味道是专业的

“如果你品尝一杯葡萄酒,喝过之后,你可能会说它好喝或者不好喝；但如果一个专业的品酒师品尝过,他会用所掌握的丰富知识从口感、色泽,甚至产地、生产年份等多个角度来告诉你这杯酒为什么好喝,为什么不好喝.”味道也是专业的,在扬冯吕瑟姆看来,品尝一杯美酒,享用一顿大餐,这不但是一种生活方式,更足一种文化；不但应该给人带来胃口的满足,还应该带来心灵的愉悦.

近期,荷兰食品酒业协会的CEO扬冯吕瑟姆与CFO萨博斯坦冯吕瑟姆来到中国,本刊记者就该协会的背景、缘起、影响力等活题,对其进行了专访.

荷兰食品酒业协会的缘起

荷兰食品酒业协会初创于35年前,最初,它只是一群对品酒有着业余爱好的人士组织起米的俱乐部,这些业余爱好者们从事着品酒、试酒的工作,慢慢的,协会开始出版关于葡萄酒、餐馆的杂志,并且开展品酒师的培训、葡萄酒知识、饮食文化的普及、教育活动,指导酿酒工艺,进行新产品开发.

“50年以前,在荷兰只有受教育程度较高,收入水平较高的阶层才会喝葡萄酒.随着荷兰经济水平的提高,越来越多的普通大众也开始喝葡萄酒,而50年以来,荷兰的葡萄酒消费量增加了3～4倍.”扬冯吕瑟姆说道.

葡萄酒的“圈子”在荷兰已经越来越大了,世界上其他日家也是如此.喝干红兑雪碧或者冰块的,吃西餐不会用刀叉的“非专业”做法,不只是人们对附庸风雅的“土豪”们的嘲笑,也反映出了关于葡萄酒、关于西餐等饮食文化、知识的匮乏.产生于古老欧洲的葡萄酒文化,历史悠久,是一门深邃的学问,从葡萄的选、采、榨,到酒的酿、滤、赏、品,都是很讲究的.

“在中国也一样,前些年,中国的餐馆里销售的大多是低端的葡萄酒,而现在越来越多的高档葡萄酒开始出现在人们的餐桌上,人们需要学习,去认识酒.”他说.

实际上,对于荷兰食品酒业协会来说,近年来也受到澳大利亚、日本、阿根廷、西班牙、克罗地亚、匈牙利等不同大洲20多个国家和地区的委托,为这些国家的产品进行评价、鉴定,并帮助其推销到世界各地.

美食“侦探”的权威

中国有着博大精深的饮食文化,八大菜系异彩纷呈,自封为“美食家”、“老饕”的人也不在少数,但说起世界上两大餐饮界权威指南――《米其林美食指南》和《高勒米罗美食指南》,知道的人,可能寥寥无几.

而《高勒米罗美食指南》的荷兰版,就是由荷兰饮食酒业协会出版.扬冯吕瑟姆拿出一本2014年的《高勒米罗美食指南》向记者介绍：“这本杂志包含对600家餐馆、250家宾馆酒店的介绍、评价,其中选出了200家性价比比较高的酒店,并且有600个暗访者所撰写的报告.”

《高勒米罗美食指南》的权威性来自何处?据介绍,这与其评价的客观公正和评价标准的统一是分不开的.

一方面,协会派出专业的“暗访者”,这些人像“侦探”一样,去各家餐馆品尝,并且,他们是完全匿名的,像普通的顺客一样,提前预定座位、点菜、就餐、付账.这正是其获得如此成功的原因.美食“侦探”在匿名状态下不会受到特殊优待,他们的食物不比别人的分最足或材料更丰富.他们品尝和其他顾客完全一样的食物一一不多也不少.他们定期拜访酒店和餐厅,评判提供给普通顾客的菜肴质量和怎么写作.

另一方面,这些美食“侦探”有着专业的知识和丰富的经验,扬冯吕瑟姆告诉记者,他本人每周都要品尝300种左右的葡萄酒,有了这些经验,他们能够做出比较,得出较为客观的结沦.而在全世界范围内,他们的评价标准都是统一的,暗访者要摒除环境氛围、个人情绪等因素的干扰和影响.

此次,已经是扬冯吕瑟姆先生第二次来到中国,继在北京担任过国际烹饪大赛的评委之后,他又一次来走访北京、上海、青岛等城市,寻求多方面合作的可能性,比如将《高勒米罗美食指南》引进中国,和一些国际性的机构合办厨师和品酒师培训学校、酒展,以及在青岛建设一个“国际葡萄酒城”等.“中国的饮食有悠久的历史和鲜明的特色,希望通过合作,扩大中国美食在全世界的影响力.”