餐饮空间中的文化特征

[摘 要]餐饮业的发展经过激烈的竞争,使竞争内容和竞争形式发生了根本性的变化.如果说在竞争的前期更多的是菜肴、环境、设施等有形产品的竞争的话,随着竞争的加剧,这种竞争内容的弹性越来越小了,竞争的优势也越来越弱了,而代之于产生新的竞争热点则是更高层次、更高品位的文化竞争.这种无形产品的竞争,迎合了宾客在餐饮消费中由消费产品到品味文化、消费文化的需求.由于文化具有博大精深的特点,使餐饮文化这种需求没有周期性、时效性,不仅如此,餐饮文化大多具有成本低、利润高、生命周期长、一经形成轻易不变的优势,这应是餐饮企业追求的最高境界.所以餐饮文化应是餐饮业发展的永恒主题,文化厚度将在竞争中起着举足轻重的作用.以中西餐厅为例子.

[关 键 词]餐饮建筑；设计层次；文化特性和内涵；无形的竞争

中图分类号：J51文献标识号：A文章编号：2306-1499（2014）13-0196-01

1.文化与餐饮空间的关系

随着现代饮食观念的变化,私人外出饮食的消费明显增长,人们外出饮食的意图由充饥性向享受和休闲型转变,饮食的志趣变得多样化和快餐化.餐饮建筑是现代生活中不可或缺的公共交往空间,也是饮食文化的重要承载地,一个餐厅的文化支撑点是否到位,是否营造了一个既具有文化内涵,又舒适温馨的就餐氛围是衡量餐厅整体实力的杠杆.餐饮空间的设计越来越重视环境和氛围,突出文化品位,有独到的构思以满足现代人群的精神需求.人们对其精神层面的需求越来越高,针对这一心理需求的转变,应将饮食文化融入餐饮建筑设计之中,为使用者带来物质文明及精神文明的双重享受.饮食文化对餐饮建筑设计具有引导作用,餐饮建筑是饮食文化的物质载体.一个优秀的餐饮空间设计应当突出其主题的文化内涵.

文化的内涵博大精深,餐饮文化异彩纷呈.正如同每个人的长相与特征不尽相同一样,每个餐饮企业的文化也是各具特征,个性明显.只有符合企业经营的文化才可称为个性文化,才会具有强烈的反差力和吸引力.一个优秀的餐饮文化空间,必须具有鲜明的主题.主题的内容就是灵魂.一个有品位的餐饮文化空间,必须具有鲜明的主题和脉络.主题的内容就是灵魂,脉络的内容就是设计思路.人们经历了从吃饱到吃好的阶段后,吃正逐渐演变成一种文化消费,在品尝美味佳肴的时候,开始关注用餐环境的文化氛围与个性化.主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所,希望人们身临其中的时候,经过观察和联想,进入期望的主题情境,譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等.主题餐厅更强调从菜式到环境的全范围的特色化和鲜明化.主题的关键在于如何充分调动各种因素来深化特色,营造出一种无所不在的特色氛围.主题餐厅并不仅仅只是一个提供餐饮消费的场所,也是是富有文化内涵的商业卖点,蕴涵丰富的主题文化特色.主题文化营销面临的核心问题是餐厅如何与顾客达成文化和谐从而走进顾客的心,这实际上是文化亲和力问题.代表餐饮空间设计文化的符号形式多样,能很好的表现餐饮空间的设计文化.

2.中餐厅的文化特征

中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”,讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一.中国的烹饪,不仅技术精湛,而且讲究菜肴的美感,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致.对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,给人以精神和物质高度统一的特殊享受.中餐之美不仅表现在味道上,而且在形式上、颜色上、器具上,甚至在怎么写作人员的服饰上,都透着美的成份,让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受.中国人对美的追求讲究意境,一池睡莲、一排翠竹、一棵寒梅都可以在一个特定的环境中起到点缀作用.由此可见,美作为饮食的一个基本内涵,是中华饮食的魅力所在,贯穿在饮食活动过程的每一个环节中.中国人有古话叫做“无竹不成园”,可见竹子在中国园林文化中的重要性.竹子的清高、虚心、正直,也被中国人民千百年来一直钟爱.许多的中餐厅也会用竹子来做室内的装饰.中国人将中国传统文化引用与餐饮空间,竹子、荷花、梅花、兰花、也是多年来经久不衰的中国室内装饰的代表植物.

3.西餐厅的文化特征

西方人崇拜平等和自由,享受生活,其文化特性也体现在就餐的方面.欧美侧重就餐时的私密性,餐饮空间一般较为安静、浪漫.通常集体就餐的习惯很少.因而,就餐范围常以二至六人人为主,进餐时桌面餐具比中餐多,常以秀丽的鲜花和精美的烛具对台面进行装点,每道菜品都有其特定的餐具,上菜顺序也颇有讲究.餐厅在欧美既是餐饮的场所,更是交际的空间,人们在就餐时追求轻松愉快的就餐氛围,人与人之间可以在享受食物带来乐趣的过程中增加彼此的感情.因而,浓艳的颜色、柔软的光线、皎白的桌布、华贵的线脚、精美的餐具加上安宁的空气、高雅的举动等等一起构成了西式餐厅的特征.为了营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛,餐桌上装点的烛光能够发明出激烈的向心感,给人一种优雅神秘的情调,进而产生进餐空间的私密性.

4.文化是餐饮空间的灵魂

当进入到一个特定风格的餐饮空间,周围装饰了荷花、竹子、水池、原木板和雕花木门、屏风等,不需要看餐厅的名字,人们就可以猜测到这是一个中国餐厅.这便是因为文化特征在餐饮空间中的体现.文化性和餐饮空间的灵魂,任何风格的餐饮空间都有其特定的文化性.如中国餐厅的文化性是追求意境的体现,是以代表中国优秀传统文化的物品加以装饰.西餐厅的文化特性是轻松浪漫迷人的氛围和注重隐私感.随着社会的发展,餐饮需求主题的多元化,餐饮经营的多元化.人们对餐饮空间的要求也越来越高,餐饮空间由以前人们只求温饱变成一个享受生活的空间.所以,在餐饮中追求巧妙的搭配,美的组合,使饮食产品和空间环境完美结合展示在就餐者面前是一种完整的美,这种做法是对餐饮文化全面的展示,也是餐饮发展追求的目标.

作者简介：王嘉敏,女,湖南人,华南师范大学美术学院.