汤的来由制作

汤在厨房中的应用是非常广泛的.制汤又叫汤锅,就是把含蛋白质、脂肪等可溶性物质较多、无异味的原料放入水锅中加热,使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中,以提取鲜汤供以烹调.俗话说：“唱戏的腔,厨师的汤.”可见汤的重要性.既然汤这么重要,你会用吗?

屈原《天问篇》记述了彭祖善做雉羹受宠于尧帝,被封到彭城（今日徐州）.相传彭祖是用野鸡、稷米煮成羹,加入盐、梅,是我国最早烹与调的结合.这是我国古籍中留名的第一个菜,即是汤菜,故名“天下第一羹”.随着社会的不断发展,烹调制法的不断改进,调料的增加,其味更鲜淳.唐代诗人皇甫冉在徐州尝到此菜后曾写道：“等访古因知烹祖宅,得仙何必葛洪乡?等闻道延年如玉液,欲将调鼎献明方.”光绪年间,徐州城西有一家专营雉羹的饭店,每日顾客盈门.当时书法界名人苗聚五曾提联：“汪家羹汤飘香,烹祖雉羹传世.”横匾是：“玉记糁锅”.至今雉羹仍为徐州人民所喜爱.

从上得知我国饮汤的历史已有3 000年了.3 000后我们通过现代技术分析得知喝汤的好处有：

1.汤里（米汤、肉汤和菜汤）的养料很多,溶解着大量的维生素（维生素B、C等）和无机盐（如钙质等）,所以喝汤能增加营养.

2.菜汤、肉汤、蘑菇汤等都很鲜,能提高食欲和刺激消化液的分泌,直接或间接地帮助消化.

3.有的食物水分少,“干啃”不舒服,喝点汤就可以湿软和润一些,也容易下咽.

所以我们提倡吃饭时喝点汤.但我们也应注意：鸡汤、肉汤味道鲜美,可增加食欲帮助消化,但鸡汤、肉汤里所含有的营养成分还是比较低.如肉汤中所含的蛋白质只有肉中的7 %左右,其他无机盐、维生素脂肪含量更少.所以光喝汤不好.

我国医学谈到膳食营养卫生时认为“医食同源”.当年天下第一羹问世时,彭祖出发点就是想用雉羹治好尧帝的病.这样使“药物”没有了药,又能治好病,可谓一举两得.药膳中最多的当数“汤类”,占总药膳品种的50 %.汤的溶解作用能使药物的性质更好地发挥.从中医治疗中我们不难看出,大部分中草药是熬成汤服用的,这就是从“汤剂”变来的,几千年来从未改变.如今,我们在生活中也常用汤来治疗和防预疾病.比如：夏天我们用绿豆汤消暑；冬天我们用姜汤暖身；身体虚弱,我们用人参汤；壮阳补肾我们用猪腰汤等等.

汤的好处很多,所以我们也应注意其如何制作和应用：

1.汤的原料搭配要合理.一般来讲,汤主要分动物性汤、植物性汤和混合汤三大类.动物性汤又分为白汤、清汤、高级清汤等；植物性汤分为豆芽汤、蘑菇汤、笋汤等；混合汤其实也属动物性汤,它是用母鸡、精肉、火腿为原料,也有母鸡加鸭子和猪肘的,俗称“三合汤”.除了植物性汤,其他的汤都应注意选无腥膳异味或腥膳味较少的原料.如果汤中有腥膳异味,那么这汤做出的菜就不合要求.虽然鲜汤中避免出现辛味物质,但有些较例外,比如糊辣汤和酸辣汤等.高级清汤制作时要向内加入鸡茸或鸡血,一是使鸡茸中的营养成分最大限度地溶解于汤中；二是利用鸡茸和鸡血的吸附作用,去除汤中微小杂质,使汤的纯清度和鲜纯度提高.这种做法行业上叫“吊汤”.吊的次数越多,汤就越清.有些汤的主辅料搭配要合理,比如菠菜豆腐汤,味道很鲜美,但菠菜中的草酸和豆腐中钙相结合,生成草酸钙,长期食用会使人得结石；笋类中也含有这样的草酸；而鲜鸡汤配以鱼翅,就使鸡汤中的色安酸补充了鱼翅中的空白.这就需要厨师有一定的营养常识,才能调配得当.

2.掌握好水温和火力.制汤时通常是冷水下锅（除鱼汤外）.因为如果开水锅下料就会使原料表面的蛋白质迅速凝固,内部蛋白质就很难溶开,汤汁不鲜.而且水要一次性加足,行业中有“加水一口,味淡三分”之说.汤的制作一般量很大,加热时间长,火候掌握很重要.一般制什么汤就用什么火候.例如：制白汤时要先用大火烧开,然后改小火保持沸腾,使原料中鲜味分子相互碰撞,凝成白色微粒.

3.鱼汤的制作比较特殊.鱼汤又叫奶汤,一般用于鱼类汤菜.鱼汤制作时第一要选用鲫鱼或鳜鱼等,这些原料含有较多的脂肪,能使汤汁更加鲜美洁白.第二要注意,先将葱、姜下锅煸香,然后再下入鱼略煎.煸葱、姜的油要用猪油,因为只有猪油才能使汤汁洁白.第三要开水下锅.然后开水用大火烧15分钟过滤即可.这是因为鱼肉鲜嫩,开水下锅能使汤迅速变白.

4.药膳制汤要严格.药膳的原料有很多的中草药,这些原料要根据治疗的要求按量投放.草药放入汤加热时间较长,其目的是为了让药物的有效成分最大限度地发挥出来,使疗效增强.药膳制汤口味上要鲜美,不易过咸、过酸、过苦、过麻等等.药物在烹制前要进行加工,这样既不去除药性又增加美味.

汤是中餐之精华之一,如果我们能做好汤,那就会使我们的烹调技艺再上一层楼.