漤制涨发烹脆肚

生活中,猪肚的做法除以白煮、卤制为主,也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚.

具体做法：把新鲜猪肚破开,撕去内膜和肚油,用刀刮去肚外壁的黏状物,用清水洗净,然后改刀成3 cm长、2～3 cm宽的片状,用干食用碱把肚片漤上（大约每公斤肚用碱量为50 g左右）,若太干,可加水少许,拌匀,稍成流状.夏天大约漤3 h左右,其中每隔一段时间翻动一下,以便漤得更为均匀（春秋季要4～5 h,冬季为6～8 h左右）.能看见水中有少许气泡,肚子的内外层好像有点“错位”时为好.取锅烧水倒入已漤好的肚片入锅中煮涨,大约至水温升至80℃左右,肚子呈棕红色,至水刚沸并伴有2～3个大气泡翻滚,将肚片迅速打起,用凉水冲洗,换一次水,接着用冷水冲漂大约24 h去掉碱味,用手指稍用力能将猪肚掐断,口感脆无碱味、不涩嘴即可（已涨好的肚片体积是刚改切好的2倍）.

脆肚的成菜味型以麻辣为主.麻辣脆肚的炒制法：

1. 将已涨发好的猪肚捞起,沥干水分.

2. 将已涨发好的香菇切成片,青红椒切成相应大小的片.

3. 起油锅烧至四成热,把脆肚及配料倒入油中滑油.

4. 锅中留油少许,放入生姜末、尖辣椒末,倒入已滑油的肚片煸炒,加稀辣酱、红豆瓣酱、糖煸至肚片上色,加料酒、红醋、盐、葱段、花椒粉炒均,用湿淀粉勾芡,淋红油,撒蒜泥出锅装盘.

成菜特点：色泽红亮,口感脆嫩,红绿相间.

涨发时注意：

1. 未涨起呈现状态：体积比原来大,但质地较硬不脆,弹性较小.

2. 涨发过度呈现状态：体积缩小,比原来改切成形未涨发时小,质地干瘪,无色彩,无弹性.