,以鲜为主.北方人一般以面食为主,诸如：馒头、饺子、面条等,喜食油重、色浓、味咸和酥烂的面食,口味浓醇,以咸为主.各少数民族由于他们的生活习惯,饮食特点各不相同,表现在他们对主食面点也各有自己的特殊要求.如回族,主食以牛羊肉、面点为主,部分南方回民也有以玉米为主食者.再如,蒙古族农业地区以面、饭为主；半农半牧区则喜食饭、面及炒米；游牧区吃炒米居多.蒙古族人民最喜爱的早点是奶茶、清真糕点.又如朝鲜族喜食大米,喜食冷面条,过节或喜庆的日子喜食“打糕”.

2.国际宾客的饮食习惯

随着中国加入WTO,国际交流日益频繁,加上旅游业发展迅速,来华的国际友人逐年增多,因此,掌握他们的饮食习惯也显得尤为重要.下面总结了一些主要国家人民的饮食习惯：法国人喜吃酥食点心；瑞典人喜食各种甜点心；英国人早餐以面包为主,辅以火腿、香肠、黄油、果汁及玉米饼,午饭吃色拉、糕点、三明治等,晚饭以菜肴为主,主食吃得很少；美国人喜食烤面包、荞麦饼、水果蛋糕、冻甜点心等；意大利人喜食面食,如：通心面条、意式春卷、馄饨、葱卷等,面食花式品种丰富；俄罗斯人主食面包,喜吃发面包子、水饺、蛋糕等；德国人喜食甜点心,尤其是用巧克力酱调制的点心；日本人喜食米饭,也喜欢吃水饺、馄饨、面条、包子等中国面食；泰国人主食稻米,喜食“咖喱饭”；印度人喜食米饭及黄油烙饼等点心；朝鲜人主食米饭、杂粮,爱吃冷面、水饺、炒面、锅贴等面食.

二、根据设宴的主题配备面点

不同的筵席有着不同的设宴主题,筵席配备面点时,应尽量了解宾客的要求与设宴的目的,以便恰当地精选面点品种.例如：举办婚宴,喜庆气氛很浓,应选择与筵席主题、规格相一致的品种.诸如：“大红喜字”、“龙凤呈祥”、“紫燕双飞”、“合欢花”、“并蒂莲”、“鸳鸯莲藕”等象形图案的裱花蛋糕或船点制作以及“鸳鸯酥盒”、“莲心酥”、“鸳鸯包”、“子孙饺”等象形面点品种,以增加喜庆气氛.又如寿席,可选择配备“寿桃饺”、“寿桃包”、“寿桃酥”、“伊府寿面”等品种,还可以精心制作一些诸如：“松鹤延年”、“寿比南山”、“南极仙翁”、“麻姑献寿”等大型象形图案的面点品种.这类设计扣紧了筵席主题,使筵席面点的配备贴切、自然.

三、根据筵席的规格档次配备面点

筵席面点的质量差别取决于筵席的规格档次.筵席的规格有高档、中档、普通三种档次之分,因此,筵席面点的配备也有三档之别.高档筵席一般配点六道,其用料精良、制作精细、造型别致、风味独特.中档筵席一般配点四道,其用料高级、口味纯正、成形精巧、制作恰当.普通筵席配点二道,其用料普通、制作一般、具有简单造型.面点只有适应筵席的档次,才能使席面上菜肴质量与面点质量相匹配,达到整体协调一致的效果.

四、根据本地特产配备面点

我国面点的品种繁多,每个地方都有许多风味独特的面点品种,在筵席中配备几道地方名点,既可领略地方食俗,增添筵席的气氛,又可体现主人的诚意和对客人的尊重.

五、根据季节配备面点

一年有四季之分,筵席有春席、夏筵、秋宴、冬饮之别.不同的季节,人们对饮食的要求不尽相同,所谓“冬厚、夏薄、春酸、夏苦、秋辣、冬咸”,依时令不同而异.筵席面点的配备要依据季节气候变化对口味的影响,选择季节性的原料,制作时令点心.如：春季可做“豆苗鸡丝卷”、“春卷”、“荠菜包子”、“鲜笋虾饺”等品种；夏季可做“马蹄糕”、“冻糕”、“绿豆糕”、“荷花酥”等品种；秋季可做“蟹黄汤包”、“葵花盒子”、“栗茸瓜甫”、“菊花酥”、“芋角”等品种；冬季可做“腊味萝卜糕”、“萝卜丝饼”、“梅花酥”、“牛油戟”、“八宝饭”等品种.在制品的成熟方法上,也因季节而异,夏、秋多用清蒸、水煮或冷冻,冬、春多用煎、炸、烙、烤等方法.

六、根据菜肴的烹法不同配备面点

一桌筵席通常运用不同的烹法,使菜肴显现出一定的特色,筵席面点的配备应根据具体菜肴的烹法所形成的特色选择合适的面点品种,如：烤鸭、烤鸡、片皮乳猪等烤制的菜肴常配备烙、煎的面点品种；清蒸桂鱼、鲥鱼及汤类、红烧等菜肴常配制蒸制酵面品种.

七、根据面点的色、香、味、形、器、质、养等特色配备面点

1.色的组配

在整桌筵席中,菜与菜之间色调配合富于变化,面点与菜肴之间色彩也需要互相衬托,否则,千篇一律,显得单调呆板.面点品种可分为单色面点与多色面点.单色面点以本色自然色为主,讲究清新素雅、简洁自然.如：水调面的洁白莹亮、发酵面的暄白松软、油酥面的酥白透香.多色面点注重色彩的调和搭配,讲究色调和谐,五彩缤纷.如：花色面点的色泽自然,苏式船点的象形逼真等.在与菜肴搭配时,应以菜肴的色为主,以面点的色烘托菜肴的色,或顺其色或衬其色,使整桌筵席菜点呈现统一和谐的风格.

2.香的组配

面点的香气成分极其复杂,一种面点品种的香气成分有几十种乃至上百种之多.制作面点的原料有皮坯原料、馅心原料、调辅原料、食品添加剂四类.皮坯原料有麦类、米类和杂粮类.在熟制过程中,成品散发出面香、米香与杂粮的香气,特别是烘烤面点时,由于发生美拉德反应和焦糖化反应,产生了很多诱人的香味物质如丁二酮、异戊醛、丙酮醛、糖醛等.在馅心原料中,蔬菜含有壬烯乙醛、已烯乙醛、姜酚、水芹烯等香气成分,特别是蕈类中含有辛烯-1-醇、香菇精等香气成分,更加浓郁.肉类原料中含有的乙硫醇、呋喃酮以及不同种类和数量的不饱和羰基化合物、含硫化合物等形成了肉香.水产品原料中的鱼、虾、蟹、贝、参等含有的鲜香味；干果蜜饯原料的果香味及鲜花原料的花香味等等构成馅心的混合香气.另外,在制坯、制馅的过程中还常使用调辅原料及食品添加剂,调辅原料中的油脂、蛋品、奶类等原料可以直接增加或便于形成制品的香气成分；食品添加剂中的主香剂、助香剂及定香剂可直接赋于面点品种以特定的香气.但在筵席面点的配备时,应以面点的本来香气为主,并能以其衬托对应菜肴的香气为佳.

3.味的组配

面点按口味分咸、甜、咸甜三种,按馅心原料分菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等.面点的口味变化可通过馅心种类的变换表现出来,即使是同一种口味的馅心,通过变换也可形成不同种类的面点：如咸味馅可形成三鲜馅、猪肉馅、鱼肉馅、虾蟹馅等；甜味馅如枣泥、莲茸、芝麻糖、豆沙、椰茸等.如果在变换馅心的基础上,改变皮坯原料,又可形成水调、发酵、油酥、米粉等四大面团风味品种.但在筵席面点的配备中,一般情况下,应该是咸味菜肴配咸味面点,甜味菜肴配甜味面点.

4.形的组配

面点的形根据分类标准不同,而呈现多样,一般情况下常以成品外观分为自然形、几何形、象形形态三种.在自然形中,有饭、粥、糕、团、饼、条、粉、包、饺、羹、冻等之分；在几何形中有长、方、圆、扁等之别；象形形态更是品种繁多,生动鲜明,常做成花、鸟、虫、鱼、兽、山、景等造型,食用性与欣赏性的有机结合,更增添了筵席的气氛.近年来,我国面点造型技艺发展迅速,除主体面点的造型外,更发展了辅助性美化工艺.在筵席面点中,对一些造型上没有明显特色的品种,可选择色泽鲜明、便于塑形的可食性原料装饰衬托或围边或点缀,常见的手法有裱花、澄面捏花、粉丝花、丝、糖活等.在筵席面点的配备中应坚持食用为主的原则,采用恰当的造型扣紧主题,衬托菜肴,美化筵席.

5.器的组配

器的选择要符合面点的色彩与造型特点,并对菜肴起烘托映衬作用.面点器皿中,白瓷器显得纯净,蓝花瓷器显得素雅,红花瓷器显得热烈,银质器皿显得富丽,漆器皿显得高贵,玻璃器皿显得冰清玉洁,但都应该是色调和谐,大小相宜,与整桌筵席的杯、盘、碟、碗、盅、锅（火锅、砂锅、气锅）等相互映衬,交错使用,否则会影响整桌筵席的形态美观.

6.质的组配

质,指面点的质地,即老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、滑、爽、粗、细等,它是由面团本身的性质和多种熟制方法等相结合运用而形成的.如“锅贴”、“油煎包”底部焦黄带嗄,又香又脆,上部柔软色白,油光鲜明,形成一种特色风味.“荷花酥”、“鸳鸯酥盒”外脆里酥、色泽淡黄、层次分明、不碎不裂.再如“蒸包”、“蒸饺”吃口松软,馅心鲜嫩多卤,味道醇正,形态美观.筵席菜点的质感多样化,既可体现筵席的精心制作程度,又带给人们美的享受.

7.养的组配

筵席面点的成本仅占整桌筵席的5%～10%左右,面点道数有2～6道不等,单只分量常不超过25g,其选料、加工制作时除注重单份面点品种营养搭配外,还应考虑与整桌筵席的营养素的数量、比例是否协调.筵席是以荤素菜肴为主,但必须配备面点品种,以帮助人体消化吸收,维持体内酸碱度的平衡.

8.根据年节食风配备面点

如果举办筵席的日期与某个民间节日临近,面点也应该做相应的安排.如端午节前,“粽子”制品即可应席；清明节,配食“青团”（亦名“翡翠团子”）；中秋节配“月饼”；元宵节配食“汤圆”、“元宵”；春节配食“年糕”、“春卷”、“饺子”、“面条”等.

总之,在筵席设计过程中,如果充分考虑到以上各种因素配备面点,就一定能使满桌的筵席“锦上添花”.